All’interno della filiera lattiero-casearia, ma più in generale nel campo dell'agroalimentare, la sostenibilità è oggi un elemento strategico per rafforzare la competitività: permette trasparenza, sicurezza alimentare e rispetto per l’ambiente e il territorio.

La sostenibilità è un concetto ampio che comprende aspetti ambientali, economici e sociali. Questa complessità è emersa in modo molto evidente in occasione dell’ultima edizione di LattePiù, il Convegno digitale di Scienza e Tecnologia lattiero-casearia organizzato da Edra Edizioni. In una sessione dedicata alla questione sono emersi temi concreti e variegati, dall’importanza delle certificazioni ai software di supporto per migliorare i processi produttivi, ma anche il tema degli investimenti economici necessari che possono limitare le scelte a favore dell’ambiente.

Come spiegato nella sua introduzione da Chiara Scelsi, responsabile del coordinamento editoriale dell’area FoodTech di Edra Edizioni, che ha moderato l’incontro, la crescente attenzione verso il cambiamento climatico, il benessere animale e la qualità delle produzioni stanno spingendo il settore all’adozione di modelli produttivi più responsabili. Le attività principali su cui si sta già operando comprendono la riduzione dell’impatto ambientale attraverso l’efficienza energetica, la gestione sostenibile dei reflui zootecnici, il controllo delle emissioni e l’uso di fonti rinnovabili. Un ultimo, ma non meno importante tema, è quello dell’uso delle tecnologie digitali per la tracciabilità e l’ottimizzazione della gestione aziendale.

Il ruolo delle certificazioni

All’interno della filiera lattiero-casearia la sostenibilità è oggi un elemento strategico per rafforzare la competitività: permette trasparenza, sicurezza alimentare e rispetto per l’ambiente e il territorio. In questo contesto giocano un ruolo fondamentale le certificazioni e gli enti che “accompagnano” le aziende a ottenerle.

Ad approfondire il tema, Marco Omodei Salè, Responsabile Innovazione di CSQA, l’ente di riferimento in ambito agroalimentare. Le sue diverse business unit si dedicano a specifici aspetti delle attività delle aziende, dal biologico al packaging, fino all’ICT e alle attività di formazione. Una unità è appunto dedicata all’attività di supporto nelle certificazioni di sostenibilità ambientale. Ma perché è necessario e così importante questo supporto? La risposta sta nel fatto che la sostenibilità è diventata un elemento imprescindibile per le aziende, ma “l’ecosistema” in cui le aziende operano è molto complicato e intricato, con un numero altissimo di rapporti (clienti, fornitori, enti), e vincoli (normative e direttive) da rispettare.

Da qui il lavoro necessario attraverso tecniche specifiche (audit, interviste, raccolta informazioni e dati), per supportare le aziende che vogliono dimostrare la sostenibilità del proprio modello e delle proprie attività, e permettere poi a un Organismo di Controllo di certificare per iscritto la conformità di sistemi, processi e prodotti alle norme di riferimento.

A riprova dell’importanza assunta dalla sostenibilità, oggi esistono moltissimi modelli di certificazione che ne fanno riferimento diretto o indiretto. Da qui una prima difficoltà: qual è lo strumento più adatto per dimostrare la propria vocazione ambientale? Ancora una volta, servono enti come CSQA per aiutare a scegliere il tipo di certificazione che meglio si adatta al proprio modello produttivo.

Volendo semplificare, esistono due grandi tipi di certificazione: quelle sui prodotti, che fanno riferimento alle loro caratteristiche, e quelle che certificano le “organizzazioni”, ossia i sistemi di gestione. Esiste poi una nuova categoria di oggetti di certificazione che è rappresentata dai claim ambientali e dagli studi di impatto ambientale. In questi casi si utilizzano metodologie ad hoc per attestare e verificare che i progetti di riduzione di impatto ambientale siano veritieri, ben strutturati e verificati. Sia a livello europeo che nazionale sono stati introdotti provvedimenti con lo specifico scopo di controllare che le dichiarazioni ambientali siano “trasparenti, veritiere, robuste e verificate”.

