Questo studio ha esaminato l’influenza del congelamento dopo il super raffreddamento, che gli autori hanno chiamato congelamento super raffreddato, sulla qualità della carne di filetto di maiale. Sono stati condotti esperimenti per il congelamento lento e rapido con e senza sottoraffreddamento.

La formazione dei cristalli di ghiaccio è stata esaminata mediante tomografia computerizzata a raggi X e microscopio ottico. Successivamente, i campioni sono stati scongelati per contribuire a uno studio olistico sulla qualità della carne suina prima dell'ulteriore lavorazione o consumo.

I metodi di scongelamento studiati includono l’uso di acqua di rubinetto, frigorifero, aria ambiente e acqua ghiacciata. Dopo lo scongelamento sono state impiegate misurazioni della qualità, come la perdita di gocciolamento, la consistenza e l’impedenza. I risultati hanno mostrato che le condizioni di congelamento rapido e lento sottoraffreddamento hanno prodotto cristalli di ghiaccio più piccoli e distribuiti in modo omogeneo rispetto al congelamento convenzionale senza sottoraffreddamento.

Il metodo di scongelamento ha un’influenza sostanziale sulla perdita di liquidi e sull’impedenza elettrica alle alte frequenze. Il congelamento rapido sottoraffreddamento combinato con lo scongelamento frigorifero è risultato essere il metodo migliore per conservare la qualità della carne, grazie alla morfologia dei cristalli di ghiaccio e al migliore riassorbimento dell’acqua durante lo scongelamento.

DOI: 10.1016/j.foodcont.2022.109331

Effetto del congelamento super raffreddato sulla qualità della carne di filetto di maiale in diverse condizioni di scongelamento

Effect of supercooled freezing on the quality of pork tenderloin meat under different thawing conditions. Food Control, Volume 144, Febbraio 2023

RL. Poudyal, R. Maekawa, MA. Redo, R. Khanal, T. Suzuki, M. Watanabe