I risultati di uno studio che ha analizzato il profilo dinamico dell’acqua in vari tipi di formaggio mediante rilassometria a Risonanza Magnetica Nucleare.

Lo scopo dello studio è stato quello di verificare in quale misura i dati della rilassometria a risonanza magnetica nucleare spin-reticolo 1H, raccolti su un’ampia gamma di frequenze di risonanza (da 10 kHz a 10 MHz), possano essere utilizzati per valutare la qualità e l’autenticità di diverse categorie di formaggio.

Sono stati selezionati i seguenti formaggi: mozzarella (M), formaggio fuso (C), formaggio per pizza (P) e formaggio per pizza con fase grassa modificata (PC), formaggio magro (LF) e formaggio a lunga stagionatura (R).

Nello studio sono stati utilizzati formaggi provenienti da diversi stabilimenti di produzione (1,2,3) e vari lotti di produzione di formaggio (a, b, c).

I campioni di ciascun gruppo sono stati sottoposti ad analisi strumentale della composizione (analizzatore FoodScan tipo 78810, FOSS, Hillerod, Danimarca), valutazione dell’attività dell’acqua (analizzatore AQUA LAB 4TEV, tipo S40001855, USA) e determinazione dei profili NMRD (rilassametro SMARtracer FFC, Stelar Srl, Italia, 2017).

Lo stato e la dinamica dell’acqua presente nei prodotti come acqua libera e legata determinano in larga misura le proprietà dei prodotti alimentari, compresi i formaggi.

Gli studi di relaxometria NMR del formaggio consentono di rivelare le caratteristiche di rilassamento caratteristiche di categorie specifiche di formaggio. Di conseguenza, gli studi possono essere trattati come un passo verso lo sfruttamento della relaxometria NMR per accedere alla qualità e all’autenticità del formaggio.

È stato dimostrato che a basse frequenze di risonanza, minore è l’umidità, maggiore è il tasso di rilassamento.

La durata e la qualità dei formaggi dipendono dalla presenza e dalle condizioni dell’acqua, quindi è necessario trovare una relazione tra la presenza, le condizioni e la mobilità dell’acqua nei formaggi, per aumentare e migliorare la qualità e prolungare la durata di conservazione.

DOI: 10.3168/jds.2024-24793

Profilo dinamico dell’acqua in vari tipi di formaggio analizzato mediante rilassometria a Risonanza Magnetica Nucleare

Dynamic water profile in various type of cheese analysed by means of Nuclear Magnetic Resonance relaxometry. Journal of Dairy Science, 6 giugno 2024

M. Malkowska-Kowalczyk, G. Zulewska, D. Crucia, A. Mieloch