Uno studio ha analizzato in maniera approfondita gli impatti dell’incorporazione in particolare gli effetti sulla consistenza e le proprietà funzionali.

Questo lavoro ha valutato l’impatto dell’incorporazione dell’1% di idrolizzati proteici commerciali [idrolizzato proteico di riso (RPH), idrolizzato proteico di pisello (PPH) e idrolizzato di caseina (CH)] sulle proprietà funzionali, microstrutturali e di consistenza dello yogurt solido.

Lo yogurt preparato con RPH ha mostrato il più alto numero di vitalità di Streptococcus thermophilus.

L’aggiunta di tre tipi di idrolizzato allo yogurt ha rivelato aumenti significativi nelle attività antiossidanti e ACE-inibitorie, dove i valori più elevati sono stati osservati per lo yogurt preparato con RPH. RPH non ha mostrato differenze nelle proprietà di consistenza (compattezza, consistenza e coesione) rispetto allo yogurt di controllo.

Questi risultati sono stati confermati dall’esame al microscopio elettronico a scansione.

Gli yogurt RPH e di controllo hanno mostrato strutture compatte e dense accompagnate da piccoli pori, mentre le strutture dello yogurt CH e PPH erano caratterizzate da reti grossolane con grandi vuoti.

Inoltre, non vi è stato alcun impatto significativo dell’aggiunta di idrolizzati proteici sull’accettabilità complessiva dello yogurt come indicato da un pannello sensoriale.

DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.140861

Yogurt arricchito con vari idrolizzati proteici: consistenza e proprietà funzionali

Yogurt fortified with various protein hydrolysates: Texture and functional properties. Food Chemistry, Volume 461, 15 dicembre 2024

M. Abdel-Hamid, AM. Hamed, G. Walker , E. Romeih