La disidratazione è un metodo utilizzato da migliaia di anni per conservare gli alimenti. Con l’avvento dell’era industriale anche questo metodo ha beneficiato di notevoli miglioramenti, eppure i progressi non sono ancora finiti.

Il metodo che presentiamo in questo articolo combina la tecnologia del vuoto con la trasmissione del calore tramite onde elettromagnetiche, tecniche studiate in precedenza ma separatamente. Il vuoto, infatti, consente di abbassare la temperatura di evaporazione, come già ampiamente usato nelle boule di concentrazione. Le onde elettromagnetiche riescono a fornire energia per far evaporare dell’acqua senza incontrare ostacoli come quando il calore viene fornito per conduzione o convezione di aria calda. Inoltre, siccome le onde elettromagnetiche scaldano agendo sulle molecole dipolari come l’acqua, la matrice già secca non è sottoposta a inutile e dannoso riscaldamento.

Oltre a ciò, lo spessore non è più molto importante, come pure la sua uniformità, sia perché lo strato essiccato non rappresenta un ostacolo alla trasmissione del calore, ma soprattutto perché l’energia arriva in modo selettivo solo dove c’è acqua.

Questa alta efficienza si traduce in rapidità di disidratazione, possibilità di effettuare il processo a basse temperature, per la preservazione ottimale delle caratteristiche organolettiche, nutrizionali e delle sostanze nutraceutiche termolabili, come per esempio richiesto per i Raw Food. Altra caratteristica peculiare è la possibilità di ridurre la carica microbica modulando la temperatura e il vuoto, ragion per cui durante la disidratazione si può abbattere la contaminazione naturalmente presente in molte matrici alimentari.

L’impianto che consente di realizzare questo processo è stato concepito, progettato e realizzato da pochi anni mentre il primo impianto industriale è stato ultimato solamente pochi mesi fa.

Proprio per la giovinezza di questo metodo i benefici appena enunciati sono ancora da studiare approfonditamente: in questo articolo saranno presentati i primi risultati di alcune prove sperimentali preliminari.

Materiali e metodi

Per tutte le prove di disidratazione sottovuoto a bassa temperatura è stato impiegato un impianto pilota con una cella nella quale vengono introdotti due vassoi forati con il prodotto da disidratare.

Per ridurre al minimo il decadimento del prodotto fresco non disidratato (soprattutto per preservare il contenuto di acido ascorbico), i campioni sono stati prelevati poco prima dell’avvio della disidratazione, confezionati sottovuoto e conservati in frigorifero. Inoltre, per minimizzare il tempo prima delle analisi, tutti i campioni sono stati trasportati refrigerati al laboratorio d’analisi immediatamente, così che le analisi iniziassero entro 24 ore.

Le matrici alimentari sono state scelte in base all’alto contenuto di acido ascorbico e polifenoli, mentre la contaminazione batterica è stata artificialmente aumentata immergendo i prodotti in soluzioni di colture microbiche usate in agricoltura per rivitalizzare il suolo (Preparato 500, detto anche cornoletame, Coltura madre Braun e Original), e inoculando una coltura di Listeria innocua.

La cubettatura delle matrici è stata eseguita manualmente pertanto i singoli pezzi non sono uniformi.

I risultati di tre prove, con il dettaglio, i dati e le tabelle sono pubblicati su Produzione e Igiene Alimenti n. 3/2025 a questo link  

Commenti e conclusioni

Le prove sperimentali presentate dimostrano che questa innovativa tecnologia può influire molto positivamente sulla qualità dei prodotti.

Per quanto riguarda la qualità del prodotto abbiamo visto che si ha una buona ritenzione delle molecole termolabili come l’acido Ascorbico e i Polifenoli. Un risultato che si avvicina molto alla liofilizzazione, ma con un processo ad alta capacità produttiva e con costi d’investimento e di gestione molto inferiori.

Modulando opportunamente i parametri di processo, è ragionevole aspettarsi che si possa abbassare in modo significativo la carica microbica, compreso i patogeni (es. la Listeria), Per ottimizzare il processo e disporre di dati quantitativi certi su questa peculiare caratteristica è’ indispensabile effettuare ulteriori prove, utilizzando matrici di origine vegetale e animale oltre che altri tipi di patogeni (es. Salmonella, E. Coli, sporigeni,).

Sono invece da considerare assolutamente certi l’ottimale conservazione delle caratteristiche sensoriali, anche nei prodotti termosensibili, e i notevoli benefici economici e ambientali, dovuti alla notevole riduzione del tempo di disidratazione e alla forte riduzione del consumo di energia (80% circa).

Prospettive d’impiego 

Le tecnologie di disidratazione mild rappresentano un’opzione innovativa e sostenibile anche per la valorizzazione degli scarti dell’industria alimentare, nell’ottica dell’economia circolare. Questa innovativa tecnologia permette di preservare al meglio le proprietà nutrizionali, sensoriali e funzionali delle biomasse residuali, trasformandole in ingredienti ad alto valore aggiunto.

L’impiego della disidratazione sottovuoto a basse temperature consente di rendere stabili nel tempo i sottoprodotti agroalimentari e di renderli disponibili lungo la filiera per l’estrazione e l’impiego di composti bioattivi, fibre e proteine, riducendo gli sprechi e creando nuove opportunità per l’industria alimentare, cosmetica e nutraceutica, contribuendo così a una gestione più efficiente e sostenibile delle risorse.

Biagio Calcavecchia Senior Food Technologist www.officinalimentare.it

Valentina Vasta Tecnologa alimentare consulente iscritta all’Ordine OTA