Con la crescente popolarità di un’alimentazione sana ed ecologica tra i consumatori, il formaggio a base vegetale ha guadagnato ampia attenzione come prodotto emergente appunto a base vegetale.

Replicare le proprietà sensoriali, nutrizionali e fisico-chimiche del formaggio caseario rimane una sfida critica a causa della complessità compositiva e dell'eterogeneità strutturale dei prodotti a base vegetale.

Questo studio ha sviluppato un formaggio vegetale basato su una coacervazione complessa con arricchimento di oleosomi e ha esaminato il ruolo degli ingredienti vegetali nel plasmarne la microstruttura, la consistenza e la distribuzione dell’umidità.

Il formaggio a base vegetale ha mostrato un’eccellente estensibilità e proprietà reologiche regolabili.

Gli oleosomi idrolizzati di papaina hanno migliorato significativamente la capacità di legare l’acqua e la stabilità strutturale del formaggio a base vegetale migliorando la matrice e ottimizzando la distribuzione dei grassi.

L’analisi LF-NMR ha rivelato che l’aggiunta di coacervati di isolato proteico di soia (SPI)/gomma arabica (GA) ha migliorato il legame dell’acqua, riducendone la mobilità, il che a sua volta ha influenzato la consistenza del formaggio a base vegetale.

Questo studio evidenzia il potenziale della coacervazione complessa per progettare formaggi a base vegetale con proprietà strutturali favorevoli e distribuzione controllata dell’acqua, offrendo nuove intuizioni per nuovi formaggi a base vegetale.

Formaggio vegetale basato sulla coacervazione complessa con arricchimento di oleosomi

Plant cheese based on complex coacervation with enrichment of oleosomes. Food Hydrocolloids Volume 172, marzo 2026

Z. Yang, J. Guo, K. Song, G. Wang, J. Guo, Z. Wan, X. Yang