Si chiama SNIF – Safer and more Sustainable Natural Ingredients for Food Industry - l’iniziativa di ricerca industriale dell’Istituto di Ricerche Chimiche e Biochimiche G. Ronzoni insieme a Politecnico di Milano e CNR per garantire autenticità, qualità e sostenibilità degli aromi naturali con approccio "open science".

I principali obiettivi del progetto sono quello di avere aromi certificati e sicuri grazie a tecniche avanzate di analisi NMR e metabolomica; la creazione di un database pubblico che contrasta frodi e adulterazioni, rendendo il mercato più trasparente e affidabile, sviluppare ingredienti più sostenibili, con processi biotecnologici a minore impatto energetico e favorire la collaborazione scientifica tra i partner coinvolti e anche verso l’industria per trasferire l’innovazione dal laboratorio alla produzione.

L’iniziativa di ricerca

Il cuore del progetto SNIF è la garanzia di autenticità degli aromi alimentari naturali, con un’attenzione particolare a ingredienti di alto valore economico e simbolico come zafferano, menta e vaniglia. Si tratta di prodotti molto richiesti dall’industria alimentare e, proprio per questo, frequentemente esposti al rischio di adulterazioni e sofisticazioni che possono alterarne l’origine, la composizione e la qualità, spesso senza che ciò sia immediatamente percepibile a occhio nudo o al gusto.

Il mercato europeo dello zafferano è stato stimato in oltre 260 milioni di dollari nel 2024, con l’Italia che rappresenta una quota significativa. Allo stesso modo, la domanda di vaniglia naturale è in forte crescita: le importazioni italiane sono passate da 16 tonnellate nel 2020 a 51 tonnellate nel 2024. Nel segmento dei prodotti di largo consumo e delle preparazioni alimentari industriali in Italia il comparto supera 1,1 milioni di tonnellate annue, per un valore complessivo di oltre 3 miliardi di euro.

È in questo scenario che si colloca il contributo dell'Istituto di Ricerche Chimiche e Biochimiche "G. Ronzoni", tra i partner scientifici del progetto SNIF – Safer and more Sustainable Natural Ingredients for Food Industry, iniziativa di ricerca industriale e sviluppo sperimentale avviata a settembre 2025 e finanziata da Regione Lombardia e Unione Europea nell'ambito del Programma Regionale FESR 2021–2027, con un investimento complessivo di circa 4,8 milioni di euro. L'obiettivo è rafforzare la sicurezza, l'autenticità e la sostenibilità degli ingredienti naturali destinati all'industria alimentare.

Autenticare gli aromi

In questo contesto, l'Istituto G. Ronzoni lavora in stretta collaborazione con il Politecnico di Milano e il CNR alle attività di caratterizzazione scientifica degli aromi attraverso l'impiego di tecniche analitiche avanzate, come la NMR (Risonanza Magnetica Nucleare) e le analisi metabolomiche.

La metabolomica consente di studiare in modo approfondito l'insieme delle piccole molecole presenti in una sostanza naturale, restituendone un profilo chimico complessivo che permette di verificarne l'origine, individuare eventuali alterazioni o sofisticazioni e confermarne l'autenticità su basi scientifiche.

Questi strumenti, sviluppati grazie alla sinergia tra i partner di ricerca, rendono possibile un'analisi dettagliata della composizione chimica degli ingredienti, fino all'identificazione di una vera e propria "impronta digitale", unica e riconoscibile. Grazie a questo approccio, è possibile verificare con elevata affidabilità sia l'origine botanica sia quella geografica degli aromi, distinguendo un ingrediente autentico da uno contraffatto.

È il caso, ad esempio, dello zafferano, che può essere sofisticato con spezie visivamente simili, come la curcuma: prodotti apparentemente affini, ma caratterizzati da una composizione chimica profondamente diversa, facilmente individuabile attraverso le analisi sviluppate dal team di ricerca.

Un esempio di Open Science

"Quello che rende SNIF un progetto davvero innovativo è l'approccio collaborativo e aperto", spiega Marco Guerrin Direttore dell’Istituto G. Ronzoni "Condividendo dati, metodi e risultati tra i partner scientifici, non solo garantiamo la massima affidabilità delle analisi, ma creiamo anche un patrimonio di conoscenza accessibile a tutta la filiera alimentare. È questo spirito di open science che trasforma la ricerca in uno strumento concreto di trasparenza e tutela per il mercato".

Uno degli aspetti più innovativi del progetto è la realizzazione di un database pubblico di riferimento costruito a partire da campioni autentici di aromi, raccolti e analizzati secondo procedure standardizzate e validate congiuntamente, in modo da garantire uniformità e affidabilità dei dati.

Il database permetterà alle aziende di confrontare i propri aromi con profili certificati, offrendo un parametro di riferimento oggettivo. In questo modo si aumenta la trasparenza lungo l'intera filiera e si riduce il rischio di frodi o di prodotti non conformi.

Un ruolo importate anche per la sostenibilità dei processi produttivi. L'obiettivo condiviso è ridurre o sostituire i tradizionali processi termici utilizzati per estrarre e sviluppare il gusto negli ingredienti e negli aromi naturali. Consumano molta energia e hanno un impatto ambientale significativo: il progetto punta a sostituirli con processi biotecnologici o fermentativi, che permettono di ottenere gli stessi profili di sapore e qualità in modo più efficiente e sostenibile.

Avviato a settembre 2025, il progetto avrà una durata di 27 mesi.