Negli ultimi anni l’attenzione e la consapevolezza di quello che acquistiamo è considerevolmente aumentata, con effetti positivi anche su un’economia più eco-sostenibile. Tranne rare eccezioni, i prodotti subiscono numerose lavorazioni prima di arrivare sulle tavole dei consumatori. Moderne normative, organismi di controllo, sistemi di tracciabilità e meccanismi di richiamo, riducono al minimo i rischi per la salute pubblica.
Cosa sono e come si sono evoluti i metodi che ci danno oggi questa serenità?
La necessità di conservare il cibo in modo da poterlo utilizzare nei momenti di bisogno è una delle prime sfide affrontate dal genere umano per la sopravvivenza. Metodi come essiccazione, salatura, affumicatura sono antichissimi. Le operazioni per realizzare correttamente questi semplici processi si sono sviluppati e tramandati nei secoli.
Da oltre 50 anni questo approccio, legato a tradizione, competenza e pratico buon senso, è stato non sostituito, ma integrato e normato con moderni processi e metodologie.
L’HACCP è il primo e ancor oggi valido metodo scientifico di controllo.
Si tratta fondamentalmente di un processo di qualità dedicato al settore alimentare, molto efficace e in tanti paesi obbligatorio. Grazie alla competenza di esperti (tecnologi alimentari, biologi, chimici, veterinari, agronomi…) si tracciano linee guida specifiche per ogni settore alimentare (good practice) e si mettono a punto processi produttivi e metodi di controllo.
Interesse primario di ogni operatore alimentare è fornire ai clienti una garanzia di qualità. Che si tratti di certificazioni obbligatorie o volontarie, il valore e la credibilità di questo strumento deriva da un sistema di controllo Nazionale e Internazionale (Accreditamento, Vigilanza, Ispezione).
Ogni Ente di Controllo deve cioè essere autorizzato, riconosciuto idoneo, credibile, indipendente e imparziale, in modo che le verifiche effettuate siano mutuamente riconosciute valide.
In ogni paese è previsto un ente nazionale di Accreditamento, che a sua volta fa riferimento a un sistema Internazionale (rif. Norma internazionale ISO/IEC 17011, Regolamento per gli Enti di accreditamento dell’Unione europea …). Ci sono poi sistemi come GFSI (Global Food Safety Initiative, che raccoglie schemi di controllo come SQF, BRC, IFS, FSSC, GLOBALG.A.P. BAP and CanadaGAP) perché anche gli operatori, l’industria alimentare e la distribuzione hanno bisogno di garanzie nella catena di fornitura e produzione.
Chiaramente anche per gli strumenti, le attrezzature e i materiali utilizzati nei processi alimentari è importante assicurare che siano adeguati all’uso specifico. È anzi richiesto che diano un contributo significativo nell’aumentare la sicurezza, ridurre i rischi, limitare o impedire gli errori, agevolare gli operatori.
Esistono a tale scopo norme obbligatorie (es. le norme Europee di prodotto) o processi di Certificazione tali da garantire all’utilizzatore che l’attrezzatura in uso è stata accuratamente analizzata sotto tutti i punti significativi ed è approvata per il Settore Alimentare, così da essere ben integrabile ad esempio in una procedura HACCP.
Tutto si riassume con la frase “From Field to Fork”: ogni elemento dal campo al consumatore finale è cioè importante e fondamentale per la sicurezza e la qualità degli alimenti, dai prodotti agli strumenti e metodi utilizzati, incluse naturalmente le persone che con passione e impegno vi si dedicano.
di Pierluigi Semenzato, CAREL Application Manager, Food Retail Solutions