Uno studio sull’impatto della concentrazione di transglutaminasi e del tempo di impasto sulle proprietà di cottura, il valore nutrizionale e le caratteristiche reologiche. I risultati hanno dimostrato che all’aumentare della concentrazione di transglutaminasi e del tempo di impasto, le proprietà di cottura sono migliorate.

Questa ricerca ha studiato l’influenza della concentrazione di transglutaminasi (TG) e del tempo di impasto sulla qualità, consistenza e contenuto nutrizionale della pasta senza glutine.

L’impasto della pasta composto da riso rosso, quinoa bianca e farina di tapioca è stato esaminato in sette condizioni di trattamento. Sono state applicate variazioni nella concentrazione di TG (1% db, 1,5% db e 2% db) e nel tempo di impasto (5, 10 e 15 minuti).

I risultati hanno dimostrato che all’aumentare della concentrazione di TG e del tempo di impasto, le proprietà di cottura miglioravano, come evidenziato dalla ridotta perdita di massa della pasta e dall’aumento dell’indice di rigonfiamento e del contenuto di umidità finale.

Inoltre, una maggiore concentrazione di TG e un impasto prolungato hanno migliorato la consistenza della pasta a 9,1 N, la coesione a 0,512 e la masticabilità a 4,7 J.

Il trattamento della concentrazione dell’1,5% di TG e 10 minuti di impasto hanno massimizzato significativamente il contenuto di composti fenolici con un aumento da 17,54 mgGAE/100 g a 39 mgGAE/100 g, suggerendo un valore nutrizionale superiore.

L’analisi reologica ha rivelato una netta transizione dal comportamento newtoniano a quello non newtoniano, con la natura di assottigliamento dell’impasto che diventa più evidente con l’aumentare della concentrazione di TG e del tempo di impasto.

Questo studio fornisce una comprensione cruciale degli impatti della concentrazione di TG e del tempo di impasto sulla pasta senza glutine, offrendo una strategia efficace per ottimizzare i processi di produzione della pasta.

DOI: 10.1016/j.lwt.2023.115485

Ottimizzazione della qualità della pasta senza glutine: l’impatto della concentrazione di transglutaminasi e del tempo di impasto su proprietà di cottura, valore nutrizionale e caratteristiche reologiche

Optimizing gluten-free pasta quality: The impacts of transglutaminase concentration and kneading time on cooking properties, nutritional value, and rheological characteristics. LWT, Volume 189, 1 novembre 2023

NJ. da Silva Ramos, E. Bezerra Maciel Rocha, T. Abrantes Souza Gusmão, A. Nascimento, HM. Lisbona, R. Pereira de Gusmão