Nella produzione alimentare, nelle aziende, si identificano due attività legate alla qualità, l’assicurazione e il controllo. Generalmente, il controllo qualità (CQ) si occupa di ispezionare e verificare che un prodotto soddisfi i parametri qualitativi stabiliti.

Ma quali e quante possono essere i parametri, le caratteristiche che compongono e contribuiscono a definire la qualità di un alimento?

Da questa domanda, discendono le tipologie di controllo, le modalità di svolgimento, le funzioni che possono svolgere ispezione e verifica, le registrazioni e le finalità.

Il ruolo dell’OSA

Mettiamoci nei panni dell’OSA, del produttore di alimenti: dagli ingredienti all’alimento finito, completo di confezione, attraversa e percorre un processo che all’apparenza può sembrare diretto, lineare e a suo modo semplice, con un obiettivo finale chiaro: il suo prodotto con la sua qualità definita. Qualità composta da caratteristiche estrinseche, come l’aspetto, la forma, il colore ma anche il peso, e molte altre intrinseche: contenuto nutrizionale, stabilità, sicurezza igienica, idoneità, etc.

Di fatto, l’OSA deve rispettare alcuni “paletti” normativi che lo guidano nel processo, a partire dal Reg. UE 178/2002 che gli ricorda che il suo alimento non dovrà essere né nocivo né inadatto al consumo umano; avvalendosi dunque di un sistema di autocontrollo, basato sui principi dell’HACCP, potrà gestire il suo processo perseguendo l’obiettivo della qualità descritto nel Reg. UE 852/2004 Capo II art.3 che così recita: “Gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposte al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento”. Al successivo art. 5 si parla di punti critici di controllo, con chiara indicazione della necessità di definire limiti e modalità. Facciamo caso che nel Reg. 852 la parola “controllo” si ripete ventisei volte, altre cinque nella sua versione al plurale e leggiamo quattro volte invece la forma verbale, “controllare”. Possiamo dire che il tema è centrale!

Mi piace immaginare questa attività come un viaggio in automobile, un percorso da un punto di partenza a una meta finale, durante il quale dobbiamo percorrere un tragitto in cui ci possono essere pericoli, difficoltà, fermate, bivi, rotonde e semafori, magari qualche buca. Lungo il tragitto ci sono i “controlli” che possiamo assimilare ai diversi segnali di precedenza, di stop, agli avvisi di pericolo e soprattutto ai semafori.

Il CQ alimentare

Il CQ alimentare è proprio così: definire nel proprio processo produttivo, nella filiera tutta ove possibile, quali e quanti controlli sono necessari a non uscire dal percorso migliore e corretto per raggiungere il traguardo, per andare spediti all’arrivo e posizionarsi quali vincitori.

Il CQ si presenta oggi come un insieme di attività, ben descritte nei loro limiti, nelle modalità esecutive, ovvero con metodo, criteri di accettabilità e registrazioni rintracciabili.

Delle attività, alcuni controlli possono essere più soggettivi, visivi e discorsivi; molti invece sono riferibili a parametri misurabili, oggettivi, come: grammi, parti per milione e Unità Formanti Colonia/g. Nella sfera dei controlli misurabili entra in gioco il ruolo e il supporto del laboratorio, un servizio alla qualità con competenze specifiche che analizza non solo l’alimento in quanto tale e i suoi ingredienti, ma anche componenti ausiliari del processo per contribuire alla tenuta sotto controllo dell’intero flusso produttivo: superfici, aria, acqua, indumenti, prodotti per la sanificazione, etc.

Tornando alla metafora del viaggio, possiamo assimilare il controllo di laboratorio al semaforo: se rosso, la fermata è obbligatoria e finché non appare il verde non si riparte; il verde è l’esito favorevole dell’analisi. In caso di giallo, si tratta di fare delle valutazioni, degli approfondimenti, delle ripetizioni.

Ogni piano di autocontrollo prevede un certo numero e tipologia di analisi la cui frequenza e i limiti sono stabiliti da requisiti cogenti, ove presenti e pertinenti, o definiti dall’OSA sulla base della valutazione del rischio. A supporto del CQ, possono delinearsi almeno due tipologie fondamentali di laboratorio con cui l’OSA può interfacciarsi, le quali presentano caratteristiche, ruoli, finalità e potenzialità differenti: il laboratorio interno, aziendale, detto “annesso all’impresa” e il laboratorio esterno, conto terzi.

Laboratorio interno o laboratorio esterno?

Partiamo dal 2009, con il Decreto 22 dicembre 2009 (G.U. Serie Generale, n. 20 del 26 gennaio 2010) che riconosce di “Accredia” quale unico organismo nazionale italiano autorizzato a svolgere attività di accreditamento e vigilanza del mercato. Quindi? Come conseguenza, la Conferenza Stato Regione definisce l’Accordo Rep. N. 78 /CSR/2010 che identifica le due tipologie di laboratori all’art.1 – Campo di applicazione in:

a)   laboratori non annessi alle imprese alimentari che effettuano analisi nell’ambito delle procedure di autocontrollo per le imprese alimentari;

b)   laboratori annessi alle imprese alimentari che effettuano analisi ai fini dell’autocontrollo per conto di altre imprese alimentari facenti capo a soggetti giuridici diversi;

ne definisce obblighi e requisiti; in particolare, l’art.2 stabilisce che

1)  i laboratori di cui all’art., lettere a) e b), di seguito indicati come “laboratori”, devono essere accreditati, secondo la norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025, per le singole prove o gruppi di prove, da un organismo di accreditamento riconosciuto e operante ai sensi della norma UNI CEI EN ISOIIEC 17011.

2)      i laboratori possono affidare l’esecuzione di determinate prove a un altro laboratorio, accertandone preliminarmente l’accreditamento secondo le disposizioni di cui al precedente comma 1 e l’iscrizione negli elenchi regionali di cui al presente accordo. 

I laboratori affidanti devono altresì conservare, a disposizione delle autorità competenti, tutta la documentazione comprovante i requisiti dei laboratori affidatari e i rapporti di convenzione a tal fine stipulati.

Da questo momento prende il via l’attuale contesto di attività dei laboratori di CQ nel sistema alimentare italiano.

L’articolo completo con l’analisi delle differenze sostanziali nel ruolo, nelle potenzialità e nelle peculiarità tra le tipologie di laboratorio e il valore delle analisi accreditate è disponibile su Produzione e Igiene Alimenti n. 4 disponile online a questo link 

 Laura Scafuri Tecnologo Alimentare e consulente