È possibile sostituire il sale sodico con altri tipi di sale o le spezie, ma il sale svolge anche una funzione tecnologica non secondaria nei processi alimentari: esaminiamo vantaggi e criticità per un uso corretto.

Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) consumiamo troppo sale, in media circa 10 grammi al giorno, il doppio della soglia consigliata e quasi dieci volte la quantità realmente necessaria all’organismo. L’OMS, infatti, raccomanda di non superare i 5 grammi di sale al giorno, che corrispondono a 2 grammi di sodio (essendo il sodio il 40% nella molecola di cloruro di sodio con cui si identifica il sale da cucina).

Il sale (NaCl) lo si usa da secoli per le sue notevoli qualità, non solo in termini di ingrediente capace di migliorare il sapore ma anche per le sue capacità di rendere il cibo più appetibile lasciando una piacevole sensazione in bocca. E per migliaia di anni ha avuto un ruolo importante come conservante e agente di protezione alimentare.
Tuttavia oggi la scienza dice che troppo sodio favorisce un aumento della pressione arteriosa, con conseguente incremento del rischio di insorgenza di gravi patologie cardiovascolari, ipertensione, ictus, associate ad altre malattie cronico-degenerative come quelle renali, alcuni tumori dello stomaco e l’osteoporosi. La maggior parte del sodio che assumiamo nella tipica dieta occidentale deriva dall’alto contenuto di sale aggiunto agli alimenti, sia quelli di trasformazione industriale che quelli preparati a casa, nei ristoranti e nelle mense.
Per questi motivi l’OMS ha pubblicato i “Global Sodium Benchmarks” [1], che fissano valori di riferimento per 70 categorie di alimenti trasformati (fra cui pane, snack, carni lavorate, piatti pronti e salse). Questi benchmark servono come guida per governi e industrie allo scopo di ridurre gradualmente il sodio nella dieta della popolazione.
Ogni anno viene lanciata a livello mondiale una campagna di sensibilizzazione(1) che ha per obiettivo quello di informare i consumatori sui rischi legati all’eccessiva assunzione di sale e spingere governi e industrie a introdurre limiti o target per la sua riduzione. Nel 2025 lo slogan è stato “It’s time to swap out the salt!” (“È tempo di sostituire il sale!”) [2].

La domanda che si pone l’industria è se l’ingrediente sia funzionalmente sostituibile.

La riduzione del contenuto di sodio è certamente realizzabile. Tuttavia, ci sono dei limiti alla sua diminuzione forzata utilizzando semplicemente meno sale. In pratica, chi deve formulare una ricetta non può andare oltre una riduzione di circa il 30-40% del contenuto di sodio senza incorrere in sfide significative a livello di gusto, consistenza e durata del prodotto, nonché intervento diretto nel regolare una serie di processi e fasi di produzione. La grande sfida sta nel mantenere (o addirittura migliorare) il gusto in modo naturale, preservando anche la sicurezza alimentare a un livello di sodio ridotto.

Cambiamento nell’industria

Sebbene la sensibilità all’argomento sia generalizzata, un intervento in questo senso da parte dell’industria è da intendersi al momento su base volontaria.
Da più parti però si sta facendo strada l’uso di etichette semplificate basate su simboli o loghi per orientare il consumatore verso i prodotti di elevata qualità nutrizionale con un basso contenuto di sodio, zuccheri e grassi. Sono parte della serie di informazioni che si vuole riportare sul fronte della confezione su base volontaria o obbligatoria per legge (2): il dibattito per decidere quale tipo sia la più accessibile tra le diverse proposte fatte a livello europeo (Nutrinform Battery italiana, Nutriscore francese, Keyhole nei paesi scandinavi), è attualmente in stand by.

