Il latte vaccino e le bevande a base di piante sono prodotti completamente diversi, sia per quanto riguarda il contenuto di nutrienti che gli effetti sulla salute. Un approfondmento sulle loro caratteristiche e sulle differenze.

Da quando l’uomo ha imparato, attraverso una mutazione genetica, a poter digerire il latte ne ha avuto soltanto dei vantaggi. “Perché il latte è un alimento altamente nutriente e contiene proteine di ottima qualità”, spiega Elisabetta Bernardi, Nutrizionista, biologa, specialista in Scienza dell’Alimentazione.

Come si fa una bevanda vegetale?

Si inizia scegliendo la materia prima, ovvero degli estratti acquosi, per esempio, di cereali come l’avena o il riso, di pseudo cereali come la quinoa, oppure di legumi come soia e arachidi, o di frutta a guscio come le mandorle e il cocco. Dopo la pulitura della materia prima, e l’eventuale ammollo per renderle più facilmente lavorabili, si procede con la macinazione che serve per rompere la struttura cellulare e facilitare l’estrazione del latte. In alcuni casi si aggiunge anche acqua. Per quanto riguarda l’estrazione, il composto di acqua e materia prima macinata viene quindi spremuto e filtrato per separare i solidi dai liquidi. Il liquido risultante è appunto quello che viene chiamato latte vegetale. Ma a questo punto subisce anche un’altra fase di filtrazione e raffinazione, perché può essere necessario rimuovere delle particelle indesiderate. Questo passaggio a volte, però, oltre alle sostanze indesiderate rimuove anche parte dei grassi e della fibra che invece sono dei componenti importanti di questi alimenti. Per farlo assomigliare maggiormente, dal punto di vista nutrizionale, al latte vaccino si procede all’addizione di alcuni nutrienti e di aromi, come calcio e vitamine B e B12. Le fasi conclusive sono l’omogeneizzazione, la pastorizzazione o sterilizzazione, a cui segue l’imballaggio.

Alcune differenze

È normale che la fibra sia contenuta solo ed esclusivamente negli alimenti di origine vegetale, però i due prodotti possono avere un contenuto di zuccheri diversi. Sono decisamente differenti nel contenuto di proteine e anche nella composizione dei grassi, in particolare nel latte vaccino è presente una componente di grassi saturi, mentre nel latte vegetale è molto inferiore questa componente a favore degli acidi grassi e insaturi. Per quanto riguarda, invece, i microelementi come calcio, magnesio, selenio e potassio, troviamo molte differenze. Da segnalare che le alternative vegetali hanno anche dei cosiddetti antinutrienti che limitano l’assorbimento dei microelementi e rendono meno digeribili le proteine.

“Ci troviamo di fronte a due prodotti diversi e parlare del latte vegetale come di un’alternativa al latte vaccino non è proprio esatto”, insiste la dott.ssa Bernardi. “Molti studi si sono occupati di tale confronto e c’è una posizione netta secondo la quale sia meglio non introdurre latti vegetali prima dei 12 mesi di età perché comunque ci possono essere anche dei problemi di allergia. Dopo c’è un’apertura un pochino maggiore, ma il consiglio è sempre quello di introdurli gradualmente”.

A prescindere dal tipo di legume o di cereale che viene utilizzato, i latti vegetali presentano caratteristiche differenti l’uno dall’altro (Review “Plant-Based Dairy Alternatives - A Future Direction to the Milky Way” - DOI: 10.3390/foods12091883).

L’articolo “Nutritional assessment of plant-based beverages in comparison to bovine milk” (DOI: 10.3389/fnut 2022 957486) mette in luce il fatto che molto spesso questi prodotti sono anche più costosi del latte vaccino. E nell’ambito di una spesa famigliare possono essere non vantaggiosi. L’unico prodotto dal punto di vista nutrizionale che in questo articolo viene segnalato come simile è il latte di soia arricchito con il calcio.

I nutrienti del latte

Le alternative vegetali non sono complete come le proteine del latte dal punto di vista degli amminoacidi essenziali, ovvero quegli amminoacidi che noi non produciamo ma che dobbiamo assumere con l’alimentazione.

Il latte è un’ottima fonte di calcio, una delle migliori perché ha un calcio altamente assimilabile grazie anche alla presenza della vitamina B che è essenziale nell’assorbimento del calcio e la salute ossea, ma che supporta anche il sistema immunitario.

Contiene anche minerali come il potassio e il fosforo. Tra la componente grassa del latte troviamo anche delle sostanze protettive, come l’acido linoleico coniugato o l’acido transgenico. Nei prodotti fermentati come lo yogurt troviamo anche i probiotici che sono legati a effetti protettivi sulla salute.

Conclusioni

Dalla ricerca e dai dati pubblicati si evince che:

• Il latte vaccino e le bevande vegetali sono completamente diversi, sia per quanto riguarda il contenuto di nutrienti che gli effetti sulla salute.
• In generale: maggiore apporto energetico, minore contenuto di calcio, iodio, potassio, fosforo e selenio. Assenza di vitamina B12.
• Proteine: il latte di soia è l’unico con un contenuto proteico simile.
• Zuccheri: il contenuto dei sostituti vegetali è simile alle bevande gassate.

Se beviamo latte vegetale facciamo bene all’ambiente? Non è completamente esatto, perché, valutando i nutrienti che fornisce il latte rispetto alle alternative vegetali, si osserva come le emissioni siano maggiori nei latti vegetali.

Diletta Gaggia