Un’analisi degli studi degli ultimi 10 anni sul consumo di prodotti da forno e pasta gluten free. Nuove tecniche proiettive analizzano anche le opinioni sui social media e metodi partecipativi che hanno mostrato l’importanza e il ruolo delle etichette.

La ricerca sensoriale e sui consumatori svolge un ruolo fondamentale negli alimenti senza glutine (GF). Si nota una costante insoddisfazione dei consumatori riguardo ai prodotti attualmente disponibili, nonostante la continua crescita di questo mercato e i promettenti sviluppi della ricerca.

Al giorno d’oggi, quasi la metà degli articoli originali sui prodotti GF includono analisi sensoriali. È necessaria una panoramica attuale per aiutare sia gli scienziati che l’industria alimentare a identificare le tendenze attuali e gli approcci lungimiranti.

Questa revisione ha raccolto informazioni riguardanti la ricerca sensoriale e di consumo per i prodotti da forno e pasta senza glutine, da studi pubblicati nell’ultimo decennio, e poi discute le sfide future alla luce dei recenti progressi.

Tra gli approcci promettenti, le tecniche proiettive che raccolgono dati utilizzando i social media possono fornire opinioni rapide, spontanee e dirette da parte dei consumatori GF. Possono anche essere utilizzati per valutare tendenze e approfondimenti interculturali o globali.

I metodi partecipativi hanno evidenziato l’importanza delle informazioni sull’etichetta e potrebbero esplorare ulteriormente il comportamento dei consumatori GF in ambienti più realistici, nonché valutare i fattori alimentari GF intrinseci nelle opinioni, emozioni, comportamenti e scelte dei consumatori GF.

Questa recensione descrive in dettaglio i problemi attuali che si verificano nell'analisi sensoriale dei prodotti GF, che devono ancora essere risolti.

La combinazione di metodi affettivi e analitici consente una migliore caratterizzazione dei campioni e tale analisi sensoriale dei prodotti senza glutine in futuro potrebbe guidare lo sviluppo del prodotto e il controllo di qualità, superando problemi tecnologici, nutrizionali e di durata di conservazione.

DOI: 10.1016/j.foodres.2023.113389

Stato attuale e prospettive future degli approcci di ricerca sensoriale e di consumo ai prodotti da forno e pasta senza glutine

Current status and future prospects of sensory and consumer research approaches to gluten-free bakery and pasta products. Food Research International, Volume 173, parte 2, novembre 2023

V. Dias Capriles, E. Valéria de Aguiar, FG. dos Santos, ME. Aguilar Fernández, B. Guedes de Melo, B. Lago Tagliapietra, M. Scarton, MT. Pedrosa Silva Clerici, AC. Conti