I prodotti lattiero-caseari probiotici hanno guadagnato popolarità grazie al loro potenziale di miglioramento della salute generale. Questi prodotti contengono batteri vivi, come i batteri dell’acido lattico (LAB), che aiutano a migliorare l’omeostasi intestinale e potenziano le prestazioni del sistema immunitario.

Oltre ai batteri vivi, anche i metaboliti prodotti dai batteri probiotici e dalle loro controparti non vitali forniscono benefici per la salute. I principali metaboliti prodotti includono acido organico, esopolisaccaridi, batteriocine, vitamine, peptidi e amminoacidi.

La quantificazione di questi metaboliti lattiero-caseari probiotici offre prospettive future per comprendere i loro effetti fisiologici e le azioni terapeutiche. Tecniche spettroscopiche, cromatografia, analisi enzimatiche e biosensori vengono utilizzati per la quantificazione dei metaboliti LAB.

La quantificazione precisa dei metaboliti nei prodotti lattiero-caseari offre diversi vantaggi funzionali e tecnologici, supportando così lo sviluppo di prodotti alimentari nutrienti che forniscono migliori benefici per la salute.

Il documento fornisce una panoramica dei diversi metaboliti LAB nei prodotti lattiero-caseari, delle loro proprietà probiotiche e delle tecniche di quantificazione.

DOI: 10.1016/j.foohum.2024.100341

Metaboliti funzionali dei batteri lattici probiotici nei prodotti lattiero-caseari fermentati

Functional metabolites of probiotic lactic acid bacteria in fermented dairy products. Food and Humanity, Volume 3, Dicembre 2024

T. Jayasree Joshi, Salini S.V., L. Mohan, P. Nandagopal, GJ. Arakal