Gli idrocolloidi, in quanto miglioratori di qualità negli alimenti, presentano caratteristiche funzionali insostituibili, soprattutto nella produzione di yogurt.

Vari tipi di idrocolloidi dimostrano proprietà fisico-chimiche e funzionali distinte, conferendo così allo yogurt diverse qualità di prodotto.

Tuttavia, l’applicazione degli idrocolloidi nello yogurt deve attualmente affrontare numerose sfide irrisolte, in particolare nei meccanismi alla base delle proprietà di lavorazione e dei benefici nutrizionali, che rimangono non adeguatamente esplorati.

Questo documento classifica innanzitutto gli idrocolloidi comuni negli alimenti, riassumendo le proprietà fisico-chimiche e funzionali, le applicazioni e le limitazioni di ciascun tipo. Quindi chiarisce la loro applicazione e le sfide nello yogurt.

Infine, identifica potenziali direzioni per la ricerca futura, compresi studi approfonditi sulle loro proprietà fisico-chimiche e sulle strategie di composizione.

La revisione suggerisce inoltre di studiare meccanismi specifici nella salute dell’intestino e nell’assorbimento dei nutrienti, nonché i loro effetti sinergici con la fermentazione microbica in termini di proprietà prebiotiche. Inoltre, come direzioni future vengono discussi lo sviluppo di nuovi sistemi di erogazione del gel di yogurt e l’applicazione di tecnologie emergenti come la stampa 3D e la nanotecnologia.

L’obiettivo è favorire l’avanzamento della comprensione delle microstrutture dello yogurt e contribuire a un utilizzo efficiente specifico e guidato dalla scienza degli idrocolloidi negli alimenti.

DOI: 10.1016/j.foodhyd.2024.110069

Applicazione degli idrocolloidi nello yogurt: progressi, sfide e tendenze future

Hydrocolloid application in yogurt: Progress, challenges and future trends. Food Hydrocolloids, Volume 153, agosto 2024

J. Zang, P. Xiao, Y. Chen, Z. Liu, D. Tang, Y. Liu, J. Chen, Y. Tu, Z. Yin