Un approfondimento nella fase di estrazione dell’olio vergine di oliva sul ruolo dei diastereomeri β-OH-acteoside per la valutazione del rischio del difetto sensoriale del sedimento polveroso/fangoso.
Lo scopo di questo studio è di proporre un indice/marcatore del danno termico/ossidativo della pasta di olive durante l’estrazione dell’olio vergine di oliva, per valutare il rischio di difetti sensoriali nell’olio ottenuto.
Sono state condotte diverse prove di estrazione dell’olio d’oliva nell’arco di due anni di produzione, applicando diverse condizioni di tempo, temperatura e esposizione all’ossigeno durante la gramolazione.
La composizione fenolica delle paste di olive è stata analizzata mediante cromatografia liquida ad alte prestazioni con rivelatore a serie di diodi e spettrometria di massa (HPLC-DAD-MS).
Sono state analizzate le caratteristiche chimiche (indici di qualità legale, composti fenolici mediante HPLC-DAD-MS, composti volatili mediante Head Space-Microestrazione in fase solida-Gascromatografia-Spettrometria di massa (HS-SPME-GC-MS)) e sensoriali degli oli ottenuti.
Il contenuto dei diastereomeri β-OH-acteoside nella pasta di olive aumentava linearmente con il tempo di gramolatura in funzione della temperatura di gramolatura e delle condizioni ossidative, seguendo una cinetica di ordine pseudo-zero. Allo stesso tempo, due composti volatili legati a difetti sensoriali (2- e 3-metilbutanale) aumentavano negli oli ottenuti all’aumentare del tempo e della temperatura di gramolazione, ed è stata osservata una relazione tra loro e il difetto del sedimento polveroso/fangoso nei campioni di olio d’oliva.
È stata osservata un’ulteriore relazione diretta tra il contenuto di β-OH-acteoside nelle paste di olive e il contenuto di 2+3-metilbutanale negli oli.
Pertanto, il contenuto di diastereomeri β-OH-acteoside nelle paste di olive è stato suggerito come indice/marcatore per indicare il rischio di difetti sensoriali nell’olio di oliva vergine in funzione delle condizioni termiche e ossidative durante la gramolatura.
È stato proposto un valore soglia di 100 mg/kg del contenuto di diastereomeri β-OH-acteoside, al di sopra del quale è percepibile il difetto del sedimento polveroso/fangoso.
DOI: 10.1016/j.jfca.2024.106203
Verso un indice di danneggiamento della pasta di olive durante l’estrazione dell’olio vergine di oliva: il ruolo dei diastereomeri β-OH-acteoside per la valutazione del rischio del difetto sensoriale del sedimento polveroso/fangoso
Towards an index of damage of olive paste during virgin olive oil extraction: The role of β-OH-acteoside diastereomers for risk assessment of the fusty/muddy sediment sensory defect. Journal of Food Composition and Analysis Volume 131, luglio 2024
L. Cecchi, C. Breschi, L. Guerrini, S. D'Agostino, A. Parenti, N. Mulinacci, B. Zanoni