In un mercato saturo, proporre una birra che vanta un profilo di “economia circolare” permette di accedere a segmenti di pubblico più giovani e sensibili alle tematiche ambientali.

Nel panorama attuale dell’industria agroalimentare, la riduzione degli sprechi e la valorizzazione dei sottoprodotti non sono più solo istanze etiche, ma pilastri di una strategia competitiva basata sull’economia circolare [1]. Ogni anno la filiera ortofrutticola genera tonnellate di scarti che, se gestiti correttamente, possono trasformarsi da costo di smaltimento in materie prime seconde ad alto valore aggiunto [2]. Un esempio emblematico è rappresentato dalla sansa di mela (AP - Apple Pomace), il sottoprodotto generato durante il processo di trasformazione delle mele in succo o sidro che, pur rappresentando circa il 25-30% del peso del frutto originale, è ricco di polifenoli, fibre, pectine e composti aromatici [3, 4].

Mentre in passato questo residuo era destinato quasi esclusivamente alla mangimistica o allo smaltimento in discarica (con le relative ripercussioni economiche e ambientali), oggi la ricerca scientifica apre le porte a un suo impiego diretto in matrici alimentari come ingrediente ad alto valore aggiunto [4]. Un recente studio condotto dal team di ricerca del Sensory, Behavior and Cognition Lab dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e dal gruppo di Tecnologie Alimentari dell’Università di Torino ha valutato le potenzialità di questo sottoprodotto quale ingrediente aromatizzante nella produzione di birra, valutandone l’impatto sui parametri chimico-fisici, sul profilo volatile e sull'accettabilità da parte del consumatore [5].

Il processo produttivo

La sperimentazione ha previsto l’impiego di sanse provenienti da tre varietà di mela: Gala, Golden Delicious e Gala Schniga®SchniCo red. Il protocollo di produzione ha previsto una base di malto d’orzo Pils e malto di frumento, con una luppolatura moderata (circa 9 IBU) per non coprire le note fruttate e ottenere un profilo sensoriale finale bilanciato. L’innovazione risiede nella fase di fermentazione secondaria, durante la quale la sansa proveniente dalle tre varietà di mela è stata aggiunta in infusione a due diverse concentrazioni: 60 g/L e 180 g/L, come riportato nella Figura 1. Per garantire la sicurezza igienico-sanitaria e prevenire contaminazioni microbiche, le sanse sono state pastorizzate prima dell’uso.

Figura 1. Schema del disegno sperimentale delle produzioni di birra con sansa di mela

Impatto sui parametri qualitativi

Dalle analisi di laboratorio è emerso che l’aggiunta di AP influenza significativamente le seguenti caratteristiche del prodotto finito:

• Alcol e pH: l’aumento della concentrazione di sansa di mela (180 g/L) ha portato a una riduzione del contenuto alcolico e del pH, rendendo la birra tendenzialmente più acida e meno strutturata in termini di contenuto alcolico;
• Polifenoli: il contenuto fenolico totale è variato in base alla varietà di mela utilizzata, con le birre prodotte con varietà Gala che hanno mostrato i livelli più alti, potenzialmente aumentando la stabilità ossidativa del prodotto;
• Profilo aromatico: l’analisi tramite gascromatografia/spettrometria di massa e naso elettronico ha rivelato profili volatili distinti. Le birre prodotte con sansa di mela Golden Delicious si sono distinte per concentrazioni elevate di alcol feniletilico e isoamilico (note floreali e di banana), mentre dosaggi eccessivi (180 g/L) di Gala Schniga hanno introdotto acidi organici talvolta associati a note meno desiderabili se non correttamente bilanciate.

Per quanto riguarda le caratteristiche sensoriali, un fattore critico evidenziato dallo studio riguarda l’aspetto visivo. Elevate concentrazioni di sansa di mela hanno ridotto i punteggi di gradimento relativi all’aspetto. Questo fenomeno è riconducibile alla formazione di torbidità permanente causata dall’interazione tra le proteine del malto e i polifenoli aggiunti con la sansa di mela. Inoltre, la riduzione del grado alcolico, alle concentrazioni più alte di sansa di mela, può compromettere la formazione e la persistenza della schiuma, parametro essenziale per l’accettabilità commerciale.