Queste indicazioni impongono quindi all’industria di prendere posizione e di fare interventi. La corsa per rivedere le formulazioni allo scopo di trovare soluzioni che sostituiscano il sale, anche solo parzialmente nei processi alimentari, è comunque in atto da tempo. In cima alla lista di interventi c’è la carne trasformata (specie i salumi, che superano il benchmark dell’OMS del 20-50%) e il pane che spesso supera il benchmark del 70% e più, ma la sfida riguarda anche applicazioni lattiero-casearie come i formaggi (anche quelli fusi), i sostituti della carne a base vegetale (che hanno spesso un contenuto di sale significativamente più alto delle loro controparti animali), le salse, gli snack salati e altri prodotti elaborati. Ridurre il sale a tavola ha invece un impatto limitato.

Da un punto di vista pratico, c’è una cosa che sfugge nel dibattito pubblico: il sale non è solo un “condimento”, ma agisce con una funzionalità multipla nei processi tecnologici, microbiologici e sensoriali. Le raccomandazioni OMS non negano questo ruolo; piuttosto cercano di bilanciare funzionalità tecnologiche e riduzione del rischio sanitario. In sostanza il cloruro di sodio agisce principalmente:
- sull’abbassamento dell’attività dell’acqua (aw);
- come inibitore della crescita di microrganismi patogeni e deterioranti;
- svolge ruoli fondamentali in prodotti come salumi, formaggi, conserve, prodotti ittici.
I sostituti del cloruro di sodio come il cloruro di potassio (KCl) non replicano però pienamente lo stesso profilo antimicrobico, la stessa efficacia nel controllo dell’aw, la stessa stabilità sensoriale.
Nel calcolo della riduzione del sodio occorre tenere conto in ogni caso non solo del contributo del cloruro di sodio, ma del fatto che molti degli additivi attualmente sul mercato che agiscono sui processi, sono a base di sodio (il sodio è uno ione a carica positiva che lega diversi elementi chimici, come le matrici acide sotto forma di sali, e non deriva solo dal cloruro di sodio). Pertanto, quando si parla di riduzione del sale, si devono considerare tutte le fonti di sodio.

La carne e il pane: due alimenti critici

Il sale è uno dei più antichi ingredienti alimentari conosciuti dall’uomo. Storicamente non era solo un ingrediente, ma veniva anche utilizzato come conservante e per rendere funzionali alcuni processi. Non è un caso che in due dei prodotti più antichi che hanno contributo all’evoluzione dell’uomo, vale a dire gli alimenti derivati dalla carne e dalla macinazione dei cereali (e che hanno dato origine ai salumi e al pane), l’impiego del sale abbia contribuito a migliorare la qualità dei prodotti trasformati, garantendone così la conservazione per tempi più lunghi.

La salatura ha rappresentato il metodo più comune di conservazione degli alimenti a base di carne prima dell’avvento della refrigerazione industriale. Anche nella panificazione il sale svolgeva il ruolo di conservante inibendo parzialmente lo sviluppo di batteri deterioranti e la crescita delle muffe, senza impedire il processo fermentativo dei lieviti.

Il ruolo del sale nei prodotti a base di carne è rimasto essenzialmente lo stesso per migliaia di anni: viene aggiunto per aiutare a ridurre e prevenire la crescita microbica, per migliorare il gusto e il sapore di base.
In questa tipologia di prodotti, il cloruro di sodio:
- facilita l’estrazione delle proteine miofibrillari (actina e miosina);
- permette la formazione del gel proteico che lega acqua e grasso;
- determina la texture delle specialità cotte come würstel, mortadella, prosciutto cotto, aumentando la capacità della carne e dei muscoli a legarsi durante la cottura per garantire un'ottimale tenuta della fetta;
- nei prodotti stagionati contribuisce anche al caratteristico colore rosa violaceo e all’intensificazione dei sapori aromatici.
Il cloruro di potassio, d’altra parte, non ha la stessa capacità estrattiva e può dare un retrogusto metallico se dosato in eccesso, offre minore capacità legante e influisce poco sulla stabilità della texture.

