Nell’anno horribilis il lattiero caseario nel suo complesso ha retto l’urto dell’emergenza sanitaria registrando solo un lieve calo del fatturato settoriale (-0,6% rispetto al 2019), influenzato dalla tenuta delle vendite sui mercati esteri (-2,1%) nonostante la tipologia dei prodotti, e dal sensibile ridimensionamento dei prodotti di importazione (-11,8% rispetto al 2019).

La produzione del lattiero caseario, primo settore alimentare italiano (rappresenta, da solo, circa l’11,5% del fatturato complessivo dell’industria alimentare) vale nel 2020 poco meno di 15,3 miliardi di euro. I consumi settoriali (14,75 miliardi di euro) registrano una diminuzione (-2,7% rispetto al 2019), dovuta al calo dei prezzi medi dei prodotti finiti per una dinamica del prezzo della materia prima in calo. L’epidemia è esplosa in un periodo, quello primaverile, dove le produzioni di latte in Europa tendono a crescere e ciò ha portato a un eccesso di offerta con i prezzi del latte in tendenziale calo.

L’andamento dei consumi settoriali per segmento

I formaggi concentrano anche la parte preponderante del mercato con quasi il 62% dei consumi settoriali a valore nel 2020 (Grafico 4), seguiti dal latte alimentare nel suo complesso, con un peso maggiore del latte a lunga conservazione (9,2%) rispetto al latte fresco ed ESL (6,1%), seguono yogurt e dessert (9,5%). Contenuta l’incidenza dei consumi di panna (2,1%) e burro (2,1%) confezionati.

Se il mercato nel suo complesso è in ridimensionamento sussistono differenze significative a seconda del segmento. Analizzando nel dettaglio: 

• i consumi di formaggi registrano complessivamente un calo pari al 3,7% a valore, effetto combinato del sensibile calo nel canale ristorazione e della forte crescita nel canale retail. Il mercato interno ha beneficiato dell’incremento delle vendite nell’area dei formaggi freschi positivamente influenzate dalla versatilità d’uso dei prodotti e da un incremento delle preparazioni casalinghe. Negativi i consumi di formaggi stagionati;
• i consumi di latte alimentare confezionato registrano un incremento a volume (+1%) e valore (+0,8%), interrompendo nel 2020 la serie negativa iniziata nel 2011 contraddistinta da un continuo ridimensionamento dei consumi di latte alimentare in termini reali. Il crollo dei consumi fuori casa (che ha riguardato soprattutto il latte pastorizzato) è stato ampiamente compensato da una crescita dei consumi domestici, con un sensibile incremento della colazione in casa. Differente l’andamento delle due principali tipologie: il mercato del latte UHT registra un incremento del 6,4% a valore, mentre sono negativi i consumi di latte fresco ed ESL (-6,7% a valore);
• in crescita i consumi di yogurt e dessert (+2,8%) grazie allo sviluppo nella distribuzione moderna;
• sensibile il calo dei consumi complessivi di panna confezionata in termini reali (-10,2%), calo più accentuato a valore (-17,5%), influenzati dal decremento delle quotazioni delle materie grasse. Il segmento (in particolare la panna pastorizzata) ha sofferto più di altre categorie la totale e/o parziale chiusura dei servizi di ristorazione nel corso del 2020;

i consumi di burro, a differenza degli anni scorsi, hanno registrato una crescita in termini reali (+1,5% rispetto al 2019), mentre il mercato a valore è in sensibile calo (-6,2%) dovuto al trend fortemente negativo delle quotazioni delle materie grasse.

di Luigi Antonio Ferraro

Specialista di analisi competitiva esperto del comparto lattiero-caseario

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