La resa in formaggio del latte è la quantità di formaggio (in kg) che si ottiene da 100 kg di latte e viene calcolata nel seguente modo: resa in formaggio = (formaggio ottenuto (kg) / (100 kg di latte) mentre la resa casearia include anche la quantità di ricotta e siero scremato e per quanto riguarda la produzione di Parmigiano Reggiano (prodotto con il latte parzialmente scremato della mungitura della sera) anche il rendimento in burro.
Il formaggio ottenuto dalla caseificazione di una definita quantità di latte è in funzione del tipo di prodotto che si intende ottenere; la resa risulta difforme in formaggi freschi a pasta molle a elevata umidità o formaggi a pasta semicotta o cotta stagionati con ridotto contenuto in acqua. La prima categoria presenta formaggi con rendimenti che variano dal 20 al 30 % – formaggi freschi a coagulo lattico senza o a breve maturazione – mentre nella seconda che comprende formaggi semiduri a stagionatura media e formaggi stagionati a pasta cotta, la resa può arrivare a valori anche inferiori al 7%. A parità di componenti del latte e tipologia di formaggio la resa in formaggio è influenzata da scelte tecniche ed economiche per cui può essere sottoposta a un controllo di efficienza delle operazioni.
Il rendimento in formaggio è stato estesamente studiato a partire dai primi anni del secolo scorso sia come formulazione di previsione sia come risultato di sperimentazioni.
La quantità di formaggio ottenuto da un quintale di latte può essere espressa in vari momenti antecedenti alla commercializzazione, per quanto riguarda il Parmigiano Reggiano, a 24 ore, dopo salatura, a sei mesi (rese fresche) a dodici mesi (dopo marchiatura alla vendita all’ingrosso) a 24 mesi.
Il caso del parmigiano reggiano
Ne presente lavoro esamineremo la resa fresca che è quella che ha maggiore importanza ai fini del controllo tecnico poiché il calo peso del Parmigiano Reggiano durante la salatura e la stagionatura avvenendo ormai quasi esclusivamente in ambienti controllati per umidità e temperatura risulta essere standardizzato e il calo percentuale ai diversi mesi di età è facilmente presumibile.
La conoscenza del titolo in grasso e caseine del latte in caldaia, e del conseguente rapporto, costituiscono informazioni fondamentali per la definizione, il controllo, l’ottimizzazione dei processi produttivi di singoli caseifici anche di quelli coinvolti in produzioni ad alto valore aggiunto quale quella dei formaggi a lunga stagionatura. Le informazioni che il singolo caseificio può trarre da un controllo costante e frequente sulle caldaie poste in lavorazione rappresenta una fonte di informazioni tecniche importantissime per la valutazione dei processi produttivi, il calcolo delle rese di caseificazione, la conoscenza profonda della materia prima posta in lavorazione.
Il rendimento può variare da caseificio a caseificio, e persino all’interno dello stesso caseificio poiché per i formaggi a pasta cotta, lunga stagionatura e Denominazione di Origine Protetta (Parmigiano Reggiano e Grana Padano) non viene effettuata la standardizzazione del latte e l’automazione del processo.
In letteratura si trovano diverse formule elaborate per la predeterminazione della resa dei diversi formaggi e per quanto riguarda il ParmigianoReggiano e a quelle già presenti aggiungiamo quella calcolata tramite l’elaborazione di dati sperimentali da Tedeschi e Tosi circa un decennio fa.
Resa a 24 ore = (Caseina Caldaia x 1.95) + (Grasso Caldaia x 1.33).
La formula di calcolo della resa in formaggio Parmigiano Reggiano è stata determinata partendo dai dati analitici del latte di caldaia, del grasso residuo nel siero cotto e della resa reale a 24 ore ottenuti da 38 prove di confronto di latti con più caseina e meno caseina condotte in 28 caseifici della provincia di Parma nei primi anni Novanta del secolo scorso [1, 2, 3].
Si sono trascurate nell’elaborazione statistica le altre caratteristiche compositive e tecnologiche del latte di caldaia poiché, pur riconoscendone l’influenza sulla resa in formaggio, l’apporto è stato considerato trascurabile.
