Un esame approfondito della Relazione annuale del Ministero della Salute sulle non conformità. Dal record storico di segnalazioni ai nuovi protocolli per i REPFED e i focolai da Salmonella: una guida per i tecnologi alimentari nella gestione del rischio.

La gestione della sicurezza alimentare in un mercato globale richiede strumenti di monitoraggio sempre più sofisticati e una capacità di analisi dei dati che vada oltre la semplice cronaca delle non conformità. La Relazione annuale sul sistema RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), curata dall'Ufficio 8 della Direzione Generale dell’Igiene e della Sicurezza Alimentare (DGISA), rappresenta in questo senso un documento imprescindibile. Non si tratta solo di un bilancio statistico, ma di una mappa dei rischi emergenti che i professionisti del settore devono conoscere e saper interpretare per tarare i propri protocolli di autocontrollo e validazione dei processi.

Il sistema di controllo RASFF

Il Sistema di Allerta Rapido, istituito ufficialmente con il Regolamento (CE) 178/2002, si è evoluto in una rete di informazione attiva 24 ore su 24, fondamentale per lo scambio rapido tra i Paesi membri in caso di rischi per la salute umana, animale o ambientale. Oggi, la piattaforma i-RASFF è integrata nel sistema IMSOC (Information Management System for Official Controls), normato dal Regolamento (UE) 2017/625, che connette diversi network: frodi alimentari (FFN), salute delle piante (PHN), benessere animale (AWN) e materiali a contatto con gli alimenti (MOCA).

Per il professionista dell’igiene, è fondamentale distinguere la natura delle segnalazioni per valutare l’urgenza dell’azione correttiva.

Le tipologie di notifiche RASFF

Alert notification (Notifica di Allerta): Viene attivata in presenza di un grave rischio che esige un intervento rapido. Se il prodotto è già in commercio, l’Operatore del Settore Alimentare (OSA) deve adottare misure immediate come il ritiro o il richiamo dal mercato.

Information notification (Notifica di Informazione): Riguarda rischi che non richiedono un intervento immediato. Si suddivide in: Information for Follow-up: relativa a prodotti che potrebbero essere immessi sul mercato di un altro Paese membro. Information for Attention: relativa a prodotti presenti solo nel Paese notificante, non più sul mercato o già scaduti.

Border Rejection notification (Respingimento alla frontiera): Segnala partite di alimenti o mangimi che sono state bloccate e respinte ai confini dell’Unione europea a causa di un rischio sanitario.

RASFF News (Notizia): Riguarda informazioni su rischi provenienti da fonti informali, dati non ancora verificati o relativi a prodotti non ancora identificati.

Un picco storico

Il 2024 ha segnato il massimo picco storico di attività del sistema con 5.268 notifiche originali, evidenziando un incremento significativo rispetto alle 4.683 dell’anno precedente. Di queste, la quota preponderante riguarda l’alimentazione umana (4.767), seguita dai mangimi (315) e dai MOCA (183). L’Italia mantiene un ruolo di primo piano nella rete, posizionandosi al quarto posto per numero di segnalazioni inviate (494), preceduta solo da Olanda (724), Germania (625) e Francia (606).

Analizzando l’origine delle non conformità, la Turchia (493 notifiche), la Cina (347) e l’India (329) rimangono i principali Paesi coinvolti. I prodotti italiani irregolari segnalati nel sistema europeo sono stati 210, un dato in lieve aumento rispetto al triennio precedente.

Per quanto riguarda l'attività di monitoraggio svolta dalle autorità italiane, nel 2024 le categorie merceologiche più frequentemente oggetto delle segnalazioni trasmesse hanno riguardato l’ortofrutta (18,6%), il comparto ittico (12,7%), la frutta a guscio e semi (12,7%) e il pollame (8,1%). Parallelamente, l’analisi dei rischi evidenzia come la sorveglianza nazionale si sia concentrata prevalentemente sui microrganismi patogeni (21,7%), seguiti dalle micotossine (21,5%), dai residui di pesticidi (13,2%) e dai metalli pesanti (10,2%).

