In un mercato che premia questo trend, spazio per impasti e accostamenti inediti, in un mix di tradizione di lavorazione e ricerca sugli impasti. Le proposte di Vandemoortele con il brand Lizzi.
Non più una singola referenza da inserire in vetrina, ma un ambito nel quale sperimentare impasti, ingredienti e accostamenti nuovi. Secondo un’analisi di TradeLab, nel primo trimestre 2026 brioche e cornetti vegani hanno raggiunto circa 20 milioni di consumazioni, pari al 4% del food dolce, con una crescita del 7% rispetto allo stesso periodo del 2025. Una dinamica in controtendenza rispetto al food dolce nel suo complesso, in calo del 4,2%, e alla categoria brioche, cornetti, altri lievitati e sfoglie, che registra una flessione del 3,2%.
In occasione del World Vegan Day del 1° novembre, Vandemoortele porta l’attenzione su questa evoluzione attraverso Lizzi, il brand che ha puntato da subito nella cornetteria vegana, quando questa proposta occupava ancora uno spazio limitato nell’offerta del bar.
Le richieste dei consumatori
Una ricerca qualitativa condotta per Lizzi da CBA Italy ha evidenziato che l’etichetta rende immediatamente riconoscibile la proposta, ma può portare chi non segue un’alimentazione vegetale a considerarla non adatta a sé. Sono invece gusto, curiosità e scoperta di nuovi accostamenti, le leve capaci di ampliare l’interesse verso questi prodotti.
Quello che nell’azienda chiamano “specificità del Metodo Lizzi” consiste nell’incontro tra lievito madre, lunghi tempi di riposo e ingredienti contemporanei. Alla base c’è un lievito madre che ha quasi cento anni che viene aggiunto all’impasto e lasciato riposare per almeno 24 ore prima della lavorazione in macchina. Un tempo di riposo che si aggiunge alla lievitazione naturale e che è parte integrante del metodo, anche nelle ricette vegane.
Ingredienti e colori
Frutta ed erbe officinali vengono aggiunte direttamente agli impasti, insieme a cereali, semi e differenti farine. La sperimentazione non si limita così alla farcitura, ma contribuisce a definire fin dalla base colore, aroma e profilo gustativo del prodotto.
La sperimentazione prende forma negli impasti, arricchiti con polpa di papaya, camomilla, ortica o açaí, e nelle farciture, che abbinano frutta, agrumi e note speziate. Mango, lime e pepe rosa si incontrano in una stessa ricetta, mentre mirtillo rosso e ginepro offrono un altro esempio di accostamento. Tra gli ingredienti utilizzati figurano anche il limone di Sicilia e la crema aromatizzata allo yuzu. Una varietà che permette di lavorare sia sulla base del prodotto sia sul suo ripieno, attribuendo a ogni proposta colore, profumo e caratteristiche proprie.
La vetrina svolge un ruolo fondamentale. La sfida è inserire la proposta in modo visibile ma coerente con il resto delle proposte esposte, selezionando referenze capaci di ampliare la scelta senza appesantire l’offerta. Colore, ingredienti e ricetta possono diventare il primo livello del racconto, mentre la caratteristica vegana rimane un’informazione chiara e immediatamente riconoscibile.
La cornetteria vegana può diventare una leva di differenziazione della colazione, integrandosi con il resto dell’offerta senza essere necessariamente confinata in una categoria separata.