L’applicazione di questa formula permette un calcolo della resa teorica partendo da soli due dati al contrario di quelle precedentemente ipotizzate e i dati ottenuti sono molto simili a quelli della formula di Cusmano e Russo che richiede però la conoscenza di ulteriori elementi [4].
Resa a 24 ore = (((GrassoCaldaia+CaseinaCaldaia)/1.035) – (GrassoSiero cotto/1.025)) x 1.824
In cui: 1.035 = peso specifico latte di caldaia; 1.025 = peso specifico siero cotto; 1.824 = coefficiente
Per quanto riguarda il Parmigiano Reggiano diversi lavori condotti a partire dall’ultimo decennio del secolo scorso fino ai giorni nostri concordano nell’individuare il calo peso percentuale nei diversi intervalli di tempo durante la stagionatura (Tabella 1).
Il contenuto di caseina
La caseina, così come la componente grassa del latte, gioca un ruolo fondamentale nella resa in formaggio: studi effettuati su diverse tipologie di formaggio dimostrano che tra il contenuto di caseina e la resa industriale del latte esiste una correlazione stretta e positiva, pertanto, maggiore quantità di caseina corrisponde a una elevata resa alla caseificazione. Le proteine e la caseina in particolare sono fattori determinanti della matrice del formaggio poiché forma la struttura a reticolo che ingloba grasso e umidità. La caseina è molto idratata ed è il principale fattore per la ritenzione dell’umidità perciò le sue variazioni quanti-qualitative influiscono in misura decisiva sul rendimento industriale della trasformazione casearia e, allo stesso tempo, sono in grado di influire in misura significativa su alcune caratteristiche reologiche della cagliata, con riflessi diretti positivi nella limitazione delle perdite di caseificazione, sulla struttura della pasta e sulla qualità del formaggio.
La differenza del contenuto di caseina del latte, ai fini del rendimento industriale, è importante; diversi studi condotti a partire dagli anni 70 stimano che all’aumento in caldaia di una linea di caseina corrispondono poco meno di 3 parti di Parmigiano Reggiano stagionato con una resa in formaggio maggiore di circa tre etti di Formaggio Parmigiano Reggiano per quintale di latte.
Il contenuto di grasso
Il grasso ha minore influenza delle caseine ma anch’esso contribuisce alla resa in formaggio poiché oltre che ad apportare ulteriore materia concorre anche a mantenere una più elevata umidità della pasta.
Il coefficiente di trasformazione del grasso anidro in burro (minimo 82% di grasso e conseguente 0.18% massimo di acqua) utilizzato per il pagamento della panna dall’industria è 1,15/1,17; 100 g di grasso producono 117 grammi di burro.
Il grasso in genere lega circa il 25% del proprio peso in acqua. È stato stimato che per ogni decimo di punto percentuale in più di grasso trattenuto nella cagliata e nel formaggio (0.1%) la resa aumenti mediamente di circa lo 0.12-0.16% [5] ma la percentuale dipende anche dalla tipologia di formaggio e dal suo contenuto in acqua.
La resa in Parmigiano Reggiano di 100 grammi di grasso anidro è sicuramente superiore a quella in burro e si può presumere che la percentuale di acqua che si lega sia attorno al 30% considerato che il coefficiente di moltiplicazione del grasso del latte presente nella formula ottenuta come risultato delle nostre elaborazioni statistiche per il calcolo della resa in formaggio partendo dal rapporto grasso/caseina in caldaia è pari a 1.33.
Nel 1993 Tedeschi e altri hanno determinato il contenuto in grasso della cagliata all’estrazione di forme che diverranno Parmigiano Reggiano correlandolo ai valori di grasso e di caseina del latte in caldaia e del grasso residuo nel siero cotto [7]. Lo studio si prefissava di prevedere, a partire dal rapporto del latte in caldaia, il contenuto di grasso nel formaggio.
L’applicazione della formula ottenuta – Grasso su S.S =23.62+ (rapporto grasso netto/caseina) x 22.61 – utilizzata con valori crescenti di grasso nel latte di caldaia mantenendo costante il contenuto in caseina genera i valori riportati nella Tabella 2.
Nella costruzione della tabella è stato teorizzato che le perdite di grasso nel siero cotto aumentino progressivamente con l’aumentare del contenuto in materia grassa del latte – ipotesi verificata sperimentalmente anche se dipendente in parte pure da altri fattori tecnologici – riducendone in questo modo la percentuale contenuta nel formaggio.
I dati nel prospetto evidenziano che il limite del rapporto grasso/caseina di 1.10 posto dal disciplinare del Consorzio del Parmigiano Reggiano assicura la produzione di un formaggio equilibrato fra le due componenti principali (grasso e proteine) e in cui il grasso non supera la parte proteica (Rapporto grasso/proteine pari circa a 1). Oltre tale rapporto la materia grassa diventa la componente più rilevante del Formaggio con possibili ripercussioni sulle caratteristiche organolettiche (maggiore attività lipolitica e presenza di acidi grassi liberi) e strutturali poiché un eccessivo contenuto in grasso del Parmigiano Reggiano altera la sua struttura influendo negativamente oltre che sulla sua struttura anche sulle proprietà organolettiche, sensoriali e nutritive del formaggio.
La formula per il calcolo del contenuto in grasso del Parmigiano Reggiano nella cagliata all’estrazione delle forme dalla caldaia risulta congruente con quelle pubblicate da G.B. Zapparoli e altri nel 1999 [8]; la differenza in eccesso di circa mezzo punto percentuale di grasso rispetto a quella stimata dopo un mese dalla produzione è dovuta al fatto che quest’ultima è stata calcolata “all’uscita dal sale” quindi dopo che si sono avute delle perdite durante la permanenza in salamoia. Quantificando la resa anche dopo 18 mesi l’autore dimostra che da 1 mese a 18 mesi vi è un ulteriore perdita di grasso nel formaggio di circa un punto percentuale.
Le formule riportate in Tabella 3 consentono di stimare il contenuto in grasso del Parmigiano-Reggiano e Grana Padano in diverse età di stagionatura partendo solamente dal rapporto grasso caseina in caldaia e dal contenuto o dalla stima delle perdite di grasso nel siero cotto.
Ciò potrebbe, se recepito dai Disciplinari dei due formaggi DOP, semplificare i controlli sul rispetto del rapporto grasso/caseina in caldaia da parte degli Organismi preposti trasferendo la sorveglianza del rispetto del contenuto in grasso del formaggio dai caseifici ai magazzini di stagionatura.
Tosi Flavio e Tedeschi Gianfranco Tecnici caseari
Bibliografia
[1] Fossa E, Pecorari M, Sandri S, Tosi F , Mariani M (1994). Il ruolo del contenuto in caseina del latte nella produzione del Parmigiano-reggiano: composizione chimica, caratteristiche di coagulazione e comportamento tecnologico-caseario del latte. Sci. Tecn. Latt. Cas., 45,519-535.
[2] Pecorari, M., Fossa, E., Sandri, S., Tedeschi, G., Pellegrino, L., & Mariani, P. (1995). Il ruolo del contenuto in caseina del latte nella produzione del Parmigiano Reggiano: resa, composizione chimica, proteolisi, lipolisi, e caratteristiche organolettiche del formaggio stagionato. Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia, 46, 211-232.
[3] M. Pecorari, P. Mariani. (1990). Caseina, attitudine alla coagulazione del latte, resa e qualità del formaggio. Sci. Tecn. Latt. Cas., 41, 225-244.
[4] Formaggioni P., Summer A., Franceschi P., Malacarne M., Mariani P., 2008. Cheese yield: factors of variation and predictive formulas. A review focused particularly on grana type cheeses. Ann. Fac. Medic. Vet. di Parma (Vol. XXVIII, 2008) pag. 211-232
[5] Parisi Ottavio. Il formaggio grana. Quinta edizione. S.T.E.M. -MUCCHI-MODENA
[6] Salvadori Del Prato O., 1998. Trattato di tecnologia casearia. Edagricole-Bologna;
[7] Tedeschi G, Tosi F, Pecorari M (1993). La tecnologia di caseificazione del
Parmigiano-Reggiano: variabilità e rilievi analitici su latte, cagliata e siero. Sci. Tecn.
Latt.-Cas., 44 ,327-343.
[8] GA Zapparoli, M Zanazzi, T Vulcano, C Bertezzolo. Formaggio grana: individuazione sperimentale della relazione tra la percentuale di grasso in caldaia e quella nel prodotto stagionato. Il Latte, maggio, 1999.