L’innovazione nel settore negli ultimi anni si è mossa con l’obiettivo di migliorare gli aspetti salutistici e nutrizionali e dare attenzione alla sostenibilità e alla salvaguardia della qualità dei prodotti. Tra i driver principali che svolgono un ruolo importante nel settore dei cereali c’è in primis quello di migliorare gli aspetti salutistici e nutrizionali.
Il settore del bakery è una filiera in cui sono imprescindibili la qualità degli ingredienti e delle materie prime utilizzate. E che oggi si caratterizza per tre elementi: benessere del consumatore, trasparenza e ricchezza delle informazioni, e una sempre maggiore attenzione alla sostenibilità.
Alla filiera del bakery, ossia del mondo dei prodotti di pasticceria, biscotti, cereali, pasta e pane, è stata dedicata una sessione dell’ultima edizione di AlimentiPiù, moderata dalla tecnologa alimentare Serena Pironi, nel corso della quale Alessandra Marti, PhD Professore in Scienze e Tecnologie Alimentari presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente (DeFENS) dell’Università degli Studi di Milano è intervenuta sul tema: “L’innovazione nel settore dei cereali e dei prodotti derivati”.
Partendo dal concetto stesso di innovazione, la professoressa ha ricordato come con questo termine si intenda sempre un processo di trasformazione di un’idea in qualcosa di nuovo e migliorato, sia esso un prodotto, un servizio o un processo. Alla base c’è quindi sempre un’esigenza di miglioramento. Tra i driver principali che svolgono un ruolo importante nel settore dei cereali c’è in primis quello di migliorare gli aspetti salutistici e nutrizionali; non meno trascurabile è l’esigenza di valorizzare la biodiversità e l’attenzione alla sostenibilità e alla salvaguardia della qualità del prodotto.
I prodotti da forno sono una famiglia eterogenea, ma possiedono una stessa matrice, la farina. Possono essere suddivisi utilizzando diversi criteri: i principali tendono a considerare il binomio dolci/salati e quello secchi/morbidi. A prescindere da queste categorizzazioni, l’innovazione negli ultimi anni ha riguardato soprattutto la formulazione dei prodotti, cercando di intervenire dal punto di vista nutrizionale, riducendo grassi, zuccheri o sali, secondo la filosofia del less is more. Contemporaneamente si è assistito a una tendenza e a un processo di arricchimento dei componenti, inserendo, in particolare, fibre e proteine.
TOGLIERE
La riduzione non è un’operazione semplice: si tratta pur sempre di elementi funzionali che svolgono un ruolo importante nel prodotto. La docente ha illustrato le principali strategie che sono state seguite.
Nel caso dello zucchero si è scelto di andare a una riduzione, parziale o totale, dell’ingrediente; in altri casi, si è andati a sfruttare delle interazioni fra altri componenti utilizzando flavor e altri agenti strutturanti. In altri casi ancora si è fatta una distribuzione eterogenea dello zucchero sull’intera massa del prodotto.
Nel caso della riduzione dei grassi, si è operato in maniera simile, in alcuni casi utilizzando sostituti, oppure inserendo sostanze grasse con un ridotto apporto calorico.
Nel caso del sale le strategie adottate sono state altrettanto diversificate: riduzione graduale dell’elemento oppure utilizzo di esaltatori della sapidità o di sostituti del sale. In alcuni casi si è operato per contrasto, ad esempio con l’astringente come alternativa al sapore salato. E anche la strategia del lievito madre segue questa stessa logica.
Ci sono anche dei casi di innovazione tecnologica che seguono la stessa filosofia della riduzione: ad esempio, nel caso della pasta sfoglia si è puntato a prodotti finiti con un minor numero di strati, ma con le stesse caratteristiche sensoriali, ottenendo quindi un minor grasso complessivo.
AGGIUNGERE
Passando ai prodotti arricchiti, molte innovazioni hanno riguardato l’utilizzo di fibre. Gli esempi sono numerosi e comprendono l’uso di sfarinati integrali e semi integrali, oppure grani diversi dal frumento che abbiano un elevato contenuto in fibra, come orzo, avena e segale. Ma anche semicerali e leguminose. Altre strategie prevedono l’utilizzo di fibre isolate, oppure frazioni ricche in fibre.
Per gli arricchiti in proteine le cose sono abbastanza simili. I legumi sono le matrici maggiormente utilizzate in questi casi; in alternativa si possono usare gli isolati proteici, o frazioni arricchite in proteine.
Arricchire un prodotto in fibra ha delle conseguenze non sempre gradite. Di solito quello che avviene è una progressiva riduzione del volume, una mollica più scura e un calo della morbidezza. Questo accade perché la fibra influisce sulla formazione della maglia glutinica, che diventa meno coesa e uniforme. A livello molecolare ogni volta che si aggiunge fibra, le proteine si organizzano in maniera diversa, creando una struttura più compatta, caratterizzata da quelli che in gergo vengono definiti foglietti beta.
Esistono diverse strategie per minimizzare questi effetti. Ci sono approcci di tipo fisico, che sono molto numerosi e possono essere fatti sulla cariosside, o sullo sfarinato integrale o direttamente sulla crusca del cereale; altri approcci sono invece di tipo biotecnologico come la fermentazione, l’utilizzo di enzimi o la germinazione.
Tra i vari sistemi innovativi, la docente ha illustrato quello che considera tra i più interessanti e che è la cosiddetta classificazione ad aria. Si tratta di un’operazione che combina le forze centrifughe delle correnti d’aria che, su uno sfarinato, sono in grado di separare le diverse particelle in funzione sia delle loro dimensioni che, soprattutto, della loro densità: quindi modificando la composizione chimica, ossia il contenuto in proteine e carboidrati. Questa tecnologia viene utilizzata sia per selezionare frazioni ricche in fibra, sia frazioni ricche in proteine.
Verso la sostenibilità
La docente ha infine ricordato che le innovazioni non si limitano all’aggiunta o alla riduzione di elementi. Un campo di lavoro molto interessante si spinge verso le colture sostenibili: cereali, semi cereali, leguminose e altri ingredienti legati al territorio come, ad esempio, la farina di castagne, o più recentemente la farina di ghiande.
Un ulteriore esempio virtuoso di innovazione riguarda l’utilizzo di sottoprodotti della lavorazione. Si tratta di una buona pratica di economia circolare che utilizza gli scarti di cereali e, in alcuni casi, anche sottoprodotti che derivano da altre trasformazioni, come frutta e verdura.C’è infine la questione dei nuovi ingredienti, tra cui la farina di insetti. In questo campo bisogna sempre valutare gli aspetti nutrizionali e il loro comportamento; è molto importante poi identificare la loro potenziale destinazione d’uso, la loro accettabilità, i possibili rischi e gli aspetti economici.
In ogni caso la riformulazione di un prodotto è sempre una cosa complessa. È come un gioco da incastro, in cui ogni ingrediente influenza tutti gli altri: ha un impatto sui loro comportamenti e sul prodotto finito nel suo insieme.
David Migliori