Un’analisi critica di questi alimenti, tra evidenze scientifiche, comunicazione e implicazioni per il settore alimentare e in particolare per il lattiero-caseario. Il problema della eterogeneità della categoria: prodotti con caratteristiche nutrizionali profondamente diverse sono inclusi nella stessa categoria..
Negli ultimi anni il termine alimenti ultraprocessati ha assunto un ruolo centrale nel dibattito scientifico, mediatico e nelle politiche di salute pubblica. Nato come strumento di classificazione nell’ambito della ricerca nutrizionale, questo concetto si è progressivamente diffuso anche nella comunicazione rivolta al grande pubblico, subendo tuttavia un processo di semplificazione che ne ha modificato in parte il significato originario.
Oggi il termine è ampiamente utilizzato per orientare le scelte alimentari, ma spesso viene interpretato in modo riduttivo, come sinonimo di alimento artificiale o non salutare. Questa trasformazione comunicativa ha contribuito a creare un contesto complesso, in cui evidenze scientifiche, percezioni individuali e narrazioni mediatiche si sovrappongono, influenzando profondamente il comportamento dei consumatori.
In occasione del primo webinar 2026 della serie “I venerdì di AITeL”, la voce autorevole della nutrizionista Elisabetta Bernardi (Università di Bari) e del food design Vincenzo Fogliano (Università di Wageningen) hanno tentato di fare chiarezza in questo scenario complesso, dove scienza, media e opinione pubblica si intrecciano influenzando cultura alimentare e scelte quotidiane.
La classificazione nova e i suoi limiti
La definizione di alimenti ultraprocessati deriva dalla classificazione NOVA, proposta nel 2011 dal gruppo di ricerca guidato da Carlos Monteiro. Questo sistema suddivide gli alimenti in base al grado e al tipo di trasformazione industriale, distinguendo tra alimenti non o minimamente processati, ingredienti culinari, alimenti processati e, infine, alimenti ultraprocessati. Sebbene la struttura appaia chiara, emergono numerose criticità quando si tenta di applicarla in modo rigoroso.
Un primo limite rilevante riguarda il fatto che la classificazione non si basa sulla composizione nutrizionale degli alimenti. Ciò implica che prodotti con caratteristiche nutrizionali profondamente diverse possano essere inclusi nella stessa categoria. Di conseguenza, alimenti con elevata densità calorica e scarso valore nutrizionale possono convivere nella medesima classe con prodotti tecnologicamente avanzati ma nutrizionalmente validi.
A questo si aggiunge una difficoltà applicativa non trascurabile. Diversi studi hanno dimostrato che anche esperti del settore incontrano difficoltà nel classificare in modo coerente gli alimenti secondo il sistema NOVA. La mancanza di criteri pienamente oggettivi porta a una scarsa riproducibilità delle classificazioni, con implicazioni rilevanti anche per l’interpretazione degli studi epidemiologici che utilizzano tale schema.
L’eterogeneità degli ultraprocessati
Uno degli aspetti più controversi riguarda l’elevata eterogeneità della categoria degli ultraprocessati. In essa rientrano prodotti molto diversi tra loro, che spaziano da alimenti ad alta densità energetica e basso valore nutrizionale, come le bevande zuccherate, a prodotti sviluppati per rispondere a esigenze nutrizionali specifiche, come gli alimenti senza lattosio, senza glutine o arricchiti con micronutrienti.
Nel comparto lattiero-caseario questa criticità appare particolarmente evidente. Prodotti come il latte arricchito con vitamina D o gli yogurt formulati per specifiche esigenze nutrizionali possono essere classificati come ultraprocessati, nonostante il loro contributo positivo alla dieta. Questa apparente contraddizione evidenzia i limiti di un approccio che non tiene conto della qualità nutrizionale complessiva.
Evidenze scientifiche: associazioni da interpretare con cautela
Dal punto di vista scientifico, numerosi studi hanno osservato un’associazione tra elevato consumo di alimenti ultraprocessati e aumento del rischio di obesità, malattie cardiovascolari e alcune forme tumorali. Tuttavia, è fondamentale interpretare questi risultati con cautela. La maggior parte delle evidenze deriva da studi osservazionali, che non consentono di stabilire un rapporto causale diretto.
Analisi più approfondite suggeriscono che il rischio sia principalmente associato a specifiche sottocategorie di prodotti, in particolare quelli ad alta densità calorica e ricchi di zuccheri o grassi, piuttosto che all’intera categoria degli ultraprocessati. Anche studi clinici controllati indicano che alcune caratteristiche degli alimenti altamente formulati, come l’elevata palatabilità e la bassa capacità saziante, possono favorire un aumento spontaneo dell’introito calorico, indipendentemente dal grado di trasformazione in sé.
Percezione del rischio e comunicazione al consumatore
Il modo in cui il concetto di ultraprocessato viene percepito dal consumatore riveste un ruolo cruciale. La comunicazione pubblica tende spesso a trasformare questa categoria tecnica in un’etichetta semplificata che distingue tra cibi “buoni” e “cattivi”. Questo fenomeno, noto in psicologia come effetto di framing, porta a una valutazione distorta degli alimenti, indipendentemente dal loro reale profilo nutrizionale o dal contesto dietetico in cui vengono consumati.
Strumenti come le app di valutazione alimentare contribuiscono ulteriormente a questa semplificazione, sintetizzando informazioni complesse in punteggi immediati che non sempre riflettono la reale qualità nutrizionale degli alimenti o il loro ruolo nella dieta complessiva.
Il ruolo delle tecnologie alimentari
È inoltre importante considerare il contributo delle tecnologie alimentari allo sviluppo del sistema alimentare moderno. Processi come la pastorizzazione, la fermentazione e la standardizzazione produttiva hanno migliorato in modo significativo la sicurezza microbiologica degli alimenti, riducendo il rischio di contaminazioni e aumentando la disponibilità di prodotti sicuri e stabili nel tempo.
Nel settore lattiero-caseario, queste innovazioni hanno avuto un impatto determinante sulla qualità e sull’accessibilità dei prodotti, contribuendo a rendere disponibili alimenti nutrizionalmente validi in un contesto sociale caratterizzato da ritmi di vita sempre più complessi.
Oltre la classificazione
Alla luce di queste considerazioni, appare evidente come la valutazione della qualità di un’alimentazione non possa basarsi esclusivamente su una classificazione degli alimenti. Le evidenze scientifiche più consolidate indicano che la salute dipende soprattutto dal modello alimentare complessivo, dalla densità nutrizionale della dieta e dall’equilibrio energetico mantenuto nel tempo.
Modelli come la dieta mediterranea rappresentano ancora oggi un riferimento fondamentale, grazie alla loro capacità di integrare varietà, equilibrio e moderazione. In questo contesto, anche alimenti trasformati o industriali possono trovare spazio all’interno di una dieta equilibrata, purché inseriti in modo consapevole.
Verso una comunicazione più equilibrata
Il rischio principale di una comunicazione eccessivamente semplificata è quello di distogliere l’attenzione dai determinanti reali della salute nutrizionale, inducendo scelte basate su categorie rigide piuttosto che su una valutazione complessiva della dieta.
Il concetto di alimenti ultraprocessati rappresenta uno strumento utile per la ricerca, ma presenta limiti significativi quando viene applicato alla comunicazione e alla pratica alimentare quotidiana. Per il settore lattiero-caseario, così come per l’intero sistema alimentare, la sfida consiste nel promuovere un approccio basato su evidenze scientifiche solide, valorizzando al contempo il ruolo dell’innovazione tecnologica e della qualità nutrizionale all’interno di modelli alimentari equilibrati e sostenibili.
Diletta Gaggia
