Uno studio su come cambiano le caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali utilizzando diverse concentrazioni e livelli di sostituzione del latte vaccino con latte di avocado

Lo studio mira a indagare le proprietà del gelato per determinarne l’accettabilità per la produzione e promuovere la creazione di dessert salutari.

È stato utilizzato un disegno sperimentale fattoriale 2x4, producendo campioni di gelato con concentrazioni di latte di avocado pari a 1:2 e 1:3 e livelli di sostituzione del latte vaccino pari al 25%, 50%, 75% e 100%.

Le analisi fisico-chimiche includevano colore, velocità di fusione, overrun, consistenza e composizione chimica (umidità, proteine, grassi, fibre, carboidrati, energia, attività antiossidante e contenuto fenolico totale).

La valutazione sensoriale è stata condotta su 50 consumatori thailandesi utilizzando una scala edonica a 9 punti.

I risultati hanno mostrato che il gelato con una concentrazione di latte di avocado più elevata (1:2) presentava generalmente punteggi sensoriali inferiori, un contenuto di umidità e una consistenza ridotti rispetto alla concentrazione 1:3.

Al contrario, l’aumento del livello di sostituzione ha migliorato l’attività antiossidante, il contenuto fenolico totale e la consistenza, riducendo al contempo i punteggi di gradimento sensoriale.

Il campione con latte di avocado in una concentrazione di 1:3 e un sostituto del latte vaccino al 50% ha ottenuto i punteggi di gradimento complessivi più elevati.

L’analisi di regressione parziale con i minimi quadrati ha mostrato che l’umidità, il valore a* e l’eccesso di prodotto erano fattori significativi che influenzavano la preferenza dei consumatori.

I risultati indicano che il latte di avocado può migliorare la qualità del gelato e fungere da alternativa salutare e vegetale alle formulazioni tradizionali. Questa ricerca supporta il crescente interesse per gli ingredienti di origine vegetale e fornisce una base per ulteriori esplorazioni del latte di avocado nelle applicazioni di dessert.

DOI: 10.1016/j.foohum.2025.100810

Caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali del gelato con diverse concentrazioni e livelli di sostituzione del latte vaccino con latte di avocado

Physicochemical and sensory characteristics of ice cream with different concentrations and replacement levels of cow’s milk with avocado milk. Food and Humanity Volume 5, dicembre 2025

M. Noppakun, U. Issara, P. Chuchird, P. Pattarathitiwat, T. Panklai, K. Chumkaew, A. Pongprajak