L’attività di vendita di ingredienti, additivi e conservanti contribuisce a preservare la salute pubblica e a soddisfare le esigenze e le preferenze dei consumatori. Le aziende che operano nella vendita di ingredienti, additivi e conservanti utilizzati in processi di lavorazione di carne e salumi devono operare nel rispetto delle normative alimentari vigenti, che stabiliscono i criteri di ammissibilità, le dosi massime ammesse e le disposizioni in materia di etichettatura di tali sostanze.

Come consumatori dobbiamo ammettere che oggi siamo attratti dagli annunci pubblicitari che ci consigliano di mangiare cibo “sano”. Seguiamo le mode di coloro che bandiscono gli alimenti industriali (come se fossero dannosi) e parlano della qualità in termini di prodotti “naturali” o “genuini”, che per essere tali non devono contenere additivi o conservanti artificiali. Ci lasciamo influenzare dalla presenza sulla confezione di claim che dichiarano che l’alimento è “senza” determinati ingredienti: crediamo così che ne sia privo, quando magari per sua natura non li contiene o è formulato con altre sostanze che non hanno la stessa valenza negativa ma che hanno gli stessi principi attivi talvolta in quantità maggiori. Non possiamo nemmeno basarci su espressioni come, ad esempio, “naturale” o “genuino” per classificare un prodotto, in quanto questi termini non hanno alcun valore legale e non possono essere utilizzati nelle pubblicità perché connotano un aspetto soggettivo e ambiguo. Gli unici alimenti che possiamo definire naturali sono quelli che non sono stati sottoposti a processi di trasformazione significativi – o comunque non subiscono alcuna manipolazione industriale – e vengono consumati tal quali, come frutta, verdura, carne e pesce fresco. Anche il termine “artigianale” è spesso utilizzato in modo improprio da esperti di marketing che sfruttano le nostre debolezze come consumatori ignari: l’artigianalità non è però una discriminante valida per definire una qualità migliore di un determinato prodotto rispetto a un altro realizzato industrialmente che ha caratteristiche identiche. La qualità, in campo alimentare, non è definita dall’impiego di tecniche artigianali ma da altri fattori come il tipo di ingredienti, la salubrità nel rispetto di corrette pratiche igieniche di lavorazioni, le condizioni di stoccaggio. Tali aspetti non sempre sono di immediata comprensione se non si legge l’etichetta e se non si percepiscono le caratteristiche organolettiche e sensoriali. 

Carne riempitivo

Legislazione e claims

Del resto è il legislatore stesso che pone dei limiti all’impiego di determinate parole. In primis vale l’articolo 7 del Regolamento (UE) n. 1169/2011 sulle “Pratiche leali di informazione” dove si afferma il principio che le indicazioni sugli alimenti devono essere veritiere, corrette e chiare e non indurre in errore:

“a) per quanto riguarda le caratteristiche dell’alimento e, in particolare, la natura, l’identità, le proprietà, la composizione, la quantità, la durata di conservazione, il paese d’origine o il luogo di provenienza, il metodo di fabbricazione o di produzione;

b) attribuendo al prodotto alimentare effetti o proprietà che non possiede;

c) suggerendo che l’alimento possiede caratteristiche particolari, quando in realtà tutti gli alimenti analoghi possiedono le stesse caratteristiche, in particolare evidenziando in modo esplicito la presenza o l’assenza di determinati ingredienti e/o sostanze nutritive;

d) suggerendo, tramite l’aspetto, la descrizione o le illustrazioni, la presenza di un particolare alimento o di un ingrediente, mentre di fatto un componente naturalmente presente o un ingrediente normalmente utilizzato in tale alimento è stato sostituito con un diverso componente o un diverso ingrediente”.

I principi di non ingannevolezza dell’articolo 7 si applicano anche alla pubblicità e alla presentazione degli alimenti (per tipo di imballaggio utilizzato e modo o contesto in cui sono esposti).

