Uno studio ha valutato l’effetto del pH, della temperatura di conservazione e della concentrazione di etanolo sulla crescita o sulla morte di agenti patogeni di origine alimentare nelle birre a basso contenuto alcolico e analcoliche.
I birrifici e le aziende produttrici di bevande sono stati recentemente interessati a creare varietà di birra innovative che si discostano dagli stili birrari tradizionali, con un basso contenuto di alcol <2,5% di alcol in volume (ABV) o con l’assenza totale di alcol (<0,5% ABV). Le birre tradizionali (fino al 10% di alcol) contengono numerosi fattori intrinseci ed estrinseci che impediscono la proliferazione o la propagazione degli agenti patogeni. Proprietà fisico-chimiche come pH basso, presenza di etanolo e acidi del luppolo, ossigeno limitato e tecniche di lavorazione specifiche, tra cui bollitura del mosto, pastorizzazione, filtrazione, conservazione a freddo contribuiscono alla stabilità e alla sicurezza microbica.
Il potenziale cambiamento o l’assenza di uno o più di questi ostacoli antimicrobici può rendere il prodotto finale suscettibile alla sopravvivenza e alla crescita degli agenti patogeni.
Lo studio di valutazione dell’effetto del pH, della temperatura di conservazione e della concentrazione di etanolo sulla crescita o sulla morte di agenti patogeni di origine alimentare si è focalizzato, come accennato più sopra, sulle birre a basso contenuto alcolico e analcoliche.
Il procedimento in dettaglio
Le concentrazioni di pH ed etanolo sono state regolate dai loro valori iniziali rispettivamente di 3,65 e <0,50% ABV a pH 4,20, 4,60 e 4,80; e 3,20 ABV.
I campioni sono stati inoculati con cocktail individuali di cinque ceppi di E. coli O157:H7, S. enterica e L. monocytogenes, quindi conservati a due diverse temperature (4 e 14°C) per 63 giorni. La conta microbica è stata eseguita utilizzando agar selettivo con incubazione a 35°C.
I risultati hanno mostrato che le birre analcoliche consentivano la crescita e la sopravvivenza degli agenti patogeni, al contrario di quelle a basso contenuto alcolico. E. coli O157:H7 e S. enterica sono cresciuti di circa 2,00 log CFU/mL a 14°C, ma non è stata osservata alcuna crescita a 4°C. L. monocytogenes era più suscettibile e scendeva rapidamente al limite di rilevamento o al di sotto di esso in tutte le condizioni testate.
I risultati mostrano che la temperatura di conservazione è fondamentale per prevenire la crescita di agenti patogeni. Il pH non sembra avere un effetto significativo sulla sopravvivenza dei patogeni (p<0,05). Questo studio dimostra la necessità per i produttori di bevande di dare priorità e mantenere piani di sicurezza alimentare insieme a pratiche specifiche per i produttori di birra a basso contenuto alcolico e analcolico.
DOI: 10.1016/j.jfp.2023.100183
Sopravvivenza degli agenti patogeni di origine alimentare nella birra artigianale a basso contenuto alcolico e analcolica
Survival of Foodborne Pathogens in Low and Non-Alcoholic Craft Beer. Journal of Food Protection, ottobre 2023
M. Çobo, A. Charles-Vegdahl, K. Kirkpatrick, R. Worobo
