Le bevande fermentate, incluso il vino, possono accumulare alte concentrazioni di ammine biogene (BA), che possono rappresentare potenziali rischi per la salute. Le BA sono prodotte da vari lieviti e batteri dell’acido lattico (LAB) durante la vinificazione.

I LAB sono i principali responsabili della formazione di istamina e tiramina, le ammine biogene più tossiche e rilevanti per la sicurezza alimentare. Numerosi fattori, che vanno dalle pratiche agricole ed enologiche alle condizioni igieniche, possono contribuire alla formazione di BA nei vini.

Inoltre, i vini biologici e biodinamici impongono limitazioni all’uso di comuni additivi alimentari impiegati per controllare la proliferazione di microrganismi autoctoni e di deterioramento durante la vinificazione e la conservazione.

Per mitigare la produzione di istamina, sono state utilizzate efficacemente colture starter commerciali incapaci di sintetizzare l’istamina per ridurne il suo contenuto nel vino.

Sono attualmente in fase di studio microrganismi fermentativi alternativi per migliorare la sicurezza, la qualità e la tipicità dei vini, inclusi LAB indigeni, lieviti non Saccharomyces e ceppi che degradano le BA. Inoltre, è stata intrapresa l’esplorazione di estratti da microrganismi che degradano le BA e dei loro enzimi purificati per ridurre i livelli di BA nei vini.

Questa revisione evidenzia i contributori microbici alle BA nei vini, i fattori che influenzano la loro crescita e la produzione di BA e di microrganismi alternativi che possono degradare o evitare le BA. L’obiettivo è quello di ridurre la dipendenza dagli additivi, offrendo ai consumatori vini più sicuri.

DOI: 10.1016/j.foodres.2024.114558

Esplorazione dei fattori che influenzano i livelli di ammine biogene nel vino e strategie microbiologiche per controllarne la presenza nella vinificazione

Exploring factors influencing the levels of biogenic amines in wine and microbiological strategies for controlling their occurrence in winemaking. Food Research International, Volume 190, agosto 2024

L. Moreira, J. Milheiro, LF. Ribeiro, F. Cosme, FM. Nunes