Un approfondimento sulla gestione del rischio e le buone pratiche secondo la IDF Factsheet n°45/2025 “Control of Chlorine and Hypochlorite Residues in the Dairy Chain”.

I prodotti a base di cloro sono da decenni ampiamente utilizzati nell’allevamento e nella trasformazione del latte come detergenti, disinfettanti e prodotti per la disinfezione del capezzolo (IDF, 2025). La loro efficacia antimicrobica e la capacità di controllare la carica batterica ne fanno strumenti indispensabili per garantire la sicurezza microbiologica del latte e dei suoi derivati.

Tuttavia, l’uso improprio o eccessivo di questi composti – in particolare in assenza di un corretto risciacquo finale – può comportare la formazione e la presenza di residui o derivati clorurati nel latte, con possibili implicazioni per la sicurezza alimentare e la conformità normativa.

Principali composti e possibili residui

Durante l’impiego, la maggior parte dei composti a base di cloro attivo presenti nei detergenti e disinfettanti clorurati si decompone lentamente in acqua nel tempo, ma può reagire rapidamente a contatto con la materia organica. Oltre ai sottoprodotti disinfettanti inorganici come clorato e perclorato, il cloro forma composti organici clorurati quando interagisce con la materia organica (Resch & Guthy, 2000). Tra i residui e derivati più frequentemente riscontrati si annoverano:

• Cloriti (CIO₂^-) e clorati (CIO₃^-), derivanti dalla decomposizione del biossido o dell’ipoclorito di sodio (Garcia-Villanova et al., 2010; Yang et al., 2013);
• Perclorati (CIO₄^-), contaminanti persistenti di origine sia naturale che industriale, presenti anche in alcune soluzioni disinfettanti (EFSA, 2014);
• Triclorometano (TCM), sottoprodotto organico volatile che può accumularsi nelle frazioni grasse del latte e del burro (Resch & Guthy, 2000; Ryan et al., 2013);
• Cianurati, prodotti dalla dechlorinazione del dicloroisocianurato di sodio (Wahman, 2018);
• Clorexidina, principio attivo di uso veterinario, rilevata in ambiente acquatico per la sua scarsa degradabilità (Pereira-Marostica et al., 2023);
• Haloacidi come acido monocloroacetico, dicloroacetico (DCA) e tricoroacetico (TCA), formati dalla reazione tra disinfettanti a base di cloro e materia organica.

Effetti tossicologici e rischio per la salute

Le valutazioni tossicologiche condotte da agenzie internazionali indicano che la maggior parte dei residui clorurati non rappresenta un rischio acuto per la salute umana ai livelli comunemente riscontrati nel latte. Tuttavia, l’esposizione cronica o a dosi elevate può determinare effetti fisiologici specifici. Ad esempio:

• Clorati e perclorati possono interferire con l’assorbimento dello iodio e la sintesi degli ormoni tiroidei, con possibile induzione di ipotiroidismo (Braverman et al., 2005; McCarthy et al., 2018).
• Il triclorometano (TCM), pur essendo considerato a basso rischio in basse concentrazioni, presenta effetti epatici e renali in esposizioni prolungate e alte dosi (ATSDR, 2024).
• Il DCA mostra effetti cronici su fegato e reni in modelli animali (ATSDR, 2004).
• La clorexidina, sebbene scarsamente assorbita per via orale o cutanea, può provocare rare reazioni allergiche e fenomeni di bioaccumulo (Below et al., 2017; Middleton et al., 2003).

Nel complesso, il rischio per la salute pubblica è considerato basso, ma è necessario mantenere la sorveglianza analitica lungo la catena del latte, in particolare nei prodotti destinati all’infanzia (Li et al., 2022). 

Il quadro normativo e i limiti di residui

Il controllo dei residui di derivati del cloro è disciplinato da normative nazionali e internazionali. Nell’Unione europea, i prodotti biocidi sono regolamentati dal Regolamento (UE) n. 528/2012, mentre i residui di pestici e contaminanti alimentari ricadono sotto il Regolamento (CE) n. 396/2005 e il Regolamento (UE) 2020/685 per il perclorato. Per il clorato, vietato come pesticida, si applica un limite massimo di 0,1 mg/kg negli alimenti in assenza di specifici MRL (maximum residue limit).

Il perclorato, considerato contaminante, ha un limite massimo di 10 μg/kg nei prodotti per la prima infanzia (EFSA, 2014).

Negli Stati Uniti, i disinfettanti e sanidicanti sono considerati pesticidi antimicrobici ai sensi del Federal Insecticide, Fungicide, and Rodenticide Act (FIFRA) e sono regolamentati sotto la giurisdizione dell’Agenzia per la Protezione Ambientale degli Stati Uniti (US EPA). L’etichetta approvata da quest’ultima indica a quale concentrazione i sanificanti e i disinfettanti possono essere utilizzati senza rischio di residui significativi, specificando quali prodotti richiedono un risciacquo con acqua potabile e quali no. L’ipoclorito di sodio, di potassio e di calcio – tre delle fonti più comuni di cloro attivo nei detergenti clorurati – sono esentati negli Stati Uniti dall’obbligo di stabilire una tolleranza ai residui, in virtù della loro natura e struttura chimica e di una lunga storia di uso sicuro nella disinfezione delle forniture idriche pubbliche. Inoltre, l’ipoclorito di sodio è una delle poche sostanze designate come “generalmente riconosciute sicure” (GRAS) per l’uso nella disinfezione delle colture alimentari.

In Nuova Zelanda, il contaminante clorato è monitorato nel “National Chemical Contaminants Programme”, mentre negli Stati Uniti l’Agenzia EPA gestisce i disinfettanti clorurati come pesticidi antimicrobici secondo il Federal Insecticide, Fungicide and Rodenticide Act (FIFRA).

Strategie di mitigazione e buone pratiche

La prevenzione è l’unico approccio efficace: una volta formati, i residui clorurati non possono essere rimossi nei successivi passaggi tecnologici (IDF, 2025). Le linee guida operative raccomandano di:

1. Utilizzare prodotti conformi alle indicazioni del produttore, in particolare per concentrazione, temperatura e tempi di contatto
2. Garantire un adeguato risciacquo finale con acqua potabile dopo ogni ciclo di lavaggio e disinfezione.
3. Evitare l’accumulo di soluzioni riciclate, che può favorire la formazione di TCM (Resch & Guthy, 2000).
4. Minimizzare il tempo di stoccaggio dei detergenti contenenti cloro e conservarli in luoghi freschi e bui (Gleeson & O’Brien, 2016).
5. Formare il personale addetto alla mungitura e al lavaggio impianti sull’uso corretto dei disinfettanti.

Queste pratiche, unite a un monitoraggio costante dei residui e a una comunicazione tempestiva lungo la filiera, permettono di garantire la sicurezza chimica senza compromettere la sicurezza microbiologica, che resta il primo obiettivo della sanificazione in ambito lattiero-caseario.

Conclusioni

L’impiego di detergenti e disinfettanti a base di cloro rimane una componente essenziale nella gestione igienica delle produzioni lattiero-casearie. Tuttavia, la crescente attenzione verso la sicurezza chimica degli alimenti impone una gestione consapevole del rischio legato ai derivati clorurati. Come sottolinea l’IDF, il bilanciamento tra igiene microbiologica e prevenzione dei residui rappresenta la chiave per una filiera del latte sicura, sostenibile e conforme agli standard internazionali.

Diletta Gaggia