Oggi un decimo del cibo disponibile in Europa finisce sprecato, con un costo superiore a 130 miliardi di euro l’anno, mentre 37 milioni di cittadini non possono permettersi un pasto di qualità ogni due giorni. La giornata contro lo spreco alimentare del 29 settembre è l’occasione per ricordare l’importanza di migliorare la situazione.

È molto importante che la lotta allo spreco alimentare sia entrata ufficialmente nel quadro normativo europeo. Con la nuova direttiva che modifica la 2008/98/Ce, l’Unione europea ha introdotto per la prima volta obiettivi giuridicamente vincolanti da raggiungere entro il 2030: riduzione del 30% dello spreco generato da famiglie, ristorazione e commercio al dettaglio e del 10% per l’industria e la trasformazione. Una sfida enorme.

Che si possa fare molto è dimostrato anche dai risultati ottenuti in un progetto pilota per il taglio degli sprechi nelle mense scolastiche organizzato da PlanEat, società benefit lombarda fondata nel 2020 dal fisico Nicola Lamberti, che dimostra come con pochi accorgimenti si possa arrivare a tagliare della metà gli avanzi. La situazione oggi in Italia è molto insoddisfacente: si calcola che lo spreco medio nelle mense varia dai 33 ai 160 grammi per studente a pasto, pari al 15–30% del servito. Inoltre il 15% del cibo cucinato non arriva mai in sala, restando scarto di cucina e a finire più spesso nel cestino sono pane, frutta, verdura, minestre e legumi. Non che le cose vadano molto meglio al di fuori dei confini nazionali: in Spagna gli alunni della primaria sprecano tra 40 e 100 grammi a pasto (12 milioni di chili l’anno), in Svezia tra 23 e 39 grammi; nel Regno Unito lo spreco varia tra 9 e 17 grammi. (*Fonti)

Per queste ragioni la sperimentazione effettuata nella scuola dell’infanzia e primaria di Borgarello (PV) è un modello rivoluzionario e può segnare il passo. Dopo 3 mesi di applicazione, i risultati sono stati sorprendenti: paragonando una settimana di pasti a scuola senza piattaforma PlanEat Scuola, con menù identico a quello standard proposto con la piattaforma e unitamente ad un menù alternativo, nelle 2 scuole, si arriva al 52% di cibo buttato in meno. Mediamente, durante il periodo di test, è stato prodotto il 20% in meno di cibo.

Il coinvolgimento dei bambini

Il progetto MenSana è frutto di un bando PNRR promosso da OnFoods, un partenariato che coordina il lavoro di 26 organizzazioni pubbliche e private verso la ricerca scientifica e l’innovazione sostenibile dei sistemi alimentari. Durante tutto il progetto, ogni giorno i genitori hanno potuto scegliere per il proprio bambino tra due proposte completamente intercambiabili dal punto di vista nutrizionale: dunque era possibile selezionare tra due primi, due secondi e due contorni. Il concetto alla base mirava a far sì che i bambini, scegliendo quantità e tipologia del piatto, fossero più propensi a consumare anche alimenti finora rifiutati. Il progetto, inoltre, ha incluso un sistema di monitoraggio dello spreco alimentare mediante una bilancia che pesava il cibo avanzato.

I risultati sono stati immediati: confrontando una settimana con la piattaforma Planeat Scuola e una senza, lo spreco di cibo si è ridotto del 52%, passando da 52,28 kg a 20,18 kg di avanzi. Le verdure sono risultate la categoria più sprecata, ma grazie all’introduzione della porzione “assaggio” – utilizzata da molte famiglie per insalata verde, erbette e carote al vapore – il comportamento alimentare è cambiato, favorendo una maggiore apertura verso quel piatto e azzerandone lo spreco. Le ricette più apprezzate, con minor scarto registrato, sono state uova al pomodoro, fagiolini al vapore, uova strapazzate, tomino alla piastra, pasta al pesto rosa, polpette di merluzzo.

Il grado di personalizzazione è stato molto elevato: il 90% degli utenti (138 su 152) ha modificato almeno una volta le porzioni, scegliendo tra assaggio, mezza porzione o “zero porzione”. Complessivamente, durante il progetto, l’82,3% dei piatti cucinati è stato pianificato, suddivisi così: 65,5% porzioni standard, 9,4% assaggi, 16,3% mezze porzioni e 8,9% piatti non cucinati perché esclusi in fase di scelta.

Oltre al risparmio sugli avanzi, la piattaforma PlanEat Scuola ha portato un beneficio a monte: 20% di cibo in meno prodotto in media, con un taglio del 13% nei primi, del 13% nei secondi e del 35% nei contorni, traducendosi in minori consumi di materie prime ed energia. La piattaforma ha inoltre migliorato la gestione delle diete speciali e delle intolleranze, automatizzando la comunicazione e riducendo gli errori, con un impatto positivo sull’inclusione.

Tra le cose più interessanti in prospettiva c’è la flessibilità del progetto. La piattaforma digitale, basata su processi standardizzati (prenotazione pasti, scelta porzioni, tracciamento QR code), può essere applicata a scuole di dimensioni diverse, da piccoli istituti a grandi realtà.