Nei prodotti da forno il sale ha proprietà igroscopica che contribuisce a:
- rafforzare la maglia glutinica per consentire di trattenere efficacemente l’anidride carbonica [3];
- modulare la fermentazione (rallenta l’attività dei lieviti per una fermentazione ottimale);
- migliora la struttura e la lavorabilità dell’impasto;
- contribuisce alla crosta e alla colorazione.
Riduzioni troppo drastiche possono portare a impasti appiccicosi, volumi inferiori, texture meno stabili, shelf-life ridotta.

La funzionalità del sale nei prodotti alimentari è diversa, ma la più comune percepita dai consumatori è il suo ruolo sensoriale nel conferimento del sapore. Il suo utilizzo esalta gli aromi, bilancia amaro e dolce, contribuisce alla “pienezza” del gusto e alla sapidità.

Ben si comprende quindi come le sfide, prese nel loro insieme per ridurre l’impiego del sale (e del sodio), sono sostanziali: chi deve sviluppare un prodotto alimentare deve considerare tutte le variabili e contemporaneamente bilanciare le preoccupazioni dei consumatori riguardo al gusto e alla sicurezza alimentare.

Lavori in corso

Mettere in pratica una riduzione di sale nei prodotti alimentari non è affatto facile, e i claim (“a basso contenuto di sodio”, “senza sodio” ecc.) devono essere giustificati.

Gli ambiti su cui intervenire, secondo i criteri definiti dall’OMS e promossi a livello europeo per armonizzare i piani nazionali, sono relativi a quattro aree:

- revisione della formula degli alimenti in sinergia con i produttori e i distributori;
- realizzazione di campagne di sensibilizzazione ed educazione dei consumatori;
- modifiche di tipo ambientale per favorire scelte alimentari sane e alla portata di tutti, anche con lo sviluppo di standard specifici per produttori e fornitori di alimenti e un’etichettatura chiara e completa (considerando però che la UE non ha posti limiti obbligatori di sodio);
- monitoraggio del contenuto di sale nei cibi, delle abitudini alimentari e del livello di consapevolezza dei consumatori.

In Italia il Ministero della Salute, in attuazione del Programma Guadagnare Salute ha già siglato – tra il 2009 e il 2011 – dei Protocolli d’intesa con le principali Associazioni nazionali dei Panificatori artigianali e delle Associazioni Industriali per diminuire gradualmente il contenuto di sale nel pane, fino ad arrivare a un abbassamento del 15%. Ciò non viene praticamente percepito dai consumatori ma è importante per prevenire molti casi di morte prematura dovuta a infarto e ictus [4].

Anche l’industria della carne ha in atto molte attività di ricerca per offrire prodotti a basso contenuto di sodio, sebbene già nel corso di qualche decennio l’industria di trasformazione si sia attivata in modo indipendente nel trovare soluzioni, riformulando le ricette nel rispetto dei vari disciplinari di produzione. Il contenuto di sale nei salumi, nell’arco di quasi un ventennio (dal 1993 al 2011) si è ridotto dal 4 al 47% a seconda del prodotto [5].

Diverse organizzazioni istituzionali e sanitarie raccomandano di cucinare con poco o nessun sale aggiunto, valorizzando il gusto naturale degli alimenti. Queste strategie possono includere, tra l’altro, l’impiego di condimenti con erbe aromatiche, spezie, succo di limone, marinature, vino e aceto; combinare cibi insipidi con cibi dal sapore più intenso, come cipolla, aglio, pepe e pomodoro; non aggiungere sale se il pasto contiene salse preparate, salumi o cibo in scatola; evitare di aggiungere altro sale durante la cottura; non mettere la saliera in tavola.

A livello industriale, può essere utilizzato un esaltatore di sapidità (un gusto umami). Un’altra possibilità è quella di modificare la struttura fisica del cloruro di sodio in modo che i suoi cristalli si dissolvano più velocemente in bocca.