La psicologia del consumatore

Il test di analisi sensoriale condotto con 98 consumatori (Figura 2) ha inoltre identificato due segmenti di mercato ben definiti:

• Entusiasti delle birre fruttate: prevalentemente giovani (18-25 anni) e donne, molto aperti all’innovazione e inclini a considerare l’uso di sottoprodotti come un valore aggiunto in termini di sostenibilità.
• Scettici: consumatori più tradizionalisti, principalmente uomini sopra i 40 anni, che preferiscono i profili classici della birra e sono meno inclini a variazioni sensoriali marcate. In questo caso, la familiarità gioca un ruolo chiave: se la birra si discosta troppo dal profilo standard, il giudizio di gradimento cala drasticamente.

Dallo studio emerge chiaramente che le birre prodotte con sansa derivante dalla varietà di mela Gala a 60 g/L sono quelle che hanno ottenuto il miglior compromesso in termini di gradimento generale. Un dosaggio moderato permette di mantenere la “familiarità” del gusto della birra, aggiungendo però quella nota di innovazione sostenibile che oggi rappresenta un potente driver d’acquisto.

La sfida tecnologica

Per i birrai, la sfida risiede nell’ottimizzazione del dosaggio. Lo studio suggerisce che:

• la scelta della varietà di mela è prioritaria rispetto alla concentrazione per definire il profilo aromatico;
• è necessario monitorare l’interazione proteine-polifenoli per gestire la stabilità colloidale del prodotto;
• l’uso di ingredienti “upcycled” (riutilizzo di sottoprodotti agroindustriali) non è percepito dal consumatore come una diminuzione della qualità, a patto che il profilo sensoriale rimanga gradevole e coerente con le aspettative.

Opportunità per le aziende

Per chi opera nelle filiere agroalimentari, questo approccio suggerisce molteplici spunti e sviluppi futuri:

• Riduzione degli sprechi: trasformare un costo di smaltimento in una risorsa.
• Marketing territoriale: utilizzare varietà di mele locali per creare un legame forte con il territorio, un aspetto molto apprezzato nel settore delle birre artigianali.
• Differenziazione: in un mercato saturo, proporre una birra che vanta un profilo di “economia circolare” permette di accedere a segmenti di pubblico più giovani e sensibili alle tematiche ambientali.

Pertanto, valorizzare la sansa di mela come ingrediente aromatizzante in birrificazione non è solo un esperimento di laboratorio, ma un modello replicabile che mette in luce come la scienza e la tecnologia possano guidare l’industria verso un modello di business più etico, sostenibile e, soprattutto, buono da bere.

In collaborazione con GSICA (Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare). 
A cura di Nazarena Cela, Marta Bertolino, Alberto Sean, Cinzano Marone, Chiara Nervo, Manuela Giordano e Luisa Torri.
Ringraziamenti Questo studio fa parte del progetto NODES, sostenuto dal MUR sui fondi PNRR MUR - M4C2 - Investimento 1.5 Avviso "Ecosistemi dell'Innovazione", nell'ambito del PNRR finanziato dall’Unione europea – NextGenerationEU (Grant agreement Cod. n.ECS00000036).

Bibliografia

1.        Ghisellini, P.; Ripa, M.; Ulgiati, S. Exploring Environmental and Economic Costs and Benefits of a Circular Economy Approach to the Construction and Demolition Sector. A Literature Review. J. Clean. Prod. 2018, 178, 618–643, doi:10.1016/j.jclepro.2017.11.207.
2.        Brennan, C.S. Regenerative Food Innovation: The Role of Agro-Food Chain By-Products and Plant Origin Food to Obtain High-Value-Added Foods. Foods 2024, 13, doi:10.3390/foods13030427.
3.        Zhang, F.; Wang, T.; Wang, X.; Lü, X. Apple Pomace as a Potential Valuable Resource for Full-Components Utilization: A Review. J. Clean. Prod. 2021, 329, 129676, doi:10.1016/j.jclepro.2021.129676.
4.        Lyu, F.; Luiz, S.F.; Azeredo, D.R.P.; Cruz, A.G.; Ajlouni, S.; Ranadheera, C.S. Apple Pomace as a Functional and Healthy Ingredient in Food Products: A Review. Processes 2020, 8, 1–15, doi:10.3390/pr8030319.
5.        Cela, N.; Bertolino, M.; S. A. Marone; Nervo, C.; Giordano, M.; Torri, L. Sustainable Brewing : Valorization of Apple Pomace and Its Impact on Beer Quality and Consumers ’ Acceptability. Future Foods 2025, 12, 100785, doi:10.1016/j.fufo.2025.100785.