Un’analisi dei cambiamenti che accadono durante il processo di trasformazione dal latte crudo ai formaggi finiti. L’abbondanza relativa di LAB presenti sia nel latte crudo che nei formaggi è diminuita lungo la filiera.

L’obiettivo di questo studio è consistito nel valutare gli effetti dell’alimentazione con diversi tipi di insilati sul microbiota del latte crudo e dei formaggi risultanti.

Diversi insilati sono stati prodotti senza additivi, trattati con acido e inoculati con una coltura starter di batteri lattici (LAB), e ciascun insilato è stato somministrato a vacche da latte per un periodo di tre settimane.

È stato prodotto un formaggio a pasta dura a lunga stagionatura, salato in salamoia, e sono stati raccolti campioni di latte, cagliata e formaggio durante la stagionatura, e il loro microbiota è stato caratterizzato mediante sequenziamento dell’rRNA 16S.

Il microbiota del latte crudo era costituito da molti generi diversi, i 20 generi principali spiegavano il 75% dell’abbondanza relativa.

Nel formaggio, Lactococcus, seguito da Leuconostoc e Lactobacillus, è risultato il genere dominante durante tutta la stagionatura, indicando una forte influenza della coltura starter.

L’alimentazione con i diversi insilati non ha comportato differenze nel microbiota del latte crudo o dei formaggi stagionati.

I risultati a livello di variante della sequenza dell’amplicone hanno mostrato che l’abbondanza relativa di LAB presenti sia nel latte crudo che nei formaggi è diminuita lungo la filiera.

DOI: 10.1016/j.idairyj.2025.106430

Cambiamenti nel microbiota durante il processo di produzione del formaggio: dal latte crudo ai formaggi finiti

Changes in microbiota during the cheese making process - from the raw milk to the final cheeses. International Dairy Journal, volume 172, gennaio 2026

TM. Eliasson, Å. Lundh, A. Höjer, KH. Saedén, M. Hetta, L. Sun