Uno studio con i dati attuali, i fattori di impatto e il potenziale di una nuova metodologia di pastorizzazione degli alimenti. Buoni risultati in termini di sicurezza e qualità alimentare.

Lo stoccaggio iperbarico (HS) è una metodologia di conservazione che utilizza contenitori a livelli di pressione superiori alla pressione atmosferica. HS è stato studiato per diversi prodotti deperibili, mostrando positivi riscontri per food safety  e prolungamento della durata di conservazione, spesso a temperatura ambiente non controllata.

Gli studi hanno riportato la capacità dell’HS di controllare la crescita microbica e causare l’inattivazione microbica durante la conservazione. In particolare è stata studiata l’inattivazione di diversi microrganismi osservati negli studi sull’HS in condizioni di conservazione variabili (livello di pressione, durata di conservazione e temperatura).

Altri possibili fattori di impatto includono il tipo di microrganismo, poiché i batteri Gram-negativi sembrano essere meno resistenti alla pressione; la composizione degli alimenti; il pH e un W. Un pH basso e un W elevato spesso facilitano l’inattivazione.

È stato inoltre preso in esame un nuovo metodo di pastorizzazione a pressione moderata (MPP).

I risultati di inattivazione superiori a 5 unità logaritmiche dopo la conservazione a livelli di pressione moderati per alcune ore hanno evidenziato l’MPP come una potenziale nuova metodologia di pastorizzazione non termica.

DOI: 10.1016/j.tifs.2023.104126

Inattivazione microbica durante la conservazione iperbarica degli alimenti: dati attuali, fattori di impatto e potenziale di una nuova metodologia di pastorizzazione

Microbial inactivation during hyperbaric storage of food: Current data, impacting factors and the potential of a novel pasteurization methodology. Trends in Food Science & Technology Volume 139, settembre 2023

V. Lima, JA. Saraiva