Da qualche anno ha assunto significativa rilevanza il problema della contaminazione di prodotti lattiero-caseari con ceppi di Escherichia coli produttori di Shiga tossine. In particolare, ci si riferisce ai prodotti ottenuti da latte che non ha subito un trattamento termico in grado di inattivarli, come i cosiddetti “formaggi al latte crudo”.

I formaggi ottenuti da latte non pastorizzato costituiscono una realtà produttiva diversificata e complessa, prodotti da un ampio panorama di aziende che vanno dai mini caseifici annessi agli allevamenti di produzione del latte, ai produttori di formaggi artigianali, ai consorzi di produzione DOP fino a considerare la grande industria di caseificazione.

Stec nella distribuzione

Per i prodotti confezionati è importante assicurare il mantenimento dell’integrità della confezione e dell’etichetta apposta; questo per garantire sia la protezione del prodotto confezionato da parte di agenti esterni ma anche le corrette condizioni di conservazione e di uso sicuro. Analoga considerazione vale per i formaggi distribuiti in crosta, laddove il rivestimento esterno è rappresentato dalla stessa. Per tutti i formaggi deve essere garantito il rispetto della catena del freddo.

Validazione, implementazione e verifica

È compito e responsabilità dell’OSA validare le misure di controllo selezionate per prevenire o eliminare un pericolo alimentare individuato nel processo. La validazione si concentra sulla raccolta e valutazione di informazioni scientifiche e tecniche nonché di osservazioni per determinare se le misure di controllo siano in grado di raggiungere lo scopo prefissato in termini di prevenzione o eliminazione dei pericoli. La validazione implica la misurazione delle prestazioni rispetto a un obiettivo o a un risultato di sicurezza alimentare desiderato.

La validazione è eseguita al momento della progettazione di una misura di controllo o di un sistema di controllo della sicurezza alimentare, cioè possibilmente prima della loro completa attuazione o quando le modifiche indicano la necessità di una nuova validazione. Può essere utilizzato uno o più dei seguenti approcci, a seconda dei casi:

• Riferimento alla letteratura scientifica o tecnica, a precedenti studi di validazione o a conoscenze storiche sulle prestazioni della misura di controllo. Se ci si affida a tali conoscenze, è necessario garantire che le condizioni di applicazione nel proprio Sistema di Autocontrollo siano coerenti con quelle identificate nelle informazioni scientifiche esaminate.
• Dati sperimentali scientificamente validi che dimostrano l’adeguatezza della misura di controllo: i challenge test progettati per simulare le condizioni di processo sono tecniche di validazione comunemente utilizzate. Se il rischio derivante da un pericolo è associato alla presenza del patogeno sul prodotto finito, le condizioni che ne determinano l’eliminazione (ad esempio: formulazione del prodotto, parametri di lavorazione, condizioni di conservazione) devono essere validate e documentate utilizzando prove sperimentali opportunamente progettate.
• Anche la modellazione matematica rappresenta uno strumento utilizzabile per la validazione di taluni processi dove, però, si tratti di prodotti con caratteristiche e fasi produttive ben definite, omogenee e per le quali sia disponibile un certo numero di studi, cosa che ancora non si può dire per gli STEC nei prodotti lattiero-caseari.

Le situazioni che possono determinare la ripetizione di una attività di validazione sono legate principalmente a modifiche di fasi di processo delle quali va dimostrata la capacità di risultare comunque efficaci rispetto a un particolare obiettivo, ad esempio l’eliminazione di una certa carica di microrganismi patogeni, oppure per situazioni che riguardano le caratteristiche degli ingredienti utilizzati (latte crudo, starter microbici, percentuale di sale). 

Challenge Test

La validazione del processo produttivo, attività di cui è responsabile l’OSA, richiede evidenze scientifiche in grado di dimostrare che il processo sia in grado di impedire la crescita e la moltiplicazione di E. coli patogeni per l’uomo eventualmente presenti nella materia prima o nel prodotto a causa di cross-contaminazione con l’ambiente di produzione.

In questo ambito, è possibile raccomandare uno studio sperimentale di Challenge test, che prevede una contaminazione artificiale del prodotto (in generale del latte prima della caseificazione) e una simulazione del processo produttivo per determinare il comportamento di Escherichia coli processo-specifico, ossia in funzione delle variabili ambientali specifiche di processo. Ove possibile, il Challenge test deve essere eseguito utilizzando parametri di scenario “peggiore”, ovvero le condizioni che sarebbero più permissive per la crescita dei batteri e meno favorevoli alla sua sopravvivenza. Lo scenario “peggiore” può essere quello dello specifico caseificio o, qualora possibile, quello ricavabile dallo standard di produzione descritto nei disciplinari dei prodotti cosiddetti “regolamentati” (DOP e IGP).

Implementazione delle misure di controllo

Le misure di controllo selezionate devono essere messe in atto attribuendo chiare responsabilità e, se del caso, descrivendo le mansioni e le attività da svolgere su documenti cartacei o informatici. 

Verifica delle misure di controllo

La verifica è un’attività programmata e realizzata con regolarità per acquisire confidenza che le misure di controllo individuate siano state implementate come previsto. La verifica avviene durante o dopo l’attuazione di una misura di controllo.

Gli strumenti utilizzabili per la verifica comprendono le seguenti attività:

• osservazione dello svolgimento delle attività previste (monitoraggio);
• audit interni oppure audit eseguiti da clienti o da Autorità Competente;
• analisi delle cause delle non conformità e dei reclami;
• analisi di laboratorio e valutazione delle risultanze, in accordo ai piani di campionamento definiti.