Tuttavia è il cloruro di potassio (KCl) a rappresentare la principale alternativa al cloruro di sodio, soprattutto perché la sua efficacia antimicrobica è simile. Il KCl non ha però la stessa attività del NaCl nel solubilizzare le proteine della carne e ha un minore impatto nel rendere più tenace e forte l’impasto del pane; inoltre ha un gusto amaro, tendente al metallico.

Per queste ragioni non può essere utilizzato come sostituto integrale del cloruro di sodio sia nelle preparazioni di carne che negli impasti di lievitati, se non in sostituzione parziale di circa il 30-40% di NaCl [6-7].
Un’altra possibilità è quella di sfruttare le proprietà di sostanze note per la capacità di esaltare il sapore: dapprima la famiglia del monosodio glutammato (MSG), un amminoacido naturalmente presente in molti alimenti (alghe, formaggi stagionati come i tipi grana, pomodori, carni sottoposte a lunga cottura per estratti, funghi e lisati di lievito); e poi i ribonucleotidi come l’inositato (IMP) e il guanilato (GMP). La combinazione MSG + IMP/GMP in piccole quantità, offre uno spiccato effetto sinergico che può aumentare la percezione umami fino a 15-20 volte rispetto al MSG da solo (ad esempio: 17 g di MSG uniti a 0,9 g di una miscela 1÷1 di IMP e GMP, hanno la stessa attività come “esaltatori di sapore” di 100 g di MSG [8]). L’umami amplifica la percezione del gusto salato permettendo di ridurre il cloruro di sodio senza compromettere il gusto e mantiene la palatabilità anche in formulazioni “low sodium”. Le soluzioni umami possono essere applicate a diversi preparati come zuppe, salse, condimenti per snack, creme da spalmare salate e prodotti vegetariani, e naturalmente nei prodotti a base di carne sia bianca che rossa. Queste possono abbassare il contenuto di sale fino al 40-50% a seconda dell’applicazione.

Conclusioni

Per migliaia di anni, il ruolo critico del sodio nel sale è stato quello di preservare la qualità e la sicurezza degli alimenti, ma il suo consumo di alte dosi contenute nelle formulazioni alimentari può avere implicazioni negative per la salute, principalmente legate alla pressione alta e ai rischi cardiovascolari.

Oltre a ciò nelle applicazioni moderne di molti processi alimentari, il sodio lo si trova legato anche agli additivi usati nelle formulazioni, come i sali di nitrito e nitrato nelle carni ma anche in acetato, lattato, ascorbato, eritorbato e citrato di sodio. Volendo perciò mantenere una formulazione con additivi conservanti, la cosa più semplice per diminuire l’incidenza del sodio è quella di utilizzare al suo posto gli additivi in forma di sali di potassio.

Per affrontare invece le questioni della sicurezza e della qualità dell’alimento occorre studiare approfonditamente la teoria degli ostacoli di Leistner, secondo cui gli agenti patogeni nei prodotti alimentari possono essere eliminati o controllati mettendo in atto una serie di “ostacoli” come elementi costitutivi del piano di protezione degli alimenti, strategie che garantiscono la sicurezza di un prodotto ed evitano lo spreco prolungando la durata di conservazione. Alcuni di questi ostacoli comprendono le alte o basse temperature, l’aumento dell’acidità, la riduzione del potenziale redox, l’uso di conservanti di natura biologica e la diminuzione dell’attività dell’acqua attraverso l’aggiunta di sale, l’essiccazione, le alte pressioni, la catena del freddo. Ogni ostacolo cerca di inibire almeno i microrganismi indesiderati e il sale è il più antico e comune di questi metodi. Riducendo il suo contenuto, occorre rimodellare l’intero processo perché non si rischi che la sicurezza venga compromessa e riduca i tempi di conservazione.
Per mantenere il gusto e la consistenza dell’alimento occorre parimenti mettersi nell’ottica di capire come abbassare gradualmente l’apporto del cloruro di sodio, ben sapendo tuttavia che il sale sodico non potrà essere sostituito integralmente perché i suoi ruoli tecnologici sono molti.
Per quanto riguarda il gusto si ha a disposizione un’ampia varietà di soluzioni a partire dall’aggiunta di spezie ed erbe aromatiche che forniscono un gusto salato. Un’altra strategia può essere quella di sostituire il sale con piccole quantità di sostanze (glutammato con inositato e guanilato) che esaltano il gusto umami.

