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Sicurezza&Qualità
Food Safety

 La sicurezza igienica delle produzioni sembra oggi diventata una delle chiavi, non solo per rimanere aperti ma per ripartire bene, quando sarà possibile. E traccia i contorni di quel nesso fra alimenti e virus di cui dicevamo in apertura.

Non c’è possibilità di trasmissione, ripetono gli esperti, se si osservano in modo stringente le misure di sicurezza igienica che il comparto ben conosce, ora ancor più importanti per garantire l’incolumità dei lavoratori in servizio, ma anche la fiducia dei consumatori. Il punto è che sebbene il virus non si trasmetta col cibo, un luogo dove il cibo si consuma (e si prepara), deve essere percepito come sicuro. Ora, domani, più che mai. Perché gli effetti psicologici di una pandemia hanno persistenza maggiore del virus che l’ha provocata.

L’uso di idonei dispositivi di protezione individuale, il mantenimento della distanza di sicurezza, disinfezione accurata e sistematica delle mani e superfici sono le misure di prevenzione urgenti che l’emergenza ha richiesto di porre in essere. Questo virus è sensibile a sostanze di disinfezione di uso comune che vanno incluse in protocolli operativi di sanificazione degli ambienti in funzione della destinazione d’uso. Per rispondere alle richieste di tecnici e operatori che devono gestire i piani di sanificazione Anid, l’Associazione delle aziende di disinfestazione, ha pubblicato un documento (Buone Prassi igieniche nei confronti di SARS-CoV-2), elaborato partendo da un’analisi della bibliografia esistente. Il testo comprende anche una valutazione nello specifico dei vari formulati reperibili in commercio, abbinandoli alle diverse fasi applicative per le aree soggette al contagio da SARS-CoV-2 (sia in presenza di virus sia in forma preventiva), nel rispetto dell’ambiente e per la salvaguardia della salute pubblica; il tutto in accordo con le indicazioni del Ministero della Salute emesse in data 22 febbraio 2020 secondo cui i virus SARS-CoV-2 “sono efficacemente inattivati da adeguate procedure di sanificazione che includano l’utilizzo dei comuni disinfettanti di uso ospedaliero, quali ipoclorito di sodio (0.1% -0,5%), etanolo (62-71%) o perossido di idrogeno (0.5%), per un tempo di contatto adeguato.”

SARS-CoV-2 rimane tuttavia un virus dai comportamenti non ancora del tutto disvelati. Come per esempio la sua diffusione in aerosol e il comportamento di una contaminazione sulle superfici: per queste ultime uno studio preliminare pubblicato su Medrxiv.org (Aerosol and surface stability of HCoV-19 (SARS-CoV-2) compared to SARS-CoV-1) ha valutato la persistenza della capacità infettante del virus su rame, cartone, acciaio inossidabile e plastica, a temperatura ambiente di 21-23°C e umidità relativa del 40%. La persistenza maggiore è stata osservata per la plastica, sulla quale la carica infettante impiegava circa 7 ore per dimezzarsi, mentre ne sono servite 72 per ridurla del tutto.

Cosa ci sta insegnando quindi l'emergenza causata da Coronavirus in termini di gestione della sanificazione? “Se, da una parte, sono note a tutti le misure di prevenzione e contenimento del contagio, dall’altra emerge poca chiarezza nella gestione operativa – secondo Valerio Sarti, tecnologo alimentare e le aziende chiedono supporto. Sanificare correttamente diventerà un’esigenza e un’attenzione di tutti. Sarà necessaria formazione adeguata una competenza che sia in grado di valutare la scelta dei prodotti da utilizzare, la tipologia di sporco da eliminare e la corretta modalità di utilizzo dei prodotti specifici”. Una nuova competenza, insomma, per un nuovo pericolo.

Molti commentatori scrivono che c’è stato un prima e ci sarà un dopo pandemia. Che il mondo non sarà più lo stesso e che dovremo abituarci a nuovi equilibri e probabilmente convivere per molto tempo con l’ennesimo Coronavirus. Se da un lato confidiamo nella salvezza di un vaccino, dall’altro per ricominciare dovremo da subito attuare comportamenti virtuosi e preventivi che aiutino anche ad abbattere la diffidenza verso tutto ciò che può essere visto e vissuto come veicolo di un pericoloso contagio. 

di Francesca De Vecchi

Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica