Un nuovo studio analizza le conseguenze del metabolismo fermentativo sulle qualità qualitative e sull’attività biologica dei succhi fermentati di frutta e verdura. La biotrasformazione comporta anche benefici per i tempi di conservazione e la presenza di vitamine e minerali.

La fermentazione di succhi di frutta e verdura con probiotici è un nuovo approccio nutrizionale con potenziali benefici per la salute. La biotrasformazione basata sulla fermentazione dell’acido lattico determina cambiamenti nel profilo e nella natura dei composti bioattivi e migliora le proprietà organolettiche, la durata di conservazione e la biodisponibilità di vitamine e minerali nei succhi fermentati.

È stato dimostrato che questo processo arricchisce il profilo fenolico e i componenti di bioattività dei succhi, dando vita a un nuovo tipo di alimento funzionale con migliorati benefici per la salute.

Questo articolo esplora i metodi tipici di fermentazione dei succhi di frutta e verdura, indaga i componenti bioattivi, le attività funzionali e l’influenza della fermentazione sul miglioramento della qualità dei succhi di frutta e verdura.

Le intuizioni derivate da questo studio hanno implicazioni significative per guidare lo sviluppo dell’industria dei succhi di frutta e verdura fermentati.

DOI: 10.1016/j.fochx.2024.101209

Conseguenze del metabolismo fermentativo sulle qualità qualitative e sull’attività biologica dei succhi fermentati di frutta e verdura

The consequences of fermentation metabolism on the qualitative qualities and biological activity of fermented fruit and vegetable juices. Food Chemistry: X, Volume 21, 30 marzo 2024

S. Saud, T. Xiaojuan, S. Fahad