Lo yogurt è un popolare prodotto lattiero-caseario fermentato, noto per i suoi benefici nutrizionali e per la salute, in particolare per i suoi effetti positivi sulla digestione. I ricercatori hanno studiato la produzione di yogurt da vari tipi di latte, tra cui latte di pecora, capra e cammello.

Il latte di cammello, riconosciuto per il suo elevato valore nutrizionale e funzionale, viene tipicamente consumato crudo o in bevande fermentate. Negli ultimi anni, gli studi si sono concentrati sempre più sullo sviluppo di nuovi prodotti a base di latte di cammello, come lo yogurt.

Il latte di cammello forma gel deboli e ottenere una consistenza accettabile nello yogurt rimane una sfida.

Questo articolo di revisione esplora i fattori che influenzano la struttura e la qualità dello yogurt di latte di cammello. Il latte di cammello è caratterizzato da globuli di grasso più piccoli, basso contenuto di κ-caseina, micelle di caseina più grandi, un’alta percentuale di β-caseina e l’assenza di β-lattoglobulina. Inoltre, i peptidi antimicrobici come il lisozima, la lattoferrina e le immunoglobuline inibiscono le colture starter, un fattore importante durante la fermentazione dello yogurt.

Il rapporto tra caseina e proteine ​​del siero del latte è uno dei principali fattori che influenzano la consistenza dello yogurt.

Per affrontare queste sfide, sono state studiate diverse strategie, tra cui l’uso di idrocolloidi, che possono modificare la consistenza, ma possono anche influenzare il sapore, e la miscelazione con altri tipi di latte di ruminanti può ridurre le proprietà funzionali uniche del latte di cammello. La comprensione di questi fattori è essenziale per selezionare ingredienti e metodi di lavorazione adeguati per migliorare la qualità dello yogurt di latte di cammello.

I futuri progressi nella progettazione di colture starter, nella modificazione enzimatica e nelle strategie di formulazione consentiranno una produzione industriale di yogurt di latte di cammello a costi contenuti, con una migliore qualità e un’accettazione da parte dei consumatori.

DOI: 10.1016/j.smallrumres.2025.107634

Approcci innovativi per migliorare lo yogurt al latte di cammello

Innovative approaches to improve camel milk yogurt: A review of physicochemical and technological challenges. Small Ruminant Research, Volume 253, December 2025

S. Sanayei, A. Fitriani