Si tratta di una prima volta in assoluto per un prodotto che può vantare una lavorazione che ancora oggi avviene in gran parte a mano. La novità principale è legata al peso massimo alla marchiatura, che passa da 5 a 6 chili e tende a favorire le lunghe stagionature. Aggiornati anche i controlli genetici sulla filiera, oltre a ridurre la percentuale di sale.

Il peso massimo al momento della marchiatura (ovvero 10 mesi) che passa dai 5 agli attuali 6 chili, per venire incontro a una tendenza sempre più evidente tra i produttori del Culatello di Zibello DOP: una stagionatura più lunga, tra i 36 e i 48 mesi, in grado di esaltare ancora di più i sapori di quello che si vanta di essere il ‘Re dei salumi’. Sono alcune delle principali novità comunicate dal Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello DOP, che ha modificato per la prima volta il proprio disciplinare.

L’associazione è stata costituita nel 2009 e racchiude 21 aziende produttrici della Bassa Parmense, realizzata in sole 7 località (Busseto, Colorno, Polesine Zibello, Roccabianca, San Secondo, Sissa Trecasali e Soragna) che ha raggiunto nel 2024 i 18,5 milioni di fatturato con 73.550 culatelli marchiati.

La stagionatura e il sale

E una delle novità principali del nuovo disciplinare è proprio nella stagionatura. Il Culatello di Zibello viene ottenuto a partire dalle più pregiate cosce di suino; non a caso è stato aumentato da 190 agli attuali 195 chili il peso della singola carcassa per aumentare la qualità della materia prima.

Come ribadisce Romeo Gualerzi, presidente del Consorzio di Tutela, l’obiettivo è ben preciso: «La maggior parte del prodotto viene venduto intorno ai 20 mesi, ma gli associati stanno optando per stagionature sempre più lunghe, fino ai 36-48 mesi; ecco perché occorre partire da un prodotto più grasso e quindi più pesante. Questo garantisce che anche nel lungo periodo il Culatello di Zibello mantiene un grado di morbidezza fondamentale, arrivando così a un risultato finale di eccellenza assoluta».

Il Consorzio ha aggiornato anche diversi parametri, tra cui il valore relativo al sale, ora ridotto: «Ci siamo accorti – prosegue Gualerzi – che nelle lunghe stagionature il prodotto ha una disidratazione maggiore di quella stimata inizialmente. Ecco perché la percentuale minima di cloruro di sodio è passata da 3,40 all’attuale 2,8%».

È stato anche rivoluzionato il metodo di controllo legato alla materia prima. «Il Culatello di Zibello DOP viene realizzato a partire da allevamenti situati in Emilia-Romagna e Lombardia – conclude Gualerzi -. Nell’attuale disciplinare i controlli genetici sulla filiera sono completamente digitali, con metodi aggiornati, precisi e in grado di migliorare ancor di più la tracciabilità del suino. Un passo importante per proteggete ed evidenziare la storicità di quella che viene definita come l’eccellenza della salumeria italiana».

Lavorazione e dati economici

Il Culatello di Zibello DOP ha una lavorazione che ancora oggi avviene in gran parte a mano e l’alternanza tra lunghi periodi umidi e nebbiosi, e altri torridi e afosi, costituisce il fattore determinante per la giusta maturazione e l’ottimale stagionatura del prodotto, che avviene rigorosamente in cantine naturali in grado di rimanere fresche anche nei periodi estivi.

Rispetto ai dati economici, nel 2024 il Consorzio ha fatto registrare un nuovo record: per la prima volta nei 15 anni di fondazione, il valore del preaffettato ha superato il 50% della produzione annua: su 73.550 culatelli sigillati ne sono stati destinati ben 38.004 (51,6%).

Complessivamente, su un fatturato al consumo di 18,5 milioni di euro, 10,2 arrivano proprio dal preaffettato con 1,07 milioni di vaschette immesse sul mercato.

L’export si attesta su un 25% e sui canali di commercializzazione il normal trade risulta il principale con una quota del 60%, mentre la grande distribuzione organizzata rappresenta il restante 40%.