Nel caso dei formaggi ottenuti da processi di lavorazione che non sono in grado di diminuire in maniera significativa il rischio (ad esempio: formaggi a latte crudo a pasta cruda senza utilizzo di starter) può essere necessario implementare un numero adeguato di controlli finalizzati a escludere la presenza di STEC nel prodotto finito. Analogamente per prevenire e gestire il rischio di post-contaminazione con STEC di linee e impianti a contatto con il latte crudo e i prodotti a base di latte crudo, l’OSA deve monitorare e registrare le condizioni di detergenza e disinfezione, quando realizzate con sistemi Cleaning In Place (CIP) o anche Cleaning Out Place (COP) meccanizzati. Il campionamento e l’analisi dei formaggi a latte crudo sono una parte importante dei piani di verifica per confermare che le prassi e le procedure descritte nel programma di sicurezza alimentare sono efficaci.

Risultati accurati dei test di sicurezza e qualità sono fondamentali e dipendono da un campionamento e da una gestione appropriata dei campioni, dal tipo di campioni rappresentativi e dall’uso di metodi analitici adeguati. Ai fini del monitoraggio di routine, gli OSA devono prendere in considerazione l’analisi del prodotto in concomitanza della fase di produzione in cui si prevede la maggior concentrazione o il picco di crescita di STEC, ad esempio in alcune produzioni è rappresentata dalle prime fasi di produzione (dopo la coagulazione). L’analisi in queste fasi consente con maggiore probabilità di evidenziare presenza di STEC rispetto ai test applicati sul prodotto finito, intercettando il prima possibile le produzioni non conformi, facendo risparmiare ai produttori la spesa della stagionatura e dello stoccaggio di prodotti contaminati. L’analisi può essere effettuata anche durante la stagionatura e/o prima dell’immissione del formaggio sul mercato.

I piani di campionamento devono essere estesi all’intera catena di produzione, considerando il numero di campioni, la natura dei campioni (ad esempio latte, formaggio fresco, durante la maturazione, etc.), la quantità analizzata e la frequenza di analisi.

In caso di riscontro di STEC nella cagliata o nel formaggio fresco o in caso di rischio per la salute pubblica può essere messo in atto un monitoraggio rafforzato rispetto a quanto previsto dal piano dei controlli.

Ruolo delle analisi per STEC

La ricerca di STEC in allevamento può essere condotta analizzando il latte di massa oppure, quando possibile, il filtro del latte della mungitrice o il filtro utilizzato per pulire il latte prima della sua trasformazione, purché correttamente manutenuto e cioè regolarmente sostituito, concentra in parte i microrganismi aumentando quindi la rappresentatività del campione, condizione utile visto il generale basso livello di contaminazione e la sua sporadicità. Ciò premesso, va tenuto presente che:

• se il risultato è positivo (cioè la presenza è confermata), significa che STEC è presente nel gruppo di animali e che materiale fecale ha contaminato il latte crudo;
• se il risultato è negativo, ciò può significare che: o STEC non è presente nella mandria;
• o STEC è presente nella mandria ma non è stato rilevato dall’analisi, ad esempio per i seguenti motivi: presenza in basse cariche o cariche inferiori al limite di rilevabilità del metodo, il campione esaminato non è rappresentativo della reale situazione, le corrette prassi di mungitura hanno impedito la contaminazione fecale del latte crudo.

Se consideriamo la fase di lavorazione del latte, invece, si possono formulare le seguenti considerazioni:

• Allo scopo di conoscere le caratteristiche della materia prima utilizzata, l’analisi può essere eseguita sul latte di massa oppure sulla cagliata; quest’ultima mostra maggiore probabilità di riscontro positivo alla presenza di STEC, in quanto avviene una concentrazione tecnologica dei batteri presenti nel latte.
• In relazione all’analisi sul prodotto finito, invece, si deve tener conto della distribuzione eterogenea del microrganismo e del fatto che spesso è presente in basse cariche.

Piani di campionamento

Le indicazioni a livello di produzione primaria comprendono: controllo periodico e regolare (ad esempio quindicinale o mensile), concentrato soprattutto nei periodi primaverile ed estivo.

Presso gli stabilimenti di trasformazione, invece, si ritiene opportuno:

• analizzare tutte le cagliate destinate alla produzione di formaggi non pastorizzati o di formaggi per i quali non è stata dimostrata la capacità del processo produttivo di eliminare STEC, eventualmente anche in pool sino a un massimo di 10 campioni, utilizzando metodi validati e accreditati per questa matrice. L’analisi in pool può essere eseguita su campioni dello stesso tipo e della stessa origine. Il prelievo della cagliata può essere eseguito alla fine della coagulazione e della cottura (ad esempio: in fase di estrazione);
• pianificare un monitoraggio rafforzato del latte di tutti i fornitori quando vengono rilevati ceppi STEC nel latte di raccolta o nelle cagliate di latte proveniente da più allevamenti; il rafforzamento del monitoraggio prevede di aumentare la frequenza di campionamento e analisi STEC al fine di individuare la stalla dal cui latte proviene ma anche di verificare la persistenza dei ceppi nell’impianto di trasformazione. Il piano rafforzato va mantenuto fintanto che non sia verificata la negatività a STEC sia a livello di stalla sia di stabilimento;
• in caso di esame sul formaggio a fine stagionatura, prelevare il campione al centro anche per consentire un eventuale confezionamento del prodotto porzionato residuo, oppure effettuando un prelievo perpendicolare allo scalzo raggiungendo il centro della forma, specie per forme con peso maggiore di 25 chili.

Roberta D’Angelo