La legislazione richiede che fin dalle fasi di progettazione e scelta dell’ubicazione delle strutture destinate agli alimenti si adottino misure idonee a consentire un’adeguata pulizia e disinfezione al fine di impedire l’accumulo di sporcizia e sviluppare una corretta prassi di igiene in grado di assicurare un’efficiente protezione contro la possibile contaminazione crociata. Altro adempimento fondamentale a tal scopo è predisporre una corretta aerazione degli ambienti nonché adeguati impianti di scarico. In particolare, la normativa comunitaria richiede all’operatore una specifica attenzione nella scelta dei materiali costruttivi nonché la predisposizione di adeguate procedure di pulizia e igiene. 

Per poter realizzare una corretta prassi operativa in materia di igiene è pertanto opportuno che l’operatore sia in grado di individuare i rischi di contaminazione in base all’attività svolta, alla natura dello sporco e delle materie prime utilizzate, alla tipologia di superficie, in modo da predisporre un piano di autocontrollo HACCP idoneo a garantire la sicurezza dei prodotti alimentari. Al fine di supportare gli osa, il regolamento (CE) 852/2004 prevede l’elaborazione di manuali di corretta prassi operativa e di applicazione del sistema HACCP.

Le sanzioni previste

• l'operatore del settore alimentare operante a livello di produzione primaria e operazioni connesse che non rispetta i requisiti generali in materia di igiene di cui alla parte A dell'allegato I al regolamento (CE) n. 852/2004 e gli altri requisiti specifici previsti dal regolamento (CE) n.853/2004 è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 250 a euro 1.500;
• l'operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004 a livello diverso da quello della produzione primaria che non rispetta i requisiti generali in materia di igiene di cui all'allegato II al regolamento (CE) n. 852/2004 e gli altri requisiti specifici previsti dal regolamento (CE) n. 853/2004 è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000;
• L'operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004, a livello diverso da quello della produzione primaria, che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000.

Invece nel caso in cui siano riscontrate solamente delle inadeguatezze rispetto ai requisiti o alle procedure stabilite dalla normativa, l’autorità di controllo può imporre all’operatore un termine entro il quale adeguarsi; tuttavia se questo non si conforma entro il periodo temporale prestabilito è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000.

In conclusione, la sicurezza degli alimenti è strettamente correlata all’igienicità degli ambienti, dei macchinari e delle strumentazioni che vengono utilizzate durante il processo produttivo nonché alla formazione del personale addetto e alla pianificazione di efficienti procedure di pulizia e sanificazione da parte dell’operatore del settore alimentare. Questi è tenuto a implementare una corretta prassi di igiene all’interno del proprio piano di autocontrollo aziendale al fine di evitare possibili contaminazioni crociate o microbiologiche per garantire la conformità del prodotto finale.

Avv. Sara Checchi