Chiaramente la riduzione del sale è materia abbastanza complessa, non è una semplice rimozione, tanto più che il cloruro di sodio è un veicolo per introdurre lo iodio, minerale raccomandato per la prevenzione delle malattie tiroidee. Nel riformulare il prodotto, perché è di questo che si deve parlare, occorre usare un approccio concettuale “totale”: si devono affrontare insieme gli aspetti di conservazione, consistenza dell’alimento e gusto. Poi si devono monitorare i cambiamenti perché il prodotto sia accettato dal consumatore che lo deve percepire sicuro e appetibile. Può essere un’opportunità per l’industria per riorganizzarsi, reimpostare la formula, riconfezionare l’alimento non solo per ridurre il sodio ma anche per proporsi con un’etichetta più pulita e innovare il prodotto. Non si parla di cose da fare nel futuro perché diverse soluzioni, come abbiamo visto, sono già disponibili.

Giuseppe Pastori, Tecnologo e consulente alimentare, Specialista delle carni e piatti pronti

Note

(1) La campagna per la riduzione del sale è promossa dalla World Action on Salt, Sugar and Health (WASSH), associazione con partner in 100 Paesi di diversi continenti, costituita nel 2005 e che lavora a stretto contatto con l’Organizzazione Mondiale della Sanità, di cui condivide il target raccomandato. In Italia la campagna è supportata dal Ministero della Salute

(2) In alcuni paesi come la Finlandia, l’Irlanda e il Portogallo è in vigore per diverse categorie di alimenti l’obbligo di un’etichetta che indichi sul fronte della confezione se il prodotto è a basso o elevato contenuto di sodio

Bibliografia

1. World Health Organization (2024). WHO global sodium benchmarks for different food categories, second edition. Geneva, Switzerland.

2. Ministero della salute. Settimana mondiale per la riduzione del sale (12-18 maggio 2025). https://www.salute.gov.it/new/it/news-e-media/notizie/12-18-maggio-2025-settimana-mondiale-la-riduzione-del-consumo-di-sale/?tema=Stili+di+vita+-+Guadagnare+salute

3. Tuhumury H.C.D., Small D.M., Day L. (2014). The effect of sodium chloride on gluten network formation and rheology. Journal of Cereal Science, 60(1), 229-237.
4. La Croix K., Fiala S., Colonna A., Durham C., Morrissey M., Drum D., Kohn M.

(2015). Consumer detection and acceptability of reduced-sodium bread. Public

Health Nutrition, 18(8), 1412-1418.

5. Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN). (2011).

Salumi Italiani: Nuovi Valori, Nuovo Valore.

6. Desmond E. (2006). Reducing salt: A challenge for the meat industry. Meat Science, 74(1): 188-196.

7. Sayar S., Erdoğdu F., Eydemir G., Nayman E. (2016). Partial substitution of sodium

chloride by potassium chloride in bread: Effect on dough and bread properties.

Quality Assurance and Safety of Crops & Foods, 8(4): 609-616.

8. Cairoli P., Pieraccini S., Sironi M., Morelli C.F., Speranza G., Manitto P. (2008). Studies on Umami Taste. Synthesis of New Guanosine 5’-Phosphate Derivatives and

Their Synergistic Effect with Monosodium Glutamate. J. Agric. Food Chem. 2008,

56, 3, 1043-1050.