Diversi nuovi approcci noti con il termine di biopreservazione sfruttano la capacità di determinati ceppi di batteri lattici (LAB) e altre specie selezionate di competere nel substrato carneo con altri microrganismi (psicrofili patogeni e alteranti), cui impediscono la crescita e la sopravvivenza mediante produzione di specifici metaboliti antibatterici.
I metaboliti attivi sono: acido lattico, acido acetico, acqua ossigenata, peptidi antimicrobici come le batteriocine, piccole molecole (reuterina, diacetile, acidi grassi).
Le conoscenze acquisite sull’impiego dei LAB nella gestione delle fermentazioni hanno creato un mercato di ceppi microbici selezionati e hanno permesso di approfondire l’applicazione di metaboliti come le batteriocine, di cui si conoscono bene le proprietà e le capacità antimicrobiche.
Oggi pertanto le colture microbiche starter si possono suddividere in due gruppi:
- gli starter primari o di fermentazione, microrganismi caratterizzati da una rapida acidificazione del mezzo, che tendono a guidare il processo fermentativo;
- gli starter funzionali, che producono metaboliti in grado di inibire microrganismi deterioranti o patogeni; generalmente questi ultimi con ruoli attivi in prodotti non fermentati o come ausiliari di starter fermentanti per migliorare la shelf-life
Caratteristica fondamentale è che le colture starter devono essere GRAS (“generally recognized as safe”), costituite da microrganismi non dannosi per la salute dell’uomo.
.Le batteriocine da sole sono soggette a restrizioni d’uso di carattere legislativo, pertanto si tende ad impiegare direttamente la coltura starter produttrice di batteriocine in situ (cioè direttamente nell’alimento), il cui utilizzo presenta vantaggi legali e di minor costo.
Ceppi di batteri lattici produttori di batteriocine possono essere impiegati direttamente come colture starter o come co-colture in combinazione con una coltura starter fermentante eterologa. Quando vengono utilizzati come colture starter, i ceppi batteriocinogenici dovrebbero essere in grado di guidare in modo ottimale il processo di fermentazione, oltre a produrre abbastanza batteriocine per proteggere l’alimento. Al contrario, se utilizzate come colture ausiliarie non dovrebbero contribuire alla fermentazione e non devono interferire con la funzione della coltura starter fermentante; quindi la coltura starter deve essere resistente alle batteriocine prodotte dall’ausiliario.
Se invece sono utilizzate in alimenti non fermentati, le colture protettive batteriocinogeniche devono garantire l’inibizione dei patogeni e degli alteranti per estendere la durata di conservazione: la crescita dei LAB e la produzione di batteriocine deve avvenire sia durante la conservazione in condizione di refrigerazione che di eventuale abuso di temperatura.
Articolo tratto da Produzione & Igiene Alimenti 1/21