Sul fronte dell’innovazione, oggi si sta lavorando per mettere a punto degli schemi di certificazione di Carbon Farming, che riguardano 4 aspetti molto importanti: la capacità di assorbimento permanente di carbonio, il sequestro di carbonio nei terreni agricoli, lo stoccaggio nei prodotti e negli edifici e la riduzione delle emissioni del bestiame.

La certificazione made green in italy

Una novità con molte potenzialità è la certificazione ministeriale Made Green in Italy che mette insieme i due punti di forza più importanti che vantano le eccellenze agroalimentari del nostro Paese, l’italianità e il rispetto dell’ambiente.

Possono vantare questa certificazione “i prodotti made in italy che presentino prestazioni ambientali pari o superiori al benchmark di riferimento” (un valore/parametro che misura l’impatto ambientale). La valutazione viene effettuata secondo il metodo PEF, un acronimo che sta per Production Environmental Footprint, la metodologia elaborata in sede europea per misurare e comunicare l’impatto ambientale dei prodotti lungo tutto il ciclo di vita, dalla produzione allo smaltimento finale, passando per la lavorazione, l’imballaggio e la distribuzione.

Si tratta di un marchio che ha un forte potere comunicativo perché può essere apposto direttamente sui prodotti e ha durata triennale, rinnovabile. La certificazione è autorevole, perché di diretta emanazione ministeriale e con l’utilizzo di un benchmark di riferimento oggettivo al di sopra del quale ci si posiziona. Nel settore lattiero-caseario sono già state definite regole per alcuni formaggi: per ora sul sito del Ministero si trovano quelle per Grana Padano, Asiago e Provolone Valpadana, ma anche per gli ovini a pasta dura.

Per ottenere una certificazione bisogna seguire alcuni step (il cosiddetto “ciclo di certificazione”) tra cui la realizzazione di uno studio di impatto ambientale che viene riassunto in un documento, la Dichiarazione ambientale di prodotto che diviene poi anche un ottimo strumento di comunicazione marketing per l’azienda perché mostra tutti i punti di forza e le qualità dei prodotti che vengono realizzati.

Un software per le misurazioni

Per entrare più nel concreto di cosa significhi fare attività sostenibile nel settore lattiero-caseario, niente di più utile che raccogliere l’esperienza diretta di chi opera sul campo.

Il Consorzio di Tutela del Grana Padano, che oggi rappresenta 197 aziende, 135 caseifici e oltre 3700 produttori di latte su un territorio che comprende 34 province in 5 regioni, ha iniziato ad adottare misure ambientali in tempi lontani: il primo “Libro verde” risale al 2006, a cui sono seguiti modifiche e studi negli anni successivi. Angelo Stroppa, Coordinatore Tecnico Scientifico del Consorzio, ha spiegato che l’anno dirimente nel loro caso è stato il 2017, quando con il Politecnico di Milano hanno partecipato a un progetto europeo quinquennale con l’obiettivo di creare un software in grado di calcolare e ridurre l’impronta ambientale dei formaggi DOP con un approccio “dalla culla alla tomba”.

Per farlo sono stati presi in considerazione 16 indicatori ambientali (rispettando le direttive PEF a livello europeo) con lo scopo di ottimizzare contemporaneamente sia le prestazioni ambientali che quelle economiche degli attori coinvolti (aziende agricole, caseifici e produttori di imballaggi), e contribuire allo stesso tempo ad aumentare la consapevolezza ambientali di produttori e consumatori finali.

Il frutto di questo lavoro è stato la realizzazione di SSDA - Software di Supporto alle Decisioni Ambientali. Grazie a questo strumento i consorziati sono in grado di analizzare l’effettivo impatto ambientale del Grana Padano DOP e avere indicazioni pratiche sugli interventi che possono essere attuati per ridurre in maniera efficace gli impatti. Il programma fornisce molti altri parametri: in particolare mostra i risultati raggiunti con le misure adottate e indica il posizionamento dell’azienda rispetto alle altre prendendo in considerazione un benchmark di performance ambientale.

