Il settore retail italiano continua a crescere e supera nel 2026 i 4 miliardi di euro di valore. I dati del Norwegian Seafood Seminar: il salmone cresce del +15,6% nel fuori casa, cinque volte più del retail, trainato dal sushi che rappresenta il 69% dei consumi fuori casa. Nel retail, aumenta incidenza dei prodotti surgelati per il baccalà, mentre per lo stoccafisso predominano i prodotti ready to eat.
L’edizione 2026 del Norwegian Seafood Seminar, il congresso annuale organizzato dal Norwegian Seafood Council ha riunito a Milano in occasione di TuttoFood i principali operatori e stakeholder della filiera ittica italiana e norvegese. Nel corso dell’evento sono stati presentati dati e analisi fornendo una panoramica sull’evoluzione dei consumi ittici in Italia, con particolare attenzione a salmone norvegese, baccalà e stoccafisso.
Il comparto ittico del retail italiano raggiunge nel 2026 i 4.012 milioni di euro, in crescita del +3,6% rispetto all’anno precedente e del +6,3% nel biennio 2024-2026. A trainare sono soprattutto i formati confezionati, che crescono più rapidamente del pesce a peso variabile e stanno guadagnando quote di mercato rispetto all’anno precedente.
L’evoluzione dei consumi è guidata anche da una crescente attenzione verso qualità, sicurezza e sostenibilità. Secondo la ricerca condotta da NielsenIQ, il 54% degli italiani considera oggi la qualità più importante del prezzo nelle scelte alimentari vs 44% registrato un anno fa. Tra i principali driver di acquisto emergono sicurezza alimentare e freschezza (64%), qualità e garanzie di sicurezza (61%), sostenibilità ambientale (52%) e tracciabilità dell’origine (49%).
La spinta del salmone
Il salmone si conferma la categoria più dinamica: l’Italia è oggi il sesto mercato mondiale per consumo di salmone atlantico e il terzo per il salmone norvegese, con consumi cresciuti del +6% nel 2025. Le esportazioni norvegesi verso l’Italia hanno registrato un +4% nei primi quattro mesi del 2026, consolidando una crescita stabile della categoria. Nel settore retail italiano, il salmone genera 757 milioni di euro di fatturato considerando prodotti a peso fisso, con performance particolarmente positive per il fresco confezionato (+12,9%) e il congelato (+3,2%). Il salmone affumicato resta il segmento principale con 565 milioni di euro, pur mostrando una sostanziale stabilità. I discount registrano la crescita più sostenuta, mentre la private label raggiunge un valore di 320 milioni di euro, pari al 42% del mercato retail del salmone.
Anche il segmento Out Of Home ha subito una evoluzione quantitativa, specialmente per il salmone. Secondo Circana, nel 2025 gli ordini di salmone nel canale Fuori Casa sono aumentati del +15,6%, contro il +3% registrato nei consumi domestici. Il sushi si conferma il principale driver del fenomeno: il 69% degli ordini del Fuori Casa di salmone avviene in formato sushi.
«Il salmone è oggi una delle categorie alimentari più capaci di intercettare i nuovi modelli di consumo», spiega Matteo Figura, Executive Foodservice Director, Circana. «La crescita del sushi e dei format quick service ha ampliato le occasioni di consumo e reso il salmone un prodotto quotidiano, accessibile e trasversale. Il fuori casa continua a rappresentare il principale acceleratore di questa evoluzione».
Baccalà e stoccafisso
Accanto al salmone, anche baccalà e stoccafisso mostrano segnali di trasformazione legati all’evoluzione delle abitudini di consumo. Nel retail, lo stoccafisso confezionato cresce del +3,4% raggiungendo i 5,8 milioni di euro, viene trainato soprattutto dai formati ready to eat, che rappresentano il 71% del valore totale, e dalla crescita del prodotto surgelato, che si attesta su +10,9% rispetto anno precedente.
Positivi anche i risultati della private label (+12,9%). Il baccalà registra invece una lieve flessione (-1,6%, pari a 20,7 milioni di euro), crescono però le preparazioni surgelate (+2,9% in volume) e il ready to eat (+19%), a conferma di una domanda sempre più orientata verso praticità e velocità di preparazione. Anche il tradizionale prodotto “da ammollare” continua a perdere peso (-18,5%), evidenziando un cambiamento strutturale nei comportamenti di acquisto.