Nella produzione alimentare l’acqua è importante non solo perché viene usate come ingrediente, ma anche perché, essendo alla base delle operazioni di detergenza e sanificazione, ripristina le condizioni operative degli impianti, delle attrezzature e in generale delle superfici a contatto con gli alimenti ed è l’ultimo elemento che entra in contatto con esse.
I problemi dall’acqua
Le sostanze inorganiche dell’acqua possono generare depositi, corrosione e cambiamento di pH nel sistema. L’acqua poi favorisce lo sviluppo microbico, supporta la crescita di biofilm e, in funzione della presenza di specifici ioni, può anche selezionare microrganismi che concorrono a corrodere, occludere o generare odori anomali. L'acqua infine diluisce i detergenti e i disinfettanti, limitando le condizioni di utilizzo e le performance.
È importante quindi porre attenzione all’acqua e alle sue caratteristiche per garantire le condizioni di processo, la salvaguardia delle superfici e dei materiali a contatto e infine per eseguire correttamente le operazioni finali di sanificazione. È consigliato quindi fare un’analisi dell’acqua utilizzata nello stabilimento e saperne leggere e valutare i risultati. Trascurare la qualità della propria acqua infatti può generare problemi la cui soluzione può avere costi rilevanti, sia in termini economici sia di reputazione sul marchio.
La durezza interferisce sulla stabilità stessa dell’acqua, consuma i detergenti e riduce l’attività dei disinfettanti. Nei sistemi detergenti risulta fondamentale l’apporto dei sequestranti, ovvero molecole in grado di formare legami di coordinazione e mantenere solubile il complesso che si forma con ioni metallici polivalenti (es. calcio, magnesio, rame, ferro) presenti in soluzione che vengono così sequestrati e resi incapaci di formare depositi. Il detergente in questo modo mantiene la sua capacità di pulizia. Oltre a scegliere quello più adatto alla tipologia di acqua usata nell'impianto è infine consigliabile anche valutare eventualmente la necessità di installare degli addolcitori.
La salinità è un parametro dato dall'insieme dei sali disciolti nell'acqua che rimangono in equilibrio fino a che interviene un fattore destabilizzante, come alcalinità, temperatura, carico microbico.
Il carbonato si deposita dal bicarbonato è bene prevedere l’uso di un acido per controllare questo effetto. I detersivi “buoni” sono quindi quelli che non fanno precipitare il calcare dell'acqua perché hanno un buon sistema sequestrante.
Il problema del silicato nell’acqua è che il cristallo che si forma attira al suo interno ioni presenti sulla superficie: ceramica, alluminio e vetro sono i materiali più sensibili all’azione corrosiva. Questi depositi non vengono disciolti dagli acidi né dalla soda, quindi vanno rimossi meccanicamente col passaggio della soluzione.
Anche i solfati generano un calcare che non viene sciolto dagli acidi. Se presenti in quantità elevata, possono causare la selezione di batteri solfato riduttori che, se presenti al di sotto di un eventuale biofilm sono causa di corrosione e anche odori sgradevoli.
I cloruri sono responsabili di un fenomeno di corrosione denominato “pitting” (bucatura) particolarmente nefasto per gli acciai. All'interno di questi buchi, inoltre, possono annidarsi microrganismi che è molto difficile rimuovere e quindi disinfettare. Soprattutto per aziende in località non distanti dal mare è bene scegliere detergenti ricchi di fosfato. La disincrostazione viene fatta a base di acido fosforico.
Stabilimenti vicini a fiumi o laghi avranno invece acque ricche di colloidi. Essi coagulano e si depositano sulle superfici dei serbatoi, delle tubazioni e sui filtri. I colloidi inoltre favoriscono la crescita di biofilm in zone stagnanti.
Francesca De Vecchi
Tecnologa Alimentare OTALL e divulgatrice scientifica