Da un lato un consumatore più attento al benessere, dall’altro un contesto economico sempre più complesso: da qui le spinte alla trasformazione per il gelato artigianale. Le indicazioni di Vincenzo Pennestrì, presidente dell’Associazione Gelatieri Italiani.

Una trasformazione che passa innanzitutto dalla ricetta. Se in passato la struttura del gelato si basava su zuccheri come saccarosio e destrosio, oggi la ricerca tecnica consente nuove soluzioni: «Con l’aiuto delle fibre possiamo abbassare la percentuale di zuccheri o sostituirli con alternative a indice glicemico ridotto, mantenendo comunque cremosità e struttura». A dirlo e a dare indicazioni su quel che sta succedendo nel mondo del gelato artigianale arrivano da Vincenzo Pennestrì, presidente dell’Associazione Gelatieri Italiani nonché Ambasciatore del Gusto e del Gelato Italiano nel Mondo: «Oggi il gelato non è più un alimento zuccherato – spiega - ma deve essere considerato come un vero e proprio viaggio sensoriale».

Gusti, combinazioni e…prezzi

Il cambiamento si riflette anche nei gusti, sempre più lontani dalla tradizione dolce e orientati a un equilibrio più complesso tra ingredienti. Pennestrì lavora a combinazioni inedite, dove lo zucchero aggiunto lascia spazio a quello naturalmente presente nelle materie prime: rosmarino e lampone, sedano e limone, capperi e nocciola, fino al più audace gorgonzola e visciole.

Accanto all'innovazione, pesa però il tema dei costi. Negli ultimi anni la gelateria artigianale ha affrontato un aumento significativo delle spese di gestione. «Non è stato solo il caro energia: sono cresciuti i costi delle materie prime, dei servizi, della comunicazione e della gestione. Oggi una gelateria è a tutti gli effetti un’azienda», sottolinea Pennestrì, stimando un incremento complessivo intorno al +30%. Uno scenario che potrebbe portare a una distinzione sempre più netta nel mercato: «Ci sarà una scissione tra gelato commerciale, più accessibile, e gelato di eccellenza, più di nicchia».

La trasformazione in atto

In questo scenario, la sfida è tenere insieme qualità e accessibilità. «Ci sarà una distinzione sempre più evidente tra gelato commerciale e gelato di eccellenza – osserva Pennestrì – ma il nostro obiettivo resta quello di non perdere il carattere popolare del gelato artigianale».

Un equilibrio delicato, che passa dalla capacità di innovare senza allontanarsi dal pubblico: «Anche lavorando con materie prime di alta qualità, il gelato deve continuare a essere un prodotto accessibile. Il nostro mestiere è stare tra le persone, accompagnare momenti semplici e quotidiani».

Tra riduzione degli zuccheri, nuove tecniche e ricerca sugli ingredienti, il gelato artigianale si muove così su una linea sottile: evolversi per rispondere ai cambiamenti, senza perdere quella dimensione condivisa che da sempre lo rende uno dei simboli più riconoscibili della cultura italiana.