La mappa dei pericoli

Per chi opera nel campo dell’industria alimentare, la ripartizione dei pericoli offre indicazioni cruciali per la valutazione del rischio (HACCP). I Microrganismi Patogeni (1.097 notifiche) rappresentano il pericolo più frequente a livello europeo. La Salmonella spp è prevalente nel pollame (358 notifiche), nella frutta secca (90) e nelle erbe e spezie (29). La Listeria monocytogenes è critica nei prodotti lattiero-caseari (52 notifiche), nei prodotti della pesca (48) e nelle preparazioni a base di carne (35) Infine, l’Escherichia coli STEC è un rischio persistente, particolarmente rilevante nelle carni e nei prodotti derivati dal latte.

CI sono poi i residui di Pesticidi e Micotossine. Le notifiche per pesticidi (1.008) hanno subito un aumento rispetto al 2023. La sostanza non autorizzata più frequentemente notificata è stata il Chlorpyrifos (comprese le forme Methyl), seguita dall’Acetamiprid e dal Thiamethoxam. Le micotossine (650 notifiche) riguardano principalmente le aflatossine (530), concentrate nella frutta secca (339) e nell’ortofrutta (130).

Infine, le irregolarità sull’etichettatura degli allergeni rappresentano una criticità crescente nei piatti pronti (33 casi) e nei prodotti a base di carne (12). Si segnala inoltre un incremento delle segnalazioni per Novel Food non autorizzati (259 notifiche), spesso legati a sostanze come i cannabinoidi presenti in integratori e dolciumi.

Le principali criticità per categoria

L’analisi dei dati 2024 per comparto produttivo rivela una distribuzione molto eterogenea. Vediamo le principali voci più nel dettaglio.

Prodotti della Pesca e Molluschi. Il settore ittico ha registrato 251 notifiche complessive. Il pericolo dominante resta quello dei metalli pesanti (27,9%), con il mercurio che rappresenta l’85,7% dei casi, segnalato principalmente in prodotti provenienti da Spagna, Portogallo ed Ecuador. Sotto il profilo microbiologico (20,6%), la Listeria monocytogenes è il patogeno di riferimento (90,4% dei casi microbiologici), con una forte prevalenza in partite provenienti da Polonia, Lettonia e Lituania.

Molluschi bivalvi. Le 111 notifiche evidenziano una criticità marcata per i Norovirus (56 casi) e l’Escherichia coli (21 casi), con Francia e Olanda tra i paesi d’origine più frequenti.

Crostacei. Si segnala un’alta incidenza di additivi non dichiarati o eccedenti i limiti, in particolare i solfiti (28,4% delle non conformità di categoria).

Carni Avicole e Rosse. Il comparto del pollame ha registrato 420 notifiche, quasi interamente dominate dai microrganismi patogeni (88,1%). La Salmonella soprattutto (370 casi), con i sierotipi Infantis, Enteritidis e Typhimurium come specifiche principali, legate a merci provenienti da Polonia, Brasile e Ucraina. Nelle carni non avicole (213 notifiche), la Salmonella (53 casi) è affiancata dalla Listeria (35) e dall’Escherichia coli STEC (31). Un dato tecnico rilevante riguarda la presenza di allergeni occulti, specificamente latte e glutine, non dichiarati in etichetta.

Ortofrutta, Frutta Secca e Semi. Questa macro-categoria è quella che genera il maggior volume di segnalazioni a causa della complessità della gestione chimica. Merita quindi una breve analisi per sottocategorie.

Frutta e vegetali. Su 983 notifiche, il 60% riguarda i residui di pesticidi, seguiti dalle micotossine (19,3%). La Turchia e l’Egitto sono i paesi maggiormente notificati per queste non conformità.

Frutta secca e semi. Il rischio principale è rappresentato dalle micotossine (347 casi su 599 notifiche totali), con le aflatossine che colpiscono prodotti provenienti da Stati Uniti, Egitto, Turchia e Iran.

Cereali, Erbe e Spezie. Il settore dei cereali e derivati (392 notifiche) vede una tripartizione del rischio tra pesticidi (30,2%), micotossine (14,6%) e allergeni non dichiarati (12,7%). Per le erbe e le spezie (320 notifiche), il dato tecnico più critico riguarda i pesticidi (45,6%), con il Chlorpyrifos come sostanza più frequente, seguito dalle tossine naturali come gli alcaloidi pirrolizidinici (16,7%), spesso dovuti a contaminazioni accidentali in campo.

