La composizione chimica del Parmigiano Reggiano può essere influenzata in modo significativo da diversi fattori lungo tutta la filiera lattiero-casearia, tra cui la maturazione, la zona altimetrica e i livelli di inclusione della crosta nei formaggi a pasta dura grattugiati.

Questo studio propone un approccio metabolomico non mirato combinato con la chemiometria ad apprendimento automatico per valutare l’effetto combinato di questi tre parametri critici. Nello specifico, si è scoperto che la maturazione esercita un ruolo fondamentale nel definire la firma dei formaggi PR, con aminoacidi e derivati lipidici che hanno mostrato il loro ruolo di composti chiave discriminanti.

In parallelo, è stato utilizzato un classificatore Random Forest per prevedere i livelli di inclusione della crosta (> 18%) nei formaggi grattugiati e per autenticare l’effetto specifico della produzione lattiero-casearia altimetrica, ottenendo un’elevata capacità di previsione in entrambe le prestazioni del modello (vale a dire, ∼60% e > 90%, rispettivamente).

Nel complesso, questi risultati aprono una nuova prospettiva per identificare i metaboliti dei marcatori di qualità e autenticità nel formaggio.

DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.138938

La metabolomica non mirata e l’apprendimento automatico svelano le interazioni tra qualità e autenticità nel Parmigiano Reggiano DOP grattugiato

Untargeted metabolomics and machine learning unveil quality and authenticity interactions in grated Parmigiano Reggiano PDO cheese. Food Chemistry Volume 447, 30 luglio 2024

PP. Becchi, G. Rocchetti, P. García-Pérez, S. Michelini, V. Pizzamiglio, L. Lucini