I dati sull’impatto ambientale dicono che per ogni chilogrammo di Grana Padano prodotto vengono generati quasi 13 kg di emissioni di gas serra (CO2​ eq) considerando l’intero ciclo di vita del prodotto. L'impatto maggiore deriva dalla fase di produzione del latte (11,5 kg). Il dato complessivo è però il risultato di una ripartizione equilibrata dei carichi ambientali tra i diversi prodotti della filiera. Secondo il principio dell'allocazione, le emissioni della stalla sono attribuite per l’87% al latte e per il 13% alla carne, mentre l’impatto del caseificio è suddiviso tra il formaggio (40%) e i sottoprodotti come siero e panna (60%). Nei caseifici, calore ed elettricità sono le voci più rilevanti, così come nella fase di confezionamento le voci che pesano di gran lunga di più sono il packaging (primario e secondario) e l’elettricità.

Nel racconto del tecnico i vantaggi derivanti dal possedere un software di questo tipo sono molteplici, soprattutto la possibilità di avere sotto controllo continuo gli indicatori di prestazione energetica, le ripartizioni dei consumi elettrici e termici e la stima dei benefici derivanti dal set di misure di efficienza energetica adottati.

Non è un caso che proprio il possesso di un software in grado di effettuare questi calcoli e controlli abbia permesso di agevolare l’ottenimento della certificazione Made Green in Italy a un caseificio associato che, al momento dell’incontro LattePiù, era solo in attesa degli ultimi passaggi burocratici per poter apporre il marchio sui propri formaggi.

Mozzarella: il “peso” del prodotto e quello economico

Meno tecnico, ma più politico e pratico l’intervento di Pier Maria Saccani, Direttore Consorzio Mozzarella di Bufala Campana DOP, una filiera rappresentata da circa 1700 allevatori e 90 caseifici con una produzione annua di circa 57mila tonnellate destinate in parte all’esportazione, soprattutto in ambito europeo. Ed è proprio dall’export che parte la “questione ambientale” per un prodotto come la mozzarella che ha una data di scadenza che è inferiore a un mese, con evidenti implicazioni legate alla necessità di raggiungere il prima possibile gli scaffali di vendita, anche quelli così lontani dal luogo di produzione.

C’è poi un secondo aspetto che impatta molto in termini di sostenibilità ed è il peso: secondo il disciplinare, la mozzarella deve essere venduta e conservata con il suo liquido di governo. Questo si traduce in un raddoppio del peso da trasportare.

Il tema della sostenibilità non è quindi una novità nemmeno in questa filiera che ha un’ulteriore peculiarità derivante dal fatto che molte aziende che “trasformano” hanno anche un’importante produzione di latte. C’è quindi un interesse convergente tra produttori di materia prima e trasformatori di prodotto finito.

Per tutte queste ragioni, le riflessioni portate avanti in tema di sostenibilità ambientale con gli organismi di controllo sono centrate soprattutto su tre aspetti: il risparmio economico-energetico, il benessere animale e la biosicurezza. E su alcuni temi sono stati fatti degli studi specifici in collaborazione con l’Università Federico II di Napoli. Le priorità, stante quanto detto sul peso del trasporto di mozzarella, si sono concentrate in modo particolare sul packaging e sulle possibili soluzioni per l’utilizzo di materiali con minor peso e impatto ambientale.

La questione sollevata da Saccani riguarda però le implicazioni economiche dei processi che possono portare sostenibilità ambientale. Detto senza troppi giri di parole, le aziende del comparto possono investire sugli aspetti di sostenibilità solo nel momento in cui hanno la disponibilità economica per sostenere le misure necessarie. La questione è quindi di avere una redditività che permetta gli investimenti. Un aiuto in questo senso arriva fortunatamente dall’innovazione tecnologica. Un esempio concreto sono dei sensori che tracciano i prodotti lungo tutta la filiera oggi presenti e utilizzati nel settore.

Parola chiave cooperazione

Due parole, infine, sull’importanza della collaborazione fra tutti i livelli della filiera, tema sollecitato da Chiara Scelsi e ben accolto da tutti gli intervenuti. La condivisione deve partire da aspetti informativi come evidenziato da Salè, ma può essere di aiuto per superare i vincoli economici come evidenziato da Saccani e confermato da Stroppa. Collaborazione che deve arrivare fino ai consumatori finali, in particolare i giovani, sempre più sensibili ai temi ambientali e che vivranno sulla loro pelle le conseguenze delle scelte che vengono fatte oggi.

di David Migliori