Il Piave è un formaggio DOP a pasta cotta, duro, prodotto in provincia di Belluno. Si contraddistingue per il suo sapore dolce e intenso, mai piccante, dall’aroma pieno che ricorda erbe e fiori alpini. La produzione di questo formaggio è stata tramandata di generazione in generazione nel bellunese e le sue origini risalgono alla fine del 1800 con la fondazione delle prime latterie turnarie montane d’Italia.
Il Piave DOP viene prodotto in provincia di Belluno, tra le cime delle Dolomiti. Il nome deriva dall’omonimo fiume che caratterizza e attraversa da nord a sud e a sud-est tutto il territorio bellunese, la cui sorgente si trova sul monte Peralba in Val Visdende, nel territorio del Comelico, la parte più settentrionale della provincia di Belluno. La produzione del formaggio Piave è stata tramandata di generazione in generazione nel bellunese e le sue origini risalgono alla fine del 1800 con la fondazione delle prime latterie turnarie montane d’Italia, nate per far fronte al massiccio esodo e spopolamento del territorio montano a seguito della nascita dell’industria moderna. È precisamente l’8 gennaio 1872, a Canale d’Agordo, su iniziativa del parroco locale don Antonio Della Lucia, che nasce una forma nuova di gestione solidale delle poche risorse date dall’allevamento del bestiame da latte: la prima latteria sociale cooperativa del neonato Regno d’Italia, kasèl nel dialetto locale bellunese, latteria “turnaria” nell’accezione più comune. L’idea è quella di raggruppare piccoli allevatori del paese per lavorare il latte “a turno” presso un unico “casello”, ottimizzando i costi di produzione e avere un maggior guadagno. Le prime produzioni “codificate” con il nome “Piave”, risalgono al 1960, epoca in cui i cento quintali di latte al giorno, conferiti alla Latteria sociale cooperativa della Vallata Feltrina, venivano per un terzo destinati alla produzione di Piave e Fior di latte.
La tecnologia produttiva
Come previsto dal Disciplinare di produzione, il latte utilizzato per la produzione di Piave proviene esclusivamente dalla provincia di Belluno e viene prodotto, almeno per l’80%, da razze bovine tipiche della zona di produzione: la Bruna italiana, la Grigio Alpina, la Pezzata Rossa italiana e la Frisona italiana.
Le modalità di allevamento seguono i criteri tradizionali, caratterizzati dal legame fra la razza bovina allevata e il territorio: si alternano la stabulazione libera, a volte con monticazione nei mesi estivi e l’utilizzo per l’alimentazione del foraggio di prato polifita stabile, perlopiù spontaneo, integrato con cereali e granaglie di qualità.
- Conservazione, raccolta e trasporto: viene effettuata la raccolta del latte di massimo tre giorni consecutivi; è vietato l’utilizzo di qualsiasi conservante nel latte crudo di raccolta.
- Titolazione: la titolazione viene effettuata per centrifugazione mediante sottrazione del grasso in eccesso fino al raggiungimento di un valore di 3.5 +/-0.3 % p/p.
- Trattamento termico: il latte destinato alla produzione di Piave DOP può essere sottoposto a pastorizzazione.
- Produzione di latto-innesto: mediante innesto o sviluppo di ceppi autoctoni selezionati da latte della provincia di Belluno, in latte proveniente dalla medesima area e successive fermentazioni controllate; il latto-innesto ha un’acidità di 10°SH/50 ± 3; produzione di siero-innesto: mediante fermentazioni controllate di siero derivante da precedenti lavorazioni di Piave; il siero-innesto ha un’acidità di 27°SH/50 ± 3.
- Caseificazione: immissione del latte in caldaia e/o polivalente, preriscaldamento a 35°C e aggiunta degli ingredienti e coadiuvanti (è ammessa l’aggiunta di lisozim), lattoinnesto (0.1-0,5 lt/hl) e di sieroinnesto (0.3- 0,9 lt/ hl). Riscaldamento a 34-36°C, aggiunta presame (min 50% chimosina), sosta 10-20 minuti, taglio e rottura della cagliata a grano di riso, cottura a 44-47°C, scarico/formatura.
- Pressatura e marchiatura sullo scalzo con il nome Piave mediante apposizione di anelli marchianti. Tale fase può essere automatizzata o manuale.
- Sosta di prematurazione e apposizione del codice di lotto, che deve permettere di identificare il giorno, il mese e l’anno di produzione. Tale codice deve essere stampato sullo scalzo o sul piatto.
- Salatura in salamoia.
- Stagionatura: una volta uscito dalla fase di salatura le forme di Piave entrano nel magazzino di stagionatura dove restano per i periodi prestabiliti dal disciplinare. I locali di stagionatura devono garantire una temperatura di 8-14°C e un’umidità del 70-90%. Al termine della stagionatura, vengono effettuate le verifiche finali sul prodotto per appurarne la conformità ai requisiti specificati. Possono essere effettuati eventuali trattamenti in crosta con conservanti al fine di evitare la formazione di muffe di superficie che produrrebbero tossine.
Diverse stagionature
Il formaggio Piave DOP è immesso al consumo nelle diverse tipologie che differiscono per stagionatura:
- Fresco: con stagionatura maggiore di venti giorni e minore di sessanta; diametro di 320 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 80 mm ± 20 mm e peso di 6,8 kg ± 1 kg.
- Mezzano: con stagionatura maggiore di sessanta giorni e minore di centottanta; diametro di 310 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 80 mm ± 20 mm e peso di 6,6 kg ± 1 kg.
- Vecchio: con stagionatura maggiore di sei mesi; diametro di 290 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 80 mm ± 20 mm e peso di 6,0 kg ± 1 kg.
- Vecchio selezione oro: con stagionatura maggiore di dodici mesi; diametro di 280 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 75 mm ± 20 mm e peso di 5,8 kg ± 1 kg.
- Vecchio riserva: con stagionatura maggiore di diciotto mesi; diametro di 275 mm ± 20 mm; altezza dello scalzo di 70 mm ± 20 mm e peso di 5,5 kg ± 1 kg.
Le principali caratteristiche
Il Piave DOP ha una forma cilindrica con diametro di 27-32 cm e un’altezza dello scalzo (bordo esterno) di 7-8 cm; il peso varia in rapporto alla stagionatura: dai 7 kg circa per il fresco, ai 5,5 kg circa del Vecchio Riserva. Differiscono anche i valori di grasso e proteine. Grasso tal quale: fresco 33% ± 4%, mezzano 34% ± 4%, vecchio >35%. Proteine: fresco 24% ± 4%, mezzano 25% ± 4%, vecchio >26%.
I lattoinnesto e sieroinnesto prodotti in loco, rispettivamente da latte della Provincia di Belluno e da siero di lavorazione, contengono specifici streptococchi termofili con potere acidificante medio alto e un elevato numero di lactobacilli. L’utilizzo di tali innesti permette di ottenere le caratteristiche specifiche del formaggio Piave: un profilo sensoriale caratteristico durante le diverse fasi di stagionatura, determinato dai processi di proteolisi e lipolisi operati dalla combinazione dei due tipi di innesto e dei relativi microrganismi autoctoni presenti; una pasta compatta dovuta all’assenza di fermentazioni gasogene; un aroma lattico, più forte nel prodotto a stagionatura inferiore; un sapore che diventa progressivamente intenso e corposo, fino a una leggera piccantezza nelle stagionature più avanzate, che non raggiunge mai livelli elevati, elemento che caratterizza il sapore equilibrato, unico e riconoscibile del formaggio Piave.
Martina Halker Esperta in tecnologie alimentari e divulgatrice scientifica
