La storia del Murazzano DOP viaggia a braccetto con l’allevamento ovino della Pecora delle Langhe, razza autoctona da secoli legata al territorio dell’Alta Langa.
Formaggio di latte ovino oppure misto ovino (min. 60%) e vaccino, intero, crudo, a pasta cruda, molle, con stagionatura minima di 4 giorni. Il territorio di produzione è l’Alta Langa in provincia di Cuneo.
Produrre formaggi di latte di pecora in purezza e ottenere un prodotto a pasta molle o semi-molle e con una crosta liscia, richiede, a differenza che con il latte di vacca, granuli di cagliata più grandi (non meno di nocciola). Le agitazioni in caldaia, frequentemente impiegate con formaggi a pasta molle di vacca, devono essere in questo caso ridotte o addirittura assenti. Il maggior contenuto in grassi e proteine (che verso fine lattazione sono molto importanti – proteine 6-7 % e grasso 8-10 %), rendono il coagulo rapidamente consistente. Tuttavia se si accenta la sineresi, si rischia di non permettere, durante i rivoltamenti, una sufficiente “lisciatura” delle facce che si potrebbero, quindi, presentare con spazi vuoti superficiali inestetici e più difficili da “gestire” nella manutenzione in cantina.
Caratteristiche organolettiche
Crosta: per le forme fresche non vi è presenza di crosta. Aumentando la stagionatura si presenta con leggera patina di colore paglierino sempre più marcata.
Pasta: morbida, leggermente consistente, a volte con alcune occhiature, finemente granulosa; con il progredire della stagionatura il colore passa dal bianco latte al giallo paglierino.
Struttura: evolve con l’avanzare della maturazione passando da morbida a una sempre maggiore consistenza e compattezza proporzionalmente alla progressiva perdita di umidità, sino ad arrivare a una struttura semidura o dura.
Sapore: fine delicatamente profumato e con gradevole sapore che ricorda il latte ovino; con il progredire della maturazione il formaggio aumenta di intensità olfattiva e gustativa.
Processo produttivo: lo schema tecnologico
- Latte crudo (fino a un massimo di quattro mungiture consecutive)
- Eventuale trattamento termico igienizzante
- Impiego consentito di fermenti lattici e/o innesti naturali
- Riscaldamento da 34 a 40°C
- Aggiunta di caglio liquido di vitello, la quantità è in relazione a una durata di caseificazione di 40 minuti
- Primo taglio della cagliata grossolano a dimensione di “arancia” con spannarola
- Sosta per un minimo di 5 minuti
- Secondo taglio a dimensione di nocciola con lira o spino
- Sosta per un minimo di 10 minuti
- Estrazione e formatura in stampi cilindrici con foratura diffusa
- Mantenimento in stampi con rivoltamenti per circa 24 ore
- Salatura a secco nel corso del mantenimento negli stampi, due volte, una per faccia
- Maturazione/Stagionatura minima di 4 gg effettuabile anche nei locali di produzione. Le forme devono essere lavate rapidamente con acqua tiepida per almeno 2 volte.
Guido Tallone
responsabile formazione lattiero-casearia AgenForm-Consorzio