Non solo simbolo delle festività ma prodotto per tutto l’anno. È un trend sempre più consolidato, sia nella versione dolce che salato, una evoluzione evidenziata da HostMilano, la manifestazione leader mondiale dell’ospitalità.
Il panettone, insieme al pandoro, vale oggi una produzione di 90 mila tonnellate per un valore superiore a 596 milioni di euro. Secondo Unione Italiana Food, le esportazioni hanno raggiunto 13.468 tonnellate, per un valore di 113 milioni di euro, con Francia, Germania, Belgio, Svizzera e Regno Unito tra i principali mercati europei e Stati Uniti, Canada, Australia, Brasile e Argentina tra le principali destinazioni extraeuropee. Più in generale, secondo Businesscoot, con oltre 4,09 miliardi di dollari di esportazioni l'Italia è oggi il terzo esportatore mondiale di prodotti da forno e farinacei.
La destagionalizzazione del panettone non è più una sperimentazione, ma un mercato in piena espansione: cresce, infatti, il successo internazionale dei grandi lievitati italiani, ormai richiesti ben oltre il periodo natalizio grazie a versioni estive, salate e sempre più creative.
Le tendenze de bakery
La destagionalizzazione dei grandi lievitati, l’automazione dei laboratori, l'impiego dell'intelligenza artificiale e le nuove esigenze nutrizionali dei consumatori sono tutte evoluzioni del bakery segnalate da HostMilano la cui 45 edizione di svolgerà in Fiera Milano, dal 22 al 26 ottobre 2027.
A guidare l’evoluzione è una domanda ormai strutturale: secondo Industry Research, il 62% dei consumatori globali si dichiara disposto a pagare di più per prodotti fatti a mano e a fermentazione naturale. Una richiesta che ha trasformato l’arte bianca in una disciplina di precisione, tra impastatrici a bracci tuffanti che non surriscaldano l’impasto e sistemi a spirale a velocità variabile che sviluppano la maglia glutinica in modo progressivo.
Nella domanda spicca in particolare la richiesta di automazione. Mordor Intelligence stima che il valore mondiale delle attrezzature per la panificazione passerà da 12,14 miliardi di dollari nel 2025 a 15,55 miliardi entro il 2030, con un CAGR del +5,08%. Una dinamica in occupa una posizione di primissimo piano il Made in Italy: come rileva ExportPlanning in esclusiva per l’Osservatorio HostMilano, nel 2025 le esportazioni italiane di macchine per panificazione e pasticceria hanno sfiorato il miliardo di euro, in crescita del +11,6% sul 2024.
L’integrazione della catena del freddo nei processi automatizzati consente inoltre di programmare la produzione e di gestire ingredienti prima difficili da lavorare, mentre nel confezionamento le nuove soluzioni in atmosfera modificata mantengono più a lungo la sofficità dei grandi lievitati, un beneficio particolarmente sentito dal mondo artigiano.
Entra in laboratorio anche l’intelligenza artificiale, in veste di alleato al servizio della creatività: uno strumento che può da un lato occuparsi delle attività più ripetitive, lasciando al Maestro lo spazio della sperimentazione, e dall’altro migliorare la presentazione, un aspetto sempre più sentito dai consumatori dell’era social.
L’evoluzione del grande lievitato
Rispetto a quanto sta accadendo al panettone, HostMilano ha raccolto e diffuso alcune interessanti testimonianze.
“Il primo fattore è dare una forma diversa, come una treccia o una ciambella”, spiega Mario Bacilieri, dell’omonima Pasticceria di Marchirolo, in provincia di Varese, “oppure sostituire i canditi con frutti estivi come la pesca, l’ananas, il mango. L’impasto rimane lo stesso, ma si presenta con più una veste nuova e più fresca”.
Non cambia solo la forma, ma è la stessa identità a mutare. "La vera sfida della destagionalizzazione è dare al grande lievitato un'identità che vada oltre il Natale", osserva Alessandro Bertuzzi, direttore dell’International School dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. "La ricerca guarda anche a nuove formulazioni, come il panettone proteico, con una riduzione degli zuccheri residui e un maggiore apporto di proteine, ma la vera sfida è innovare senza alterarne struttura, gusto e piacevolezza".
Ci si muove verso impasti che rispondono a nuove esigenze nutrizionali, fino all’impiego di farine integrali e grani antichi anche per il grande lievitato da ricorrenza. Accanto alla tradizione, cresce la sperimentazione che porta nel prodotto gli ingredienti del territorio, aprendo occasioni di consumo lungo tutto l’arco della giornata. “Lavorando con determinazione e consapevolezza, il lievitato sia dolce sia salato può aprire nuove tendenze di consumo in diversi momenti della giornata”, afferma Paolo Caridi, Food Innovator e Ambasciatore del Gusto e dei Sapori Calabresi. “Da innamorato della mia Calabria, da sempre cerco accostamenti a prima vista azzardati, senza snaturare il lievitato principe”.