Questo studio ha sviluppato colture liofilizzate di batteri lattici (LAB) starter e non starter da prodotti caseari tradizionali siciliani per supportare la produzione artigianale riproducibile di formaggi.

La vitalità dei LAB è stata monitorata per 180 giorni a diverse temperature, con 4°C che ha garantito la migliore conservazione. Lactococcus lactis subsp. ha mostrato una forte resilienza, mentre Pediococcus acidilactici è risultato più sensibile.

Dopo sei mesi, i ceppi sono stati testati in formaggio fresco ovino “Tuma”.

I dati microbiologici e di acidificazione hanno rivelato che i ceppi di L. lactis promuovevano una rapida crescita microbica e acidificazione, raggiungendo un pH < 5,0 entro 48 ore. Al contrario, Pediococcus acidilactici, Streptococcus macedonicus e Lactococcus garvieae hanno mostrato una crescita più lenta e un’acidificazione più debole.

Le conte dei LAB, l’andamento del pH e il confronto del profilo polimorfico hanno confermato il ruolo dominante delle colture starter nello sviluppo precoce del formaggio, mentre i ceppi aggiunti si sono sviluppati più lentamente.

Infatti, i ceppi di batteri lattici (LAB) hanno influenzato l’aroma, l’acidità, la dolcezza e il gradimento generale del formaggio “Tuma”, con L. lactis che ha prodotto il profilo sensoriale più equilibrato e apprezzato. La liofilizzazione si è dimostrata efficace per stabilizzare le colture di batteri lattici, supportandone l’uso nella produzione casearia siciliana.

DOI: 10.1016/j.idairyj.2026.106548

Stabilità dei batteri lattici starter e non starter liofilizzati per l’applicazione nella produzione di formaggi siciliani

Stability of freeze-dried starter and non-starter lactic acid bacteria for application in Sicilian cheese making. International Dairy Journal, Volume 175, aprile 2026

R. Guarcello, G. Busetta, M. Todaro, R. Gaglio, L. Settanni