Sono state analizzate e comparate le proprietà microbiologiche, fisico-chimiche e nutrizionali utilizzando tecnologie di lavorazione termica e non termica. Le strategie non termiche hanno dimostrato di offrire una significativa riduzione del carico microbico del latte crudo.
La maggior parte dei componenti bioattivi nel latte mostra sensibilità ai trattamenti termici. Questa ricerca è la prima a confrontare sistematicamente gli effetti dei trattamenti termici (pastorizzazione a bassa temperatura e lunga durata, LTLT; pastorizzazione ad alta temperatura e breve durata, HTST; temperatura ultra-alta, UHT; riscaldamento assistito da microonde; sterilizzazione in autoclave) e non termici (ultravioletti-C, UV-C; lavorazione ad alta pressione idrostatica, HPP; sterilizzazione filtrata; ultrasuoni ad alta intensità, HIUS) sulle proprietà fisico-chimiche e sulle proteine sieriche immunoattive di aliquote di latte intero con efficacia microbicida equivalente.
LTLT e HTST hanno avuto scarso impatto sul latte intero.
L’HPP a 400 MPa per 5 min è stata un’alternativa ottimale al latte pastorizzato in termini di efficacia microbicida equivalente, maggiore ritenzione dei nutrienti (∼6% e perdita del 16,2% per IgG e lattoferrina) e minori prodotti di ossidazione (0,69 nmol/mg di proteine carbonili).
La denaturazione delle proteine sieriche del latte trattato con HPP a 600 MPa (perdita del 79,4% e del 31,36% per IgG e lattoferrina) è stata significativamente più alta rispetto al latte pastorizzato, ma comunque inferiore rispetto al latte UHT (perdita del 97,16% e del 70,85% per IgG e lattoferrina).
Poiché la fotoossidazione indotta dall’irradiazione ad alto dosaggio è stata dannosa per le proprietà organolettiche, non è consigliabile affidarsi all’UV-C come sostituzione autonoma della pastorizzazione. In combinazione con i metodi di pastorizzazione esistenti, l’UV-C può ottenere un’inattivazione microbica superiore a temperature di sterilizzazione blande.
HIUS, un promettente nuovo strumento, dovrebbe essere ulteriormente ottimizzato per quanto riguarda gli standard pertinenti per consentirne l’uso nella lavorazione e nella riproducibilità su scala industriale.
Rispetto ai tradizionali trattamenti termici, le strategie non termiche offrono una significativa riduzione del carico microbico del latte crudo, preservando al contempo meglio le proteine bioattive. Tuttavia, l’ottimizzazione dei parametri di lavorazione rimane essenziale per trovare un equilibrio tra inattivazione microbica e ritenzione di sostanze attive.
DOI: 10.1016/j.fbio.2024.104012
Studio comparativo sulle proprietà microbiologiche, fisico-chimiche e nutrizionali del latte vaccino intero mediante tecnologie di lavorazione termica e non termica
Comparative study on microbiological, physicochemical and nutritional properties of whole cow milk by thermal and non-thermal processing technologies. Food Bioscience, Volume 59, giugno 2024
J. Chen, J. Zhang, N. Wang, X. Sole, X. Han, R. Yin, X. Pei, C. Liu, X. Pang, F. Huang, A. Chen