L’aggregazione proteica indotta dal trattamento UHT riduce la durata di conservazione del latte UHT, tuttavia, il meccanismo dell’aggregazione delle micelle di caseina indotta da β-Lg rimane poco chiaro.

L’interazione dinamica tra β-Lg e micelle di caseina durante la lavorazione UHT è stata studiata mediante tecniche sperimentali e simulazioni di dinamica molecolare.

I risultati hanno mostrato che β-Lg ha ridotto la stabilità delle micelle di caseina, ne ha aumentato le dimensioni e il potenziale zeta.

L’analisi degli spettri Raman e FTIR ha suggerito che i legami idrogeno e disolfuro hanno facilitato la loro interazione. Cryo-TEM ha mostrato che la formazione del complesso micella di caseina/β-Lg ha comportato un legame rigido, un collegamento flessibile e una grave aggregazione di cross-linking durante la lavorazione UHT.

SAXS e MST hanno dimostrato che β-Lg si è legata alla κ-caseina sulle superfici delle micelle con una costante di dissociazione (Kd) di 3,84 ± 1,14 μm.

Il docking molecolare e le simulazioni dinamiche hanno identificato i residui di amminoacidi interagenti e hanno chiarito che le forze elettrostatiche e di Van der Waals guidavano l’interazione.

Il trattamento UHT ha aumentato i legami idrogeno e ridotto l’energia di legame totale. Il legame non covalente ha promosso la formazione di legami disolfuro tra β-Lg e micelle di caseina sotto trattamento termico.

Alla fine, si è concluso che l’interazione non covalente e il legame disolfuro hanno portato ad aggregati di micelle di caseina/β-Lg. Questi risultati hanno fornito approfondimenti scientifici sull’aggregazione proteica nel latte UHT.

DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2024.134367

Esplorazione dell’interazione dinamica tra β-lattoglobulina e micelle di caseina durante il processo del latte UHT

Exploration of dynamic interaction between β-lactoglobulin and casein micelles during UHT milk process. International Journal of Biological Macromolecules, Volume 277, Parte 2, ottobre 2024

T. Zhang, Y. Liu, J. Cao, L. Jiang, P. Wang, F. Ren, H. Yi