I risultati di uno studio approfondito che ha analizzato l’influenza delle fonti enzimatiche, dei parametri ambientali e delle condizioni di conservazione sulla qualità e le caratteristiche finali del prodotto.

Questa revisione esplora i principali fattori determinanti dell’attività proteolitica nel latte vaccino, che ne influenzano fortemente la qualità, la conservabilità e l’idoneità alla lavorazione.

La proteolisi, ovvero la scomposizione delle proteine ​​in peptidi e aminoacidi, può avere diverse origini.

La contaminazione microbica, in particolare da batteri psicrotrofi, introduce proteasi extracellulari che degradano la caseina e altre proteine ​​del latte, causando alterazioni indesiderate nella consistenza, nel sapore e nelle proprietà nutrizionali.

Anche enzimi endogeni come la plasmina contribuiscono alla proteolisi, influenzando le caratteristiche funzionali del latte e dei prodotti lattiero-caseari.

Inoltre, parametri tecnologici come la pastorizzazione, l’ultrafiltrazione e i trattamenti ad alta pressione possono ridurre o accelerare l'attività proteolitica a seconda del metodo applicato.

Le condizioni di conservazione modulano ulteriormente l'entità della proteolisi, con una refrigerazione prolungata che spesso ne favorisce la degradazione enzimatica.

Chiarire i rispettivi ruoli degli enzimi microbici, delle proteasi endogene e delle condizioni di lavorazione e conservazione è essenziale per migliorare la conservazione del latte e garantire prodotti lattiero-caseari di alta qualità.

DOI: 10.1016/j.idairyj.2025.106444

Influenza di fonti enzimatiche, parametri ambientali e condizioni di conservazione sull’attività proteolitica del latte vaccino

Review: Comprehending the influence of enzyme sources, environmental parameters, and storage conditions on the proteolytic activity of cow milk. International Dairy Journal, Volume 172, gennaio 2026

C. Aouadhi