Il genere Campylobacter rappresenta una delle principali minacce microbiologiche per la sicurezza alimentare. Si tratta di batteri Gram-negativi a forma di spirale, diffusi negli animali a sangue caldo, tra cui bovini, ovini, suini e pollame.
Nonostante siano note oltre 45 specie, circa il 90% delle infezioni umane è attribuibile al Campylobacter jejuni. Il Factsheet n° 46/2025 realizzato dall’IDF analizza rischi e strategie di prevenzione delle contaminazioni da Campylobacter spp. nei prodotti lattiero-caseari
La rilevanza di questo microrganismo nel settore lattiero-caseario è legata principalmente al consumo di latte crudo e di prodotti derivati non sottoposti a pastorizzazione, che possono rappresentare un veicolo di infezione. Per i professionisti dell’industria del latte, la conoscenza dei rischi associati e delle misure preventive è cruciale al fine di garantire elevati standard di sicurezza alimentare e protenzione al consumatore. Per fornire una panoramica su questo batterio, la IDF ha pubblicato la factsheet n° 46/2025: “Campylobacter spp. and dairy products”.
Campilobatteriosi: un problema sanitario
La campilobatteriosi è la principale causa di enterite batterica trasmessa da alimenti in molti Paesi. Nell’Unione europea si registrano circa 250.000 casi confermati ogni anno. I sintomi compaiono in genere 2-5 giorni dopo l’infezione e includono dolori addominali, febbre, vomito e nausea. Nella maggior parte dei casi la malattia è autolimitante e si risolve in 3-7 giorni, ma possono verificarsi complicanze gravi come la sindrome di Guillain-Barré.
I prodotti lattiero-caseari come veicolo di infezione
Il batterio è presente nel tratto gastrointestinale dei bovini e viene espulso nelle feci, contaminando così l’ambiente agricolo e stalla. In presenza di contaminazione della mammella, il patogeno può essere presente direttamente nel latte crudo.
Il rischio per l’uomo deriva dal contatto con animali infetti, dall’esposizione con l’ambiente agricolo contaminato o dal consumo di latte e dei suoi derivati non pastorizzati.
Fortunatamente, il batterio è sensibile al calore e viene inattivato dalla pastorizzazione o dalla cottura domestica. La pastorizzazione rappresenta quindi una barriera sicura ed efficace. Nei formaggi non pastorizzati, il pH basso e i metaboliti della microflora possono inibire la crescita del Campylobacter. Anche la termizzazione (trattamento termico sotto-pastorizzazione) può ridurre il rischio.
Il quadro normativo
Nonostante il Regolamento Europeo 2073/2005 stabilisca limiti per altri batteri patogeni come la Salmonella, non esistono criteri specifici per il Campylobacter nei prodotti lattiero-caseari pastorizzati. Questo perché il trattamento termico è considerato di per sé sufficiente a garantire l’inattivazione del batterio.
Per i formaggi a latte crudo, in molte giurisdizioni non esiste un criterio microbiologico legale per il Campylobacter, ma esistono criteri guida per gli alimenti pronti al consumo utili a orientare il settore in assenza di obblighi normativi stringenti.
Epidemie legate al consumo di latte crudo
Numerosi focolai di campilobatteriosi sono stati attribuiti al latte crudo o a prodotti non pastorizzati (Jaakkonen et al., 2020). Tra il 2011 e il 2020, nell’UE, il latte crudo è risultato uno dei veicoli più frequentemente associati a epidemie alimentari da Campylobacter (EFSA, 2021):
- Regno Unito (2016): 69 casi collegati a latte bovino non pastorizzato;
- Stati Uniti (Utah, 2014): 99 casi (59 confermati e 40 probabili) con 10 ospedalizzazioni e un decesso;
- Francia (recente): un’epidemia da Campylobacter fetus associata al formaggio a latte crudo con particolare gravità negli anziani.
Nel 2021, lo 0,47% dei 212 campioni di latte crudo analizzati e segnalati all’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) è risultato positivo al Campylobacter (EFSA, 2022). Al contrario, i casi associati a prodotti pastorizzati sono rari e generalmente riconducibili a guasti o inefficienze nei processi di pastorizzazione.
Conclusioni
Una meta-analisi recente ha stimato una prevalenza globale del 4% di Campylobacter nel latte crudo. I dati EFSA indicano inoltre che il 13,7% dei bovini testati in Europa è positivo. La riduzione del rischio dipende dall’adozione di buone pratiche igieniche durante la mungitura e da una pastorizzazione efficace del latte durante la lavorazione.
Diletta Gaggia