La legislazione italiana – che nella Legge 443/85 sull’artigianato definisce cos’è e come si differenza l’artigianato da realtà industriali (potendo magari accettare l’applicazione della dicitura “prodotto in un laboratorio artigianale” se ha i requisiti per definirsi tale) – ribadisce con una circolare ministeriale del 2003, che la dicitura “prodotto artigianale” potrebbe indurre in errore l’acquirente soggetto alle clausole di conformità del regolamento info consumatori, perché da sola non garantisce una qualità organolettica, nutrizionale o sanitaria superiore.

Il fatto è che tutti i prodotti elaborati, soprattutto quelli deperibili come le specialità di carne e di salumeria, contengono ingredienti destinati innanzitutto a garantirne la salubrità e la durabilità commerciale. Quest’ultima può essere di qualche giorno o di molti giorni a seconda delle tecniche di lavorazione e dei processi che si mettono in atto per garantirne la conservabilità: dal confezionamento di un elaborato o di un taglio di carne fresca in vaschetta utilizzando atmosfera modificata, fino alle tecniche per la maturazione e la fermentazione dei salami e dei prodotti stagionati, o a quelle utilizzate per la cottura e la pastorizzazione dei prodotti cotti, da mantenere poi lungo tutta la catena del freddo.

I prodotti di salumeria, inoltre, per loro natura rispondono spesso a conformità nell’impiego di ingredienti e additivi, che sono ammessi da specifiche disposizioni di legge come il Disciplinare della Produzione di talune specialità derivanti dal DM 21 settembre 2005 integrato dal DM del 26 maggio 2016 o dai Disciplinari dei prodotti DOP e IGP o che rientrano nelle liste dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali).

In questo contesto si finisce spesso per considerare le aziende attive nella produzione e commercializzazione di ingredienti, semilavorati, aromi e additivi al pari delle realtà che “creano” cibi industriali e poco naturali, anziché reputarle dei veri e propri partner che consentono di ottenere un elaborato sicuro e di qualità.

Talvolta sono gli stessi produttori della salumeria, specialmente quelli piccoli, che si vantano di fare salumi “artigianali” (abbiamo visto come è improprio il termine d’uso “artigianale”), a rivelarsi scettici nell’impiego di ingredienti e additivi formulati dalle aziende specializzate, anche se contribuiscono a realizzare un alimento salubre e sicuro. Tuttavia, di certi prodotti non se ne può fare a meno. È il caso del prosciutto cotto che, in conformità con il Disciplinare descritto nel decreto del 26 maggio 2016, per essere tale (e non un generico “prodotto di carne suina cotta” o con un nome di fantasia) deve dichiarare obbligatoriamente l’uso del nitrito per ragioni di sicurezza nel prevenire la formazione di tossine del Clostridium botulinum, indipendentemente dal fatto che derivi dall’impiego di un additivo o di conservanti di origine naturale come gli estratti vegetali (contenenti nitrati che si convertono poi in nitriti). 

Le aziende specializzate in ingredienti

Carne riempitivo 2La produzione alimentare è un settore delicato e complesso, che richiede il rispetto di norme e regolamenti per garantire la sicurezza e la qualità di tutto l’insieme delle specialità che troviamo nel mercato. Tra le varie tipologie di alimenti, quelli a base di carne e di salumeria sono particolarmente soggetti a fenomeni di contaminazione e degradazione, a scapito delle loro caratteristiche nutrizionali e organolettiche, nonché della loro liceità. Per questo motivo, esistono aziende specializzate nell’offerta di ingredienti, additivi e conservanti, il cui obiettivo è quello di offrire un servizio e supportare il processo di produzione di tali alimenti. Propongono così soluzioni tecnologiche e innovative per ottimizzare le prestazioni dei processi produttivi, contribuire alla stabilizzazione dell’alimento e garantire la durata di conservazione in termine di shelf-life dei prodotti finiti. 
Anche le aziende che operano nella vendita di ingredienti, additivi e conservanti utilizzati in processi di lavorazione di carne e salumi devono operare nel rispetto delle normative alimentari vigenti, che stabiliscono i criteri di ammissibilità, le dosi massime ammesse e le disposizioni in materia di etichettatura di tali sostanze. Inoltre, devono garantire la qualità e la tracciabilità dei loro prodotti, adottando sistemi di gestione e di controllo per la sicurezza alimentare, aderendo a certificazioni volontarie e conducendo test analitici di conformità. Questo garantisce che gli ingredienti, gli additivi e i conservanti utilizzati rispondano alle specifiche tecniche e rispettino le norme igieniche e sanitarie, tutelando produttori e consumatori. 
L’attività di vendita di ingredienti, additivi e conservanti per la produzione di carne e salumi è dunque legittima, vantaggiosa e contribuisce a migliorare l’efficienza e la competitività del settore alimentare, a preservare la salute pubblica e a soddisfare le esigenze e le preferenze dei consumatori. 
Ecco perché l’importanza di ricorrere ad aziende professionali e specializzate che forniscono ingredienti di prima scelta per prodotti di salumeria ed elaborati a base di carne non è al giorno d’oggi assolutamente da sottovalutare. 
La qualità di un determinato prodotto, infatti, dipende in maniera significativa dalle materie prime e dagli ingredienti addizionali che vengono utilizzati nella sua formulazione. In particolare, per gli elaborati a base di carne e per le specialità di salumeria è importante fare sempre una scelta di qualità. 
Questo discorso si inserisce in un concetto di filiera integrata che mette in relazione tra loro le diverse realtà produttive, da quelle alimentari propriamente dette (dell’industria della salumeria o i piccoli laboratori e le macellerie evolute che elaborano preparati di carne o piatti pronti a base di carne), a quelle che offrono servizi. Fra queste vi sono le aziende che producono macchine, accessori e i produttori/distributori di ingredienti, aromi, spezie e additivi, dove ciascuna di queste realtà esprime le proprie potenzialità. L’utilizzo di ingredienti, semilavorati e aromi nella realizzazione di salumi consente di garantire la qualità e la riproducibilità del prodotto finito. Oggi che si rafforzano i protocolli di qualità e il gusto di un salume si caratterizza per la sua riproducibilità nell’arco di tutto l’anno, indipendentemente da questioni climatiche e stagionalità, gli ingredienti devono garantire costanza nelle qualità organolettiche del prodotto, mentre gli aromi e le spezie assicurano la medesima intensità di sapore e gusto. Ad esempio, in epoca passata si utilizzava per i prodotti cotti la “bollita”, che consisteva nel bollire e concentrare dei vegetali per aromatizzare l’alimento; tuttavia, questa pratica era soggetta alla stagionalità degli ingredienti disponibili e a una qualità non sempre costante.
Oggi invece anche gli ingredienti più tradizionali quali aglio, vino, pepe e spezie si combinano in nuove preparazioni, adattando ai tempi il sapore e l’aroma del salume. Tutto ciò è possibile perché aziende specialistiche garantiscono tanto ai piccoli produttori quanto alle grandi realtà di sviluppare aromi e sapori caratteristici e ripetibili. Oltre a questo, alcuni ingredienti essenziali come zuccheri e sale forniscono un’ulteriore protezione contro i processi di degradazione microbiologica. Il vantaggio di acquistare ingredienti, aromi e additivi da aziende specializzate permette di garantire la tracciabilità delle materie prime e la qualità della fornitura, che è alla base della soddisfazione e della fidelizzazione dei consumatori più esigenti.

Giuseppe Pastori Tecnologo e consulente alimentare

 

L’articolo completo, con i dettagli sulle ragioni per cui gli ingredienti specialistici sono importanti e quali caratteristiche devono avere, è disponibile online nel numero 4 2024 di Produzione&Igiene Alimenti a questo link, comprensivo anche della bibliografia.

 

 

 
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