Pasticceria, Dolciumi e Integratori.In questi segmenti, la problematica si sposta sugli ingredienti e la composizione. Per la Pasticceria e confetteria la relazione segnala 130 notifiche, di cui il 39,6% riguarda additivi non autorizzati (come il biossido di titanio E171 e addensanti come carragenine o farina di semi di carruba). Significativa anche la presenza di Novel Food non autorizzati (32 casi), in particolare cannabinoidi. Per gli Integratori il 39,5% delle 384 notifiche riguarda la presenza di Novel Food o sostanze farmacologicamente attive non dichiarate (sibutramina).

Prodotti di Origine Animale Minori. In questo caso si tratta di Uova con 32 notifiche quasi interamente riconducibili a patogeni, con una netta prevalenza di Salmonella Enteritidis e Miele con solo 6 notifiche nel 2024, principalmente per corpi estranei e controlli insufficienti.

I prodotti refrigerati e il rischio botulismo

Un focus tecnico di grande attualità riguarda i prodotti REPFED (REfrigerated Processed Food with Extended Durability), come zuppe e vellutate pronte al consumo. Questi prodotti, quando subiscono trattamenti termici blandi, presentano spore di C. botulinum del Gruppo I che non vengono disattivate dalla normale pastorizzazione (90°C per 10 minuti). La relazione evidenzia una discrepanza pericolosa: mentre la stabilità microbiologica richiede temperature ≤6∘C, la temperatura media dei frigoriferi domestici italiani si attesta tra 8,5 e 9,5∘C. Di conseguenza, il Ministero raccomanda l’inserimento in etichetta del claim operativo: “Far bollire il prodotto per almeno 5 minuti prima del consumo”.

Le notifiche nazionali e le specifiche regionali

Per quanto riguarda l’Italia, il nostro Paese ha gestito tramite i-RASFF 304 notifiche nazionali. È interessante notare come il 67,4% di queste derivi da controlli ufficiali, mentre il 15,8% emerga dall’autocontrollo degli OSA. Questo dato conferma che i sistemi di gestione aziendale stanno diventando un filtro efficace prima dell’immissione sul mercato. Le lamentele dei consumatori (5,9%) si concentrano principalmente sulla presenza di corpi estranei (vetro, metallo, legno), parassiti e caratteristiche organolettiche alterate.

Andando a vedere la distribuzione territoriale si vede come questa sia legata sia all’intensità dei controlli che alla densità industriale delle diverse zone. La stessa relazione ministeriale sottolinea come le percentuali siano direttamente proporzionali all'alto numero di realtà produttive di grandi dimensioni e alla rilevanza del PIL agroalimentare di alcuni territori. Sotto il profilo delle Regioni notificanti (ovvero dove l’autorità competente ha rilevato la non conformità), il Lazio è in testa con 60 segnalazioni (19,7% del totale), seguito dalla Lombardia con 50 (16,4%) e dall’Emilia-Romagna con 39 (12,8%).

Il quadro muta quando si analizzano le Regioni d’origine dei prodotti irregolari: in questo caso la maggior parte dei campioni proviene dall’Emilia-Romagna (72 notifiche, pari al 23,7%), seguita dal Veneto (61 notifiche, 20,1%) e, a distanza, dalla Lombardia e dalle Marche (entrambe con 28 notifiche, 9,2%).

Materiali a contatto (moca) e mangimi

Per chi si occupa di packaging alimentare, la sezione MOCA segnala 181 notifiche. La criticità maggiore è la migrazione di ammine aromatiche primarie (42 casi) e formaldeide (14), oltre alla presenza di metalli pesanti e all'uso non autorizzato di fibre di bamboo nella plastica. Nel settore dei mangimi, la presenza di Salmonella spp. nei mangimi semplici (94 casi) e di DNA di ruminante nei mangimi composti rappresentano le principali non conformità segnalate, con impatti potenziali sulla sicurezza delle filiere di origine animale.

Conclusioni

I dati del Report RASFF 2024 dimostrano che la sicurezza non può prescindere da una qualifica rigorosa dei fornitori e dalla verifica costante delle materie prime, specialmente per quelle provenienti da Paesi Terzi. L’aumento dei rischi microbiologici e la complessità dei focolai epidemiologici richiedono un aggiornamento dei piani di campionamento aziendali, integrando l'analisi dei pericoli con i dati del monitoraggio ufficiale.

In un mercato sempre più interconnesso, la validazione dei processi termici (come nel caso dei REPFED) e la gestione meticolosa delle linee produttive per evitare la contaminazione da allergeni non sono da considerare degli adempimenti normativi, ma pilastri della reputazione aziendale e della tutela della salute pubblica